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熟食制作,做熟食方法

來(lái)源:整理 時(shí)間:2022-10-04 09:15:38 編輯:深圳本地生活 手機(jī)版

本文目錄一覽

1,做熟食方法

油煎,清蒸,油炸,爆炒,清炒,油燜。

做熟食方法

2,怎樣做鹵味熟食

鹵味怎么做?先把雞肉去腥,加入奧爾良調(diào)料腌制半個(gè)小時(shí),鍋中發(fā)有鋪上姜片蔥段 ,再把雞肉倒入,燉個(gè)30分鐘。 00:00 / 00:3370% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

怎樣做鹵味熟食

3,肉類熟食制作方法

你說(shuō)的很寬泛了,肉類熟食的做法一般包括:1、炸:很多人賣(mài)炸雞、炸魚(yú)、炸肉等2、醬:例如醬牛肉、醬豬耳、豬蹄如濟(jì)南的孟家扒蹄。3、鹵:一般南方叫鹵。鹵雞爪、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵牛肉等。鹵簡(jiǎn)單的分為水鹵和油鹵,水鹵就是簡(jiǎn)單的把大料放水里勾兌好味道,把原料放進(jìn)去鹵。街面上大部分的賣(mài)鴨脖鴨頭的就是水鹵的。例如爵位、黑黑鴨。油鹵是把香辛料先放到食物油里,用油把香味溶出來(lái),然后再把原料放入油鹵鹵熟,辣妹脖客就是正宗的四川油鹵。4、另外像濟(jì)南的把子肉、濟(jì)寧的甏肉干飯也都是很有特色的熟食加工方法。

肉類熟食制作方法

4,怎樣做熟食

熟食的 醬湯調(diào)味料 很多 都是 中藥 除非你真的需要 不然告訴你也記不住 肘子 豬蹄 雞頭 還有豬骨頭 都可以 估計(jì)有將近20種 中藥

5,怎樣做鹵味熟食

鹵味的制作方法: 1、先把鹵汁燒好,八角2個(gè),桂皮10克,陳皮1塊,丁香8克,花椒20個(gè),小茴香3克,香葉2片,良姜一塊,草果2個(gè),甘草3片,干紅辣椒2個(gè),香蔥2根,姜20克,冰糖50克,黃酒2湯勺,老抽3湯勺,鹽2茶勺,熱花生油1湯勺。 2、把以上食材煮1個(gè)小時(shí),待用。 3、備好的食材清冼干凈。 4、放進(jìn)燒好的鹵汁里,加入精鹽,紅糖,辣椒燒開(kāi)。近兩年火爆市場(chǎng)的網(wǎng)紅食品,如鹵味火鍋、泡椒鳳爪、老鹵鴨脖等,添加了思賓格酵母抽提物以改良配方。不僅能減鹽30%,還可增強(qiáng)食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味,從而提升整體風(fēng)味,使口感更豐富。

6,怎么做熟食熟食怎么做熟食配方是什么

由于市場(chǎng)上某些食品不安全,自己可以試著做些自己喜歡吃的菜。老北京美食-----醬豬蹄子原料:豬蹄、花椒、大料、小茴香、香葉、干辣椒、桂皮、草果、陳皮、蔥、姜、紹酒、鹽、糖、胡椒粉。做法:1、豬蹄用涼水下鍋焯出血沫,撈出待用;2、將焯好的豬蹄用醬油、上色;3、將豬蹄下油鍋煎至表皮金黃;4、玻璃鍋內(nèi)做水放入蔥姜蒜、花椒、大料、小茴香、香葉、草果、陳皮等香料;5、煮開(kāi)后放入上色的豬蹄;6、開(kāi)鍋后撇去浮沫;7、烹入紹酒改小火慢燉約1個(gè)半小時(shí);8、加鹽、糖、胡椒粉、調(diào)味大火收汁直至湯汁濃稠,撈出即可。

7,制作鹵味熟食需要那些調(diào)料和流程望師傅指點(diǎn)

廖排骨《鹵水秘笈》——煙熏鹵水(味型:咸鮮) 原料: A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克,干辣椒25克,公丁香 8克,干荷葉(切絲)50克。B姜塊150克,蔥段200克,蒜瓣、胡蘿卜各100克,香菜根50克。C白醬油250克,料酒200克,生抽王300克, 鹽600克,雞精100克,白糖150克。 制作: 1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起;B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶,注入清水25千克大火燒開(kāi),放入A料包、B料包,調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。 特點(diǎn): 色澤鵝黃,芳香味醇。 應(yīng)用: 適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。 廖排骨《鹵水秘笈》——鹽鋦鹵水(味型:咸鮮) 原料: 老母雞7500克,豬大骨5千克,鹽300克,雞精500克,雞粉500克,美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包(總重250克),麥芽酚20克,香油200克,芝子(香辛調(diào)料,藥店有售)10克,紅曲米20克,清水25千克。 制作: 老母雞、豬大骨切大塊,入沸水中大火氽5分鐘,撈出后入不銹鋼桶中,加清水小火煲8小時(shí)撈出料渣,入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子、雞精調(diào)成金黃色即成。 特點(diǎn): 鮮、咸、香、色金黃。 應(yīng)用: 可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚(yú)、雞、鴨等。

