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1，老壇酸菜的做法
2，老壇酸菜是什么呀

1，老壇酸菜的做法

老壇酸菜的做法介紹　　培養泡菜發酵菌　　(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。　　(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。　　其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。　　(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。　　(4)泡菜的原汁就這樣做好了。　　乳酸菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。　　泡制　　先加入大料、冰糖適量　　(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。　　(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。　　(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。　　(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。　　每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。　　(5) 泡制的時候中途不能漏空氣進壇。　　擴展閱讀：老壇酸菜腌制時的注意事項　　1、白菜很重要，不是什么地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。　　2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。　　3、用那種農村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。　　4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞。　　5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠。　　6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌。　　7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。　　8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。　　9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。　　10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

涼的

老壇酸菜的做法

2，老壇酸菜是什么呀

老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。編輯本段涵蓋范圍東北不用說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。編輯本段老壇酸菜制作培養泡菜發酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。注意事項： 1、白菜很重要，不是什么地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行 3、用那種農村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。編輯本段泡制先加入大料、冰糖適量（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。編輯本段食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。編輯本段原汁的維護每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。編輯本段注意事項及誤區請問，常吃炮制出來的酸菜，有副作用嗎？比如，是否會產生胃酸過多，尿酸升高，使身體的PH值升高或降低？認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們仍然是堿性食品。泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈堿性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好，飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關系。至于對身體酸堿度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要腌制的時間充分合適，產生的亞硝酸鹽是非常少的。為什么做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在于鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮制時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好發酵程度，可以在時間差不多的時候，用干凈的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然后再稍撒一點白糖拌著吃，酸酸甜甜特別爽口。現在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對于放鹽的量，可以在你的經驗基礎上多加一點。不用擔心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且適當多放點鹽，能有效避免泡菜太酸。此菜為東北特色菜。

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這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學名筍殼青菜，十字花科，兩年生

老壇酸菜是什么呀