東莞市點(diǎn)點(diǎn)炸雞，東莞哪里有正宗的化州香油雞賣

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-06 04:30:20 編輯：東莞生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，東莞哪里有正宗的化州香油雞賣
2，香蕉的來(lái)源40字用上說(shuō)明方法
3，東莞哪里有特色的餐館
4，潮州砂鍋粥啊
5，怎么才能長(zhǎng)胖健康的方法哈
6，中國(guó)的四大菜系分別是那四大菜系
7，制作各種肉丸的具體步驟

1，東莞哪里有正宗的化州香油雞賣

常平大朗虎門都有.

走地閹雞一只香油材料：蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。這種化州地方秘制香油很特別，在化州地方上各家基本配料大同小異，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出來(lái)的化州香油的味道總有其特別香味元素。制作流程①雞的制作：將雞褪毛去內(nèi)臟洗干凈后，置于鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）后，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預(yù)先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質(zhì)迅速凝固形成一層保護(hù)膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過(guò)猛。烹時(shí),每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內(nèi)之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見(jiàn)血，倘若一點(diǎn)血色也沒(méi)有,這白切雞就算失敗，老牌食客會(huì)說(shuō)，鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。②香油制作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時(shí)，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味后，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆于油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產(chǎn)，外省要吃到這種姜就難了）③香油雞成形澆上特色的化州香油，在配以芫茜點(diǎn)綴裝飾/配合食用，一道回味無(wú)窮的化州香油雞即大功告成?；菹阌突菝朗车慕^妙之處是其獨(dú)特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒(méi)有那經(jīng)過(guò)油炸的濃濁，卻獨(dú)有一種特別的清香，以此化州香油烹調(diào)的食物味道特有風(fēng)味?；菹阌捅慌湟院芏嗷莸胤绞称分?，如化州拌粉，取特別制作的細(xì)窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。

東莞哪里有正宗的化州香油雞賣

2，香蕉的來(lái)源40字用上說(shuō)明方法

香蕉屬于芭蕉科、芭蕉屬、真蕉亞屬。香蕉其實(shí)是食用蕉（甘蕉）的俗稱。事實(shí)上食用蕉包括有兩個(gè)類型：一是鮮食蕉，二是煮食蕉。鮮食蕉又包括香蕉、大蕉、粉蕉和龍牙蕉4個(gè)類型。因香蕉（香牙蕉）類型栽培廣泛，經(jīng)濟(jì)效益好，故常以香蕉作為食用蕉的總稱。香蕉的水分低、熱量高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膠質(zhì)及豐富的碳水化合物(高達(dá)20%以上)、維生素A、B、B6、C、E、P及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鎂、鉀等，其中鉀的成份為百果之冠，鎂的成份亦高，并被證實(shí)有防癌之功。香蕉性寒、無(wú)毒、甘甜柔滑，果肉、果皮、花、根皆可入藥，能去熱毒、潤(rùn)肺、止渴、清腸、降血壓、通血脈、補(bǔ)血、止咳等，可用于防治便秘、胃潰瘍、高血壓、低血壓、貧血、癤腫疙瘩、皮膚病、動(dòng)脈硬化、冠心病、咳嗽、支氣管炎、唇干舌燥等，并可穩(wěn)定情緒、使心情愉快。

香蕉有著豐富的營(yíng)養(yǎng)每百克果肉中含蛋白質(zhì)1.2克脂肪0.5克淡水化合物19.5克組為千一點(diǎn)零點(diǎn)九克鈣9毫克零三十一考克鐵0.6毫克還含有胡蘿卜素硫胺素?zé)熕峋S生素c維生素e及豐富的微量元素鉀等