8,熟食做法有哪些

食譜:雞的41種吃法和做法 1、白斬雞 材料:土雞 調(diào)料:蔥、沙姜、生抽 做法:燒沸一鍋水,把整只雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來(lái)的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn):保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 2、干炸雞 材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽。 做法;將雞摘洗干凈,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒,再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊,過(guò)油炸黃,涼后再炸一次至熟,吃時(shí)蘸花椒鹽。 3、沸油雞 材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。 做法:將雞摘洗干凈,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過(guò)油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時(shí)蘸花椒鹽。 4、鍋燒雞 材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面。 做法:將雞摘洗干凈,放鍋內(nèi)添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊,過(guò)油炸黃,撈出剁1寸長(zhǎng)段或條盛盤(pán)內(nèi),撒上花椒面即成。 5、香酥雞 材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽。 做法:將雞摘洗干凈,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會(huì)兒,上籠料,再去掉蔥姜絲、花椒,抹上醬油,掛上團(tuán)粉過(guò)油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤(pán)內(nèi)。 6、香菇雞 材料:雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。 做法:將雞摘洗干凈,剁塊,香菇泡開(kāi)去根,洗凈(多洗幾遍)。鍋內(nèi)放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟后加味精,淋上香油即成。 7、蔥油雞 材料:雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。 做法:將雞摘洗干凈放鍋內(nèi),添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi),加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆,再加蔥姜絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開(kāi)倒出澆在蔥姜絲上即成。 8、雞蓉 材料:菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉。 做法:將雞摘洗干凈,去骨,剁成泥,菜花洗凈掰成小朵,再切開(kāi),用開(kāi)水湯一下,撈出拔涼瀝凈水分,鍋內(nèi)放少量油,蔥姜絲煸鍋,加雞泥炒至變色,再加肉湯、鹽、菜花燒熟,加味精,勾汁即成。 9、雞絲炒雞蛋 材料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油。 做法:將雞蛋打開(kāi)加鹽、味精、水少許攪勻,雞肉切絲,鍋內(nèi)放少量油,蔥花煸鍋,加雞肉炒幾下,再加醬油少許炒熟出鍋,鍋內(nèi)再放少量油燒熱,加雞蛋邊炒邊淋油,炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下,立即出鍋。 10、氣鍋雞 原料:肥雞一只2000克、胡椒粉3克、姜 蔥各30克。 制法:雞治凈切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時(shí),至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜,再撒上調(diào)料上桌即可。 11、香露全雞 原料:肥嫩母雞1只、水發(fā)香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。 制法: 1.將雞治凈,從背部剖開(kāi),再橫切3刀,雞腹向上放入燉
熟食豬頭肉的做法有哪些?熟食豬頭肉的做法具體有:鹵豬頭肉的做法,熏豬頭肉的做法,醬豬頭肉的做法,還有什么涼拌豬頭肉的做法等等,婁國(guó)民熟食豬頭肉的做法很不錯(cuò),看著就好吃,很誘人的。

9,制作熟食的絕密配方

獨(dú)特的制作工藝使一品佳味鹵味制品的色澤與一般鹵味有明顯區(qū)別,透亮的黃、鮮麗的紅……每一道鹵味都象一件玲瓏剔透的藝術(shù)品,誘人口水,讓人著迷。食物的品相是它的第一張名片,其形能引人關(guān)注激起食欲所以讓人想嘗嘗,此謂“好看”。一品佳味”熟食培訓(xùn) 專業(yè)——油鹵(味型:鮮咸濃郁,回辣微甜)原料: 干辣椒、大蔥各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克(蔬菜油、精煉油各1500克)。 制作: 1、干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段,草果拍破去籽;將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小時(shí),撈出瀝干水分;鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。 2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱,將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘, 出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。 3、凈鍋上火,入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香,下干辣椒節(jié)和花椒,用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入 鹵鍋中。 4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。 特點(diǎn): 色澤紅亮,香味濃郁,細(xì)嫩油潤(rùn)。 應(yīng)用: 用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
于二闖師傅的配方,目前用的還不錯(cuò),做出來(lái)的成品色香味都不錯(cuò)。
能放在這公開(kāi)的就不是絕密配方,好的品牌是不外傳的,除非加盟。
廖排骨《鹵水秘笈》——煙熏鹵水(味型:咸鮮)原料: A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克,干辣椒25克,公丁香 8克,干荷葉(切絲)50克。B姜塊150克,蔥段200克,蒜瓣、胡蘿卜各100克,香菜根50克。C白醬油250克,料酒200克,生抽王300克, 鹽600克,雞精100克,白糖150克。制作: 1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起;B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶,注入清水25千克大火燒開(kāi),放入A料包、B料包,調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn): 色澤鵝黃,芳香味醇
廖排骨《鹵水秘笈》——煙熏鹵水(味型:咸鮮)原料: A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克,干辣椒25克,公丁香 8克,干荷葉(切絲)50克。B姜塊150克,蔥段200克,蒜瓣、胡蘿卜各100克,香菜根50克。C白醬油250克,料酒200克,生抽王300克, 鹽600克,雞精100克,白糖150克。制作: 1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起;B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶,注入清水25千克大火燒開(kāi),放入A料包、B料包,調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn): 色澤鵝黃,芳香味醇。應(yīng)用: 適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。廖排骨《鹵水秘笈》——鹽鋦鹵水(味型:咸鮮)原料: 老母雞7500克,豬大骨5千克,鹽300克,雞精500克,雞粉500克,美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包(總重250克),麥芽酚20克,香油200克,芝子(香辛調(diào)料,藥店有售)10克,紅曲米20克,清水25千克。 制作: 老母雞、豬大骨切大塊,入沸水中大火氽5分鐘,撈出后入不銹鋼桶中,加清水小火煲8小時(shí)撈出料渣,入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子、雞精調(diào)成金黃色即成。 特點(diǎn): 鮮、咸、香、色金黃。 應(yīng)用: 可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚(yú)、雞、鴨等。 祖?zhèn)髅胤剑形鹜鈧?/section>

