食粉少許，檸檬兩只)6風(fēng)干，一定要干身，一般風(fēng)干一個(gè)晚上7燒制時(shí)，溫度要保持穩(wěn)定，避免勿高勿低做好呢幾方面，燒鴨上色肯定均勻的。要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身，不能湯傷皮，這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁，3打氣要均勻4湯皮不能過久，要求6秒左右，湯皮之后一定要過冷水5上皮水，也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤，紅醋二支，玫瑰露半斤，麥芽糖二斤四，蜂蜜四兩。

1、燒鴨怎么上色？

要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身，不能湯傷皮，這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁，3打氣要均勻4湯皮不能過久，要求6秒左右，湯皮之后一定要過冷水5上皮水，也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤，紅醋二支，玫瑰露半斤，麥芽糖二斤四，蜂蜜四兩。食粉少許，檸檬兩只)6風(fēng)干，一定要干身，一般風(fēng)干一個(gè)晚上7燒制時(shí)，溫度要保持穩(wěn)定，避免勿高勿低做好呢幾方面，燒鴨上色肯定均勻的，

2、掛爐燒鴨怎么做？如何上色？

掛爐燒鴨怎么做？如何上色？有關(guān)此問題，其實(shí)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析回答：選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等，把握好這幾個(gè)方面的功力，要做一個(gè)脆皮，色澤紅潤油量的燒鴨也就不是難事啦，下面逐一進(jìn)行分析解說。1，選烤爐，烤爐按照保溫性能，一般分為單層烤爐，雙層烤爐。如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐，

其實(shí)明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎(chǔ)，這也是為什么我將這一點(diǎn)放在最前面來解說的原因了。其實(shí)不管如何劃分烤爐，其本質(zhì)是需要明白烤爐的保溫和用火性能，很明顯，雙層烤爐更能保溫。烤爐寬度主要對(duì)每爐燒多少個(gè)鴨子有直接的影響，而寬度越小的烤爐，越矮，火苗的高低就會(huì)越影響燒鴨受火，正常烤制燒鴨的時(shí)候，一般采用90公分以上的烤爐，除非你僅僅烤幾個(gè)鴨子，就不用那么大的烤爐。

2，選光鴨子，做廣東烤鴨的鴨子，一般選擇白條鴨子，且最好選擇稍微肥身點(diǎn)的鴨子，如果鴨子的個(gè)子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，燒出來的鴨子容易皺皮，瘦小的鴨子皮薄也不容易脆皮。通常而言，選擇5-6斤的鴨子較好，且確保鴨子的皮完好，不破損，不傷皮，否則很難粘皮水，上色也不均勻，3，選炭。炭可分為機(jī)制炭、果木炭，

傳統(tǒng)的烤鴨用的是果木炭，因?yàn)楣咎侩s味少，且有淡淡的果木香味，而機(jī)制炭燒出來的燒鵝就差很多了，缺乏那種淡淡的果木香味。如果用的是果木炭燒制，烤到25分鐘左右，離烤爐老遠(yuǎn)的地方，就能聞到濃濃的烤香味，十分有誘惑力啊，當(dāng)然了，除了用炭烤，也有的人用電烤爐，或者使用煤氣烤爐，但始終都少了果木炭烤的那種傳統(tǒng)烤香味，4，皮水濃度。

皮水的濃度將直接影響到烤鴨的色澤和用火，通常而言皮水濃度越大，用火就需要適度減小，且燒制時(shí)間要長，通常是后期小火燜熟，而采用淡的皮水，由于難上色，就可以適當(dāng)將火力調(diào)大點(diǎn)，鴨子熟得也快，燒制時(shí)間也短。至于皮水和火力的更深入分析，請(qǐng)去閱讀我的其它相關(guān)文章吧，5，火力控制。火力控制一直是很多燒臘人的痛點(diǎn)，如果沒有一年半載的經(jīng)驗(yàn)，很難靈活把握好火力的運(yùn)用，

網(wǎng)上看到有的人直接說，用多少度多少度來烤，其實(shí)這樣說是很不全面的，因?yàn)榭绝営没鹗艿胶芏嘁蛩氐挠绊懀缈緺t的保溫性能、每爐烤制鴨子的數(shù)量，鴨子的肥瘦程度，皮水的濃度等等。例如，如果皮水濃度高（4斤醋1斤糖），那么就需要文火來燒，也就是不能用太大火力，否則鴨子焦了也還不熟，又例如，假如用的是雙層保溫爐來燒制，就不能像在單層烤爐那樣大的火力來燒制，否則也容易使得溫度太高而燒焦鴨子。