1 香蕉我最喜歡吃的水果是香蕉,它不但好吃而且很實(shí)惠。香蕉彎彎的,就像一個(gè)月亮.它的顏色金金黃黃的,看上去就像一條條在發(fā)光的小船,摸上去非常光滑。它有一件美麗的“外衣”,只要把“外衣”剝下來(lái),那么金黃色的肉就會(huì)展在你眼前.咬一口,舌尖觸到香蕉那平滑的肉,使人感到細(xì)膩而且柔軟。香蕉先是青色的,隨后變成金黃色的了,最后幾乎會(huì)發(fā)光了,它不是真的會(huì)發(fā)光了,它不是真的會(huì)發(fā)光,因?yàn)樗饣?所以像在發(fā)光。大家肯定都是經(jīng)過(guò)一件事才會(huì)喜歡吃一種水果的,對(duì)不對(duì)?我也是經(jīng)過(guò)一件事才喜歡吃香蕉的。有一次,我吃了很多炸雞翅,所以喉嚨很痛,媽媽叫我吃一條香蕉,我吃完后感到喉嚨已經(jīng)沒(méi)那么痛了。所以,從那以后我就喜歡上吃香蕉了,它不但好吃而且可以治喉嚨上火。這就是我喜歡的香蕉。2香蕉今天，我為大家介紹一樣又好吃又美麗的水果——香蕉！它的外形彎彎的像空中的月亮一樣，每天都披著一件時(shí)尚的黃色“外套”，它還有一只像兔子尾巴一樣的“小頭”。正因?yàn)檫@么美麗，所以才被封為水果王國(guó)的王后，本來(lái)它的身子是直的，但每次見(jiàn)到水果國(guó)王，它就彎腰行禮，天長(zhǎng)日久，腰就直不起來(lái)了，變成了彎的，但也由此造就了它與眾不同的外形。每當(dāng)你撥開(kāi)它的黃色“外套”，就會(huì)露出來(lái)嫩白的果肉，還散發(fā)著淡淡的清香，一見(jiàn)了準(zhǔn)讓你口水“飛流直下三千尺”，當(dāng)你再咬上一口的時(shí)候，你一定會(huì)感到：此果只應(yīng)天上有啊！于是乎感到自己已在天界一般，有飄飄欲仙的感覺(jué)。另外香蕉還含有很高的維生素c，維生素鉀，吃了以后讓你營(yíng)養(yǎng)豐富，活到一百還能活，當(dāng)它與大白菜炒到一起時(shí)，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更加豐富，更加多。不過(guò)我最愛(ài)吃的還是“黃金香蕉”了，這道菜是我媽媽發(fā)明的，又營(yíng)養(yǎng)又好吃，它的做法是將香蕉抹上油再炒，最后與一些營(yíng)養(yǎng)的蔬菜放在一起，又美觀又好吃又有營(yíng)養(yǎng)，色香味俱全啊，這真是三合一的絕妙美味啊！為了你身體健康與長(zhǎng)壽，那么就快來(lái)吃香蕉吧！這可是我不輕易傳人的秘訣3香蕉是嶺南四大名果之一。栽培中數(shù)量?jī)H次于柑橘、荔枝、菠蘿。冬季上市的“梅花點(diǎn)”香蕉，皮色金黃，蕉皮上布滿褐色小黑點(diǎn)，這種蕉香味濃郁，果肉軟滑，品質(zhì)最佳。我國(guó)栽種香蕉有2000多年歷史，廣東除高州、東莞、中山、新會(huì)、順德之外，還有番禺和廣州市郊，其中高州香蕉產(chǎn)量最高，占全國(guó)香蕉總產(chǎn)量的七分之一。香蕉是芭蕉科多年生常綠大型草本果樹(shù)，每株抽蕾結(jié)果一次，每株香蕉生十余梳，每梳果實(shí)10－15只。其果肉軟甜可口，具有濃郁的獨(dú)特香味，有止煩渴、潤(rùn)肺腸、通血脈、填精髓之功效，對(duì)便秘、胃潰瘍、高血壓、防止血管硬化、發(fā)熱、咳嗽、肺熱等均有療效。香蕉屬高熱量水果，含淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，果膠，胡蘿卜素，5－羥色胺，去甲腎上腺素，維生素b1、b2、c、e以及鈣，磷，鐵，鉀等成份。據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)378焦耳，含碳水化合物20克，蛋白質(zhì)1.2克，商業(yè)用途極大。

