紅油抄手有,紅油小面活像沒聽到過有這樣的提法。不是小面里頭只見紅油而不見油辣子,清湯小面跟紅湯小面(注意,是紅湯而不是紅油),下面我來談談重慶紅湯小面的做法,重慶小面打碗的學問非常大,其重要性僅次于油辣子,由于小面屬于沏湯面,挑面之前一定要用高湯沏一下打好的面碗。
1、紅油小面怎么做?
多謝邀請紅油小面?紅油抄手有,紅油小面活像沒聽到過有這樣的提法。是不是小面里頭只見紅油而不見油辣子?重慶小面(素面)分兩種:清湯小面跟紅湯小面(注意,是紅湯而不是紅油),下面我來談談重慶紅湯小面的做法。一,水面(其他面條也行);二,醬油、醋、蔥、姜、蒜、雞精、味精、白糖、宜賓芽菜、熟豬油、熟菜油、麻油、油辣子、花椒面、胡椒面、花生碎、青葉子菜等;三,高湯(用豬骨、雞架子熬制的湯);四,打碗,
重慶小面打碗的學問非常大,其重要性僅次于油辣子。關鍵就是佐料之間的比例,搭配的精準度即決定了一碗面的優劣!熟能生巧,只有經過長期的摸索、總結才能達到爐火純青!五,下面,下面的火候一定要控制到位。由于小面屬于沏湯面,挑面之前一定要用高湯沏一下打好的面碗,湯的多少可根據個人之喜好隨性掌握,喜歡喝湯的就多沏點,反之就少放。
青菜要等快挑面時再放入鍋內,切忌久煮過老,備注a油辣子的制作:干辣椒用半濕毛巾反復擦拭,將灰塵擦凈。用剪子將辣椒剪成小節,用鐵鍋慢炒,聽到“可可”聲響滴幾滴生油混勻起鍋,放入對窩(蒜臼也成)沖碎。待菜籽油油溫達250℃左右時關火,油溫高易糊,油溫低噴香,這是重點,必須嚴控。b蔥一定要使用小香蔥才香,大蔥等于沒放,還不如不放,
2、重慶的豌雜面里的豌豆怎么做?
豌雜面是比較受歡迎的一種面,煮好的面條,除了一些常規的調味料,它不僅要加上軟糯的豌豆,而且還要加上鮮香的雜醬,故而將這樣的一豌面叫做豌雜面。曾經我在一家“重慶小面”面館的廚房做過一段時間,期間主要負責臊子的制作,在這個面館,重慶小面就是加湯的豌雜面再配上一些花生碎,而干雜面就是不加湯的豌雜面再配上一些花生碎,所以在所有的臊子中,豌豆和雜醬是使用的比較快的,基本上隔天就需要做一大鍋。
因為是加盟店,雜醬所用的醬料主要由公司配送,我們只需簡單炒制即可,而豌豆制作的關鍵就是豌豆的煮制時間上的掌握,豌雜面中的豌豆,軟糯的口感、香甜的味道,再配上雜醬的鮮香,吃在嘴里很是讓人回味。不過在有些面館中,豌雜面中的豌豆,不是太軟爛沒有了顆粒分明的狀態,亦或是豌豆偏硬沒有軟糯的口感,這兩種狀態的豌豆做成的豌雜面都不算是特別好的,
真正好吃的豌雜面,其中的豌豆必須顆粒分明但口感軟糯,要達到這種狀態,在煮制豌豆時火侯和時間就得掌握好,當然這個也是需要一定的時間來積累經驗的。除了煮制時間的掌握外,豌雜面中的豌豆制作過程還是很簡單的,流程如下:提前一晚用溫水浸泡,浸泡好的豌豆用清水淘洗干凈,瀝水放入高壓鍋中。在豌豆中加入適量的食鹽,再加入高出豌豆半食指的清水,
蓋好高壓鍋的蓋子,開大火,當高壓鍋上氣轉砣,將火調來中小火。當鍋中有濃郁的豌豆香味飄出,再繼續煮2分鐘即可關火,然后即刻將高壓鍋放到水龍頭下淋水,待安全閥落下后開蓋,舀出豌豆,這樣做出的豌豆顆粒分明但口感軟糯,用其制作豌雜面真的是色香味俱全,引人食欲。在制作豌雜面中的豌豆時,需要注意以下幾點:1、干豌豆的量以煮制的高壓鍋的三分之一為宜,因為干豌豆浸泡后膨脹起來會比較多,如果干豌豆太多,煮制時高壓鍋會裝不下,
2、用高壓鍋煮制豌豆,加水后的高度以高壓鍋的七分滿為宜,千萬不能超過八分滿,否則水開后容易溢出,也會有較大的安全隱患。3、豌豆中加入的鹽不宜太多,加入鹽主要是能去降豆腥味,從而提升豌豆的甘甜回味感,4、高壓鍋上氣轉砣后把火稍微調小,一方面避免水分溢出,另一方面也避免高壓鍋中壓力太高而出現危險,5、用高壓鍋煮制豌豆,豌豆的成熟狀態和火力大小、水量、煮制時間都有關系,所以根據高壓鍋中飄出的氣味來掌握時間還是比較準確的,當然,這個也是需要經驗的。