10,熟食怎么做出來(lái)好吃

熟食制作的好吃主要是做出來(lái)原汁原味的鹵汁或者醬料。方法:原料:干辣椒、大蔥各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克(蔬菜油、精煉油各1500克)。 制作:1、干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段,草果拍破去籽;將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小時(shí),撈出瀝干水分;鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱,將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘, 出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火,入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香,下干辣椒節(jié)和花椒,用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入 鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。 特點(diǎn):色澤紅亮,香味濃郁,細(xì)嫩油潤(rùn)。 應(yīng)用:用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。紅油的制作一、香辣紅油香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),無(wú)雜質(zhì),霉變。②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良?xì)馕叮;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。④將辣椒碎片撈出,待油溫回復(fù)至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過(guò)濾即可。特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。提示:油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。二、麻辣紅油麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調(diào)味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調(diào)味使用。原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕叮;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時(shí)。④將麻辣油過(guò)濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。三、鮮椒紅油鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。方法:① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機(jī)制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1~2小時(shí)即可。特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,利用油溫浸漬效果更佳。四、五香紅油五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過(guò)油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調(diào)味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香葉1公斤流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法:① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過(guò)細(xì)成末。② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過(guò)多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少,影響出油率,造成原料局部過(guò)熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調(diào)合,即得五香紅油。特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候,可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調(diào)合即可。五、泡椒紅油泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法:① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,停火。④ 將渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無(wú)水溶汁。
熟食做的好吃關(guān)鍵在于腌制,鹵制,火候和出鍋時(shí)間的把控,很簡(jiǎn)單的例子,有的鹵肉就是表面一層皮有味道,里面的肉比較木,就是沒(méi)有腌制好,還有的鹵肉撈出鍋時(shí)都不成型了,尤其是燒雞,這就是出鍋時(shí)間沒(méi)有把握好,找個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的師傅好好學(xué)一下
首先選擇自己喜歡的原材料,比如豬肉、牛肉、羊肉等。然后備齊香料,最基本的有八角、桂皮、草果、花椒、香葉、干紅椒等(具體可以根據(jù)各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)貨決定增減),當(dāng)然最好是當(dāng)年產(chǎn)出的香料。先把香料用油鍋爆炒一下,爆出香味。好啦,把你買(mǎi)回來(lái)的原材料跟香料一起放入鍋中(無(wú)論什么鍋都行),放鹽、姜蔥蒜等,加水漫過(guò)原料,先用大火燒開(kāi),再用微火慢煮40分鐘至1個(gè)小時(shí),關(guān)火,自然冷卻后將材料撈出。剩下的鹵水用容器裝好放入冰箱,下次直接使用就可以了,無(wú)須再放香料~~鹵水用過(guò)的次數(shù)越多越好。如果感覺(jué)到香味不足了,可以再加香料。要點(diǎn):香料的品種,可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意選擇,但我建議,香料只需要淡淡的清香就好了,不興中藥味過(guò)濃。
鹵菜 鹵湯原料: A豬筒子骨5000克,雞架2500克,牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡蘿卜1000克,芹菜、老姜500克。D鹽 150克,蠔油100克,生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。 鹵湯制作: 1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘,撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi),小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料,用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。 鹵菜特點(diǎn): 色澤醬紅,香味濃郁。 應(yīng)用: 鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
熟食不用再次烹飪,直接蒸熱或者微波爐打熱就可以了,如果不嫌費(fèi)事可以根據(jù)自己的口味回鍋炒一下。
文章TAG:熟食制作熟食制作方法

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