香蕉的來(lái)源40字用上說(shuō)明方法

3，東莞哪里有特色的餐館

東莞大朗這邊有幾家比較有特色的在金濤沐足旁有家叫流星雨的餐館里面的東西可有特色去試一下吧

萬(wàn)綠湖

寧都有。

【咸丸】：咸丸東莞人冬至、除夕、元宵都吃。表示合家團(tuán)圓之意，東莞咸丸用料精細(xì)、講究、糯米粉制作，隨意捏成團(tuán)，不加餡。用雞作，佐以魷魚(yú)、蝦米、冬菇、臘肉碎粒、咸菜鮮甜美味，是東莞?jìng)鹘y(tǒng)美食?！径浚簴|莞人說(shuō)的冬果絕非冬天的水果，其音為“終果”，是年終、過(guò)年用的小食。春節(jié)時(shí)，冬果與瓜子、糖蓮子、糖瓜條、糖椰角、糖椰片、糖木瓜等各種各樣的糖果，組成很有風(fēng)俗特色的春節(jié)糖果。家家戶戶的八仙臺(tái)上都擺有糖果盒（稱全盒，內(nèi)多有八卦和8個(gè)間隔），盒中必有冬果。冬果多用糯米制作，因?yàn)榕疵状怀煞酆?，起膠，堅(jiān)韌，保留時(shí)間長(zhǎng)，可以度過(guò)整個(gè)年節(jié)，時(shí)間達(dá)三個(gè)月久。餅家所制冬果品種極多，一般有雪條、雪耳、雪符、雪扣、雪繩、雪球、通條、蛋扣（亦稱鵝腸）、油欖、云耳、云片（稱粉片）。雪者熔白糖搗拌上面后，其色白如雪之謂也，其余的是未經(jīng)上糖，保持原色。冬果經(jīng)猛油炸脆后，攤凍，熔糖，攪拌，再攤凍，擎分，放在空糖缸或龍埋里，用布封住，隨時(shí)可以取用。冬果制作的關(guān)鍵是浸米，需經(jīng)二次浸泡和曬晾。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，或遇到雨天，容易發(fā)霉變味。浸泡時(shí)間短，會(huì)特別堅(jiān)硬，咬不動(dòng)。冬果的糯米粉需人力制作——椿粉。冬果在春節(jié)主要在于品嘗居民制作冬果要小巧玲瓏，雪條做得要小于末指，才顯得高雅雪耳、云耳都像小猴子耳朵般。雪符更講究，符上有紅粉作線，似古箋身符一般。粉底是黃色，像玉扣仔，炸出來(lái)像掛在身上的護(hù)。【麻橛】：橛者，東莞人稱之為一小段。麻橛是東莞春節(jié)前的傳統(tǒng)小食。祖母（阿嫲）多在制作炒米餅時(shí)，隨手先做一些，給孫子解饞，人們戲稱是“阿嫲從炒米餅中，割出一些米，給小孫子吃”的小食，訛稱麻葛。麻橛常常在炒糯米粉中，拌入炒花生（研碎），更有芝麻。一粒粒麻橛大小相近，若2—3公分長(zhǎng)，如欖尖形，即菱形，其色如麻。一把麻橛在手，往往相桑相連，成方勝圖案。菱形相套，中國(guó)民間稱為方勝圖案，用于建筑、什器、服飾，婦女用作首飾，寓意為方正無(wú)邪，同心合意，優(yōu)勝吉祥。因此春節(jié)期間麻橛成為東莞人互相贈(zèng)送的小食，互祝吉祥如意?！爵~(yú)龍】：年二十四為小年晚有開(kāi)龍、炸油角。俗語(yǔ)說(shuō)“魚(yú)龍是本，碌堆是利。”家家戶戶少不了魚(yú)龍、魚(yú)龍即年糕。東莞風(fēng)俗年糕叫“魚(yú)龍”，取步步高升、取魚(yú)躍龍門之意。因多是出嫁女送娘家禮品或姑嫂姐妹、親家互送禮品，亦寫(xiě)作“貽籠”。舊俗不論貧富，家家都有魚(yú)龍、碌堆。富有的大些、用料好些。魚(yú)龍制作講究，用料精良。