在南方地區(qū)制作的臘肉種類也比較多，大致有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉等。南方地區(qū)臘肉的做法大致一樣，今天給大家分享我們湖北長陽臘肉臘豬頭的做法，一是制作臘肉的時間，我們南方人制作臘肉一般腌制都是選擇在農(nóng)歷冬、臘月低溫條件下腌制發(fā)酵制作的臘肉味道才佳。

1、四川臘味豬頭怎么做？

四川臘味豬頭怎么做？其實，南方地區(qū)臘肉的做法大致一樣，今天給大家分享我們湖北長陽臘肉臘豬頭的做法。在湖北長陽，每年殺年豬時，殺豬佬最后都會砍豬腦殼，小時特沒什么玩具，我們特喜歡豬腦殼里面的兩個豬八戒，哈哈，你們玩過么？而在湖北長陽，豬腦殼也和熏制臘肉一樣，先要用鹽腌制7天，然后去除掛干鹽水后，開始用柴火、加上橘子皮、柏松葉進行熏制一個月。

2、如何自制傳統(tǒng)臘肉？

如何自制傳統(tǒng)臘肉？臘肉制作主要在南方地區(qū)，南方地區(qū)與北方地區(qū)氣候條件不一樣，南方地區(qū)潮濕又炎熱，不利于肉食品的保存，過去沒有電冰箱，老祖宗們在長期的探索中，摸索出肉食品價格制作成為臘肉、臘腸、熏肉和壇子肉后能夠長期保存，能夠均衡的供應(yīng)一年四季肉食品，要知道過去南方農(nóng)村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥豬，由于南方地區(qū)炎熱潮濕，肉食品保存時間短，肉食品經(jīng)過腌制、熏烤或者晾曬后，肉質(zhì)發(fā)生了很大的變化，南方人感覺臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。

而北方人感覺是一股濃厚的火煙味道，北方地區(qū)是不制作臘肉的，他們都是制作香腸，離春節(jié)越來越近了，溫度越來越低，進入臘月是制作臘肉和灌裝臘腸的最佳季節(jié)，大家都知道，每年的冬、臘月是國人制作臘肉的傳統(tǒng)季節(jié)，每年每家每戶都要制作臘肉，在農(nóng)村，每年屠宰的年豬的豬肉大多數(shù)制作臘肉和灌裝臘腸，滿足一家人一年的肉食品需求。

臘肉如果制作和保存不當容易發(fā)霉變質(zhì)，發(fā)霉嚴重的臘肉是不能吃的，特別是肝臟不好的人不要吃發(fā)霉的臘肉，發(fā)霉的臘肉有很多霉菌感染，這些霉菌分泌出種類繁多的毒素，對人體的健康是不利的，如果是輕微的發(fā)霉，將發(fā)霉處切除，如果是炒或者蒸有特殊味道的就不要吃了。臘肉主要是南方地區(qū)制作比較多，過去由于沒有冰箱，而農(nóng)村一年四季的油、肉全部都是依靠年底屠宰的豬，除了熬的豬油、裝的臘腸外，其余的都是制作成臘肉，北方地區(qū)氣溫低，濕度低，到冬季屠宰年豬，不需要冰箱，隨便放在那里都是低于零度的，等氣溫回升時，豬肉已經(jīng)消費差不多了，因此，不需要制作成臘肉，

在南方地區(qū)制作的臘肉種類也比較多，大致有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉等。腌制方法是根據(jù)各地的口味來選擇腌制原料，俗話“臘肉不放鹽，有鹽在先”，在腌肉時，必須放足鹽，同時臘肉在烘烤時間要適當?shù)亻L，時間不足，臘肉里面的水分沒有烤出來就容易發(fā)霉。我們村熏臘肉一般是先用木柴烤6—10個小時，如何自制傳統(tǒng)臘肉呢？一是制作臘肉的時間，我們南方人制作臘肉一般腌制都是選擇在農(nóng)歷冬、臘月低溫條件下腌制發(fā)酵制作的臘肉味道才佳。

傳統(tǒng)的臘肉制作和臘腸灌裝必須在冬季進行，這是由于幾個因素造成臘肉制作和臘腸灌裝必須選擇在農(nóng)歷冬、臘月，溫度低能夠抑制微生物的危害，因為制作臘肉和臘腸需要腌制幾天，如果氣溫過高，豬肉容易腐爛發(fā)臭，在冬天、臘月，一般地區(qū)氣溫都低于10℃，氣溫越低制作的臘肉和臘腸的質(zhì)量越高，溫度低抑制細菌的生長繁殖，制作的臘肉和灌裝的臘腸沒有別的味道，臘肉和臘腸蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。

如果氣溫高是不宜制作臘肉和灌裝臘腸的，二是盡量選擇農(nóng)村飼養(yǎng)的肥豬，本地豬最好，都是現(xiàn)在很難購買到真正的本地豬，一般能夠購買到用糧食育肥的豬肉就不錯了。一般制作臘肉是選擇五花肉和前胛肉，后腿制作得比較干硬，三是腌制，將新鮮豬肉切成條，不去骨，均勻涂上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白酒等腌制香料，一般腌制5—7天。

在腌制期要經(jīng)常翻動豬肉，將底部的豬肉翻到上層，注意，腌出的血水不要倒掉，將豬肉放在血水中腌制比較入味，一般按照5——10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低于5公斤，如果鹽量少、溫度高，肉容易腐爛變臭。四是熏烤，豬肉經(jīng)過5—7天的腌制就可以進行熏烤，熏烤是選用木材如清香的柏樹枝、杉樹葉采取小火溫熏而成，熏烤的溫度不能過高，目的是使臘肉中的水分盡可能排出，這樣處理就容易保存了。