一定要選擇眼睛錚亮，魚鱗完整，無破肚、魚鰓鮮紅的魚來制作。2.最好選擇無細(xì)刺，肉質(zhì)緊實(shí)無異味的魚來制作其實(shí)我們海邊人家汆制魚丸，對魚的大小倒是并不太在意，主要是選擇刺軟，肉質(zhì)細(xì)膩無異味的魚來制作。比如:黃花魚、小帶魚、鲅魚這些，因?yàn)樯砩蠠o小刺，所以比較適合汆丸子。淡水魚則必須選擇個(gè)頭大一些，肉多鮮活的來制作，
一般淡水的黑魚、草魚都比較適合汆丸子。在家里如何制作出湯鮮、肉嫩的魚丸制作魚丸選對了魚已經(jīng)成功了一半，剩下的就是如何操作，制作出不散不碎而且美味的魚丸了!就用鲅魚丸子為例，來給大家介紹一下:【主料】鲅魚一條（一斤以上，個(gè)頭越大越好）【配料】蔥姜末，豬肥膘肉適量【調(diào)料】料酒，胡椒粉，鹽【做法】新鮮鲅魚洗凈以后，去除魚鰓、內(nèi)臟和頭部，把鲅魚分成兩片，
腹部兩側(cè)的排刺去除，腹內(nèi)的黑色血液清洗干凈。用刀或勺子逆著魚肉，把魚的肉都刮下來，去除魚皮和主刺留作他用，豬肥膘肉剁成泥與刮下來的魚肉拌在一起，加入蔥姜末、料酒、鹽、胡椒粉按順時(shí)針使勁攪打上勁，攪打上勁后把魚泥抓起來使勁摔打幾下。即可準(zhǔn)備汆制魚丸，鍋中入水，水邊微微冒小泡時(shí)，把魚泥掐成大小均勻的丸子下鍋，用小火慢慢汆制魚丸。
等到魚丸變色浮起，撇去浮沫，添加自己喜歡的青菜和調(diào)料出鍋即可。【魚丸子制作小貼士】:無論什么魚用來制作魚丸，都可以選擇這種方法，但是一定要在鍋中的水，鍋邊微微起小泡的時(shí)候，把魚丸下鍋。如果是沸水容易把魚丸煮散、不成型，魚丸下鍋后，全程保持小火把魚丸慢慢浸熟。魚丸制作的關(guān)鍵在于，使勁順時(shí)針攪拌魚泥，使其上勁，然后摔打幾下讓它不粘手，
3、衡陽魚丸怎樣打？
1、買一條大草魚，宰殺后取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除；2、一點(diǎn)點(diǎn)刮下來；3、刮下來的魚蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下；4、魚肉里面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個(gè)訪問攪拌均勻，然后每次稍加一點(diǎn)水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌酉乱淮危钡桨逊Q好的水全部加入；5、調(diào)好水淀粉；6、加入水淀粉和蛋清，繼續(xù)充分?jǐn)嚢杈鶆颍呆~蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下；7、摔打時(shí)用手抓起，高一點(diǎn)摔到盆里；8、反復(fù)摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，就可以做魚丸了；9、鍋中放水，用手?jǐn)D出魚丸；10、小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的；11、下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時(shí)添加涼水，魚丸飄起來后稍等半分鐘，就撈出；12、撈出立即投入涼水中，快速過涼會(huì)讓魚丸有彈性，這樣魚丸就做好了。