先要浸糯米、磨粉、干粉，制粉最好在冬至節(jié)前做，叫冬前粉。在粉里加配料，咸的加蝦米、臘肉、金華火腿、油鴨等，熟前加棗在面上，以求早（棗）日高（糕）升。甜的加黃糖即可，而今有的加瑤柱等。同樣，熟后加紅棗。為求體面，魚(yú)龍?jiān)酱笤胶裨胶?，往往要炊一日一夜，而且非熟不可。半生不熟，被認(rèn)為來(lái)年不順，因此異常小心，十分繁瑣?！舅筛狻浚耗甓宕端筛?，祈求來(lái)年高升。松糕亦用糯米粉做，將糖粉和入糯粉中，棲入松糕格內(nèi)。到一半時(shí)，放人花生米碎與糖粉。然后再棲滿糯粉，蒸熟。新鮮時(shí)松軟香甜，美味可口。【煎堆】：明農(nóng)歷正月十九日，東莞舊俗家家戶戶煎堆。煎堆，在廣州、香港、澳門等地，是指拳頭大小、油炸糯粉團(tuán)，表面滿是芝麻的食品。東莞人稱的煎堆，廣州人稱作薄罉，是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到鍋里用油煎成。若怕太糯、太粘、吃后飽脹，可加2—4成粘粉。東莞煎堆以艾堆為最佳，正氣、去濕毒。這種艾是春頭天越冬的稻田里野生出來(lái)的，常常是嫩綠的一片，枝頭淡黃色小花，采摘回來(lái)，用滾水煮過(guò)，用刀斬碎，和糯米粉、糖，用油煎就。由于煎堆的做法最簡(jiǎn)單，一些來(lái)不及做年果的人，除夕之日，只好最簡(jiǎn)便的方法做年果——煎煎堆，因此有“年晚煎堆人有我有”的歇后語(yǔ)。為什么農(nóng)歷正月十九日要煎煎堆呢？民間有個(gè)美麗的傳說(shuō)。傳說(shuō)女?huà)z一邊補(bǔ)天，一邊制造牛馬雞羊等生畜，初七才做了人。十九日太累了，睡了。人們見(jiàn)女?huà)z這樣苦、累，不去驚動(dòng)女?huà)z，又不會(huì)煉石，只好家家戶戶用粉做煎堆，系上紅線，放在屋頂上，以補(bǔ)天穿。其實(shí)，正月十九日前后是雨水節(jié)令，大多年份都會(huì)下雨，如天機(jī)籟敗。春天下雨，人們又凍又餓，最簡(jiǎn)便的是做煎堆，補(bǔ)肚又暖身，于是形成習(xí)俗。【糖環(huán)】：糖環(huán)是東莞著名小食，更是春節(jié)不可缺少的“冬果”之一，有悠久的歷史，也是東莞先人南遷．由北方帶來(lái)的傳統(tǒng)小食。糖環(huán)在東莞已經(jīng)改面粉為糯米粉。為了喜慶，部分加花米染成紅色。與陸游所說(shuō)“簇青紅”同。糖環(huán)制作，由“組之成束．扭作環(huán)形”，改為用餅印印壓、批切出來(lái)。但傳統(tǒng)的糖環(huán)，仍不用餅印，只搓成長(zhǎng)條，捏作環(huán)形，吃時(shí)夠硬。糖環(huán)形狀大環(huán)套小環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，寓意連綿不斷，生生不息。春節(jié)時(shí)，糖環(huán)總與甘蔗等一起擺貢、待客。本意是子子孫孫生生不息，連綿不絕，而且生活幸福，節(jié)節(jié)甜蜜。水鄉(xiāng)人家取之屋前屋后祭神，以其“環(huán)”諧“還”, “蔗”諧“借”，簡(jiǎn)稱“有借有還”保佑鄰里關(guān)系，常常有借有還，互相幫助，團(tuán)結(jié)友愛(ài)。

石排海霸不錯(cuò)

東莞哪里有特色的餐館

4，潮州砂鍋粥啊

砂鍋粥，做法略有不同。就是將米放入沙鍋加水煮開(kāi)，煮到米稍微有點(diǎn)開(kāi)花的時(shí)候，放入配料、調(diào)味料，比較常見(jiàn)的有沙蝦、田雞、鱔魚(yú)等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會(huì)放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個(gè)例子再詳細(xì)說(shuō)說(shuō)潮汕砂鍋粥的做法。　　潮州砂鍋粥的做法一　　煮粥配料：　　雅魚(yú)一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚(yú)100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。　　粥的做法：　　1.將凈雅魚(yú)用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚(yú)放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長(zhǎng)的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚(yú)的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時(shí)；　　3.將水發(fā)就魚(yú)片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。　　烹調(diào)技巧：　　1.主輔料的用量要配比恰當(dāng)?！　?.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。　　風(fēng)味特點(diǎn)：　　1.雅魚(yú)，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，又名嘉魚(yú)。古稱丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)现兄铣苏??！　?.唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚(yú)之美。四川雅安市設(shè)有雅魚(yú)餐廳。雅安歷史食俗，注意營(yíng)養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚(yú)，味鮮美，保溫好?！　?.“砂鍋雅魚(yú)”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng)。近年來(lái)，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚(yú)嫩湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，使食者對(duì)雨城雅安留戀終身，難以忘懷。　　潮州砂鍋粥的做法二　　煮粥配料：　　糯米150克，（蟲(chóng)尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。　　粥的做法：　　1.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細(xì)絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時(shí)后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)糯米燒沸，然后稍微攪動(dòng)，以免成團(tuán)粘鍋；　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時(shí)撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。　　潮州砂鍋粥的做法三　　煮粥配料：　　大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚(yú)，炸蔥油，魚(yú)露和天津冬菜。　　粥的做法：　　1.先處理好配料；　　2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。[吃地帶] 　　烹調(diào)技巧：　　主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。

潮州砂鍋粥，看似簡(jiǎn)單，細(xì)節(jié)處卻頗講究，煲要選砂鍋，煲時(shí)要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲（廣式粥通常是早早熬起粥底的），煲來(lái)要不斷攪拌，以免米粘鍋底。師傅在做粥的時(shí)候，用生米不斷攪拌在加入羔蟹，粥的特點(diǎn)不加味精， 20 多種天然調(diào)味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味，所以一個(gè)粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。滿滿一砂鍋的粥，扇貝帶著黃膏，中間一節(jié)圓圓的像鰩柱，加了肉骨湯、花生米與姜絲，最后撒的是香菜末，漂著油珠，真是很鮮，也很便宜。潮州粥與東莞粥的區(qū)別在這里，潮州粥用的生米是煮熟，即加生米與高湯，煮成后香味自然勝一籌，而且口感上接近于泡飯，可當(dāng)主食。在寒冷的氣溫下，熱呼呼、香噴噴的粥，適合各個(gè)年齡層次消費(fèi)者的美餐。三牌樓和會(huì)街的 “ 潮汕砂鍋粥 ” 粥類品種繁多，如黃鱔粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。砂鍋粥用砂鍋煮粥，在粥熬得恰到火候時(shí)將新鮮的海鮮放入其中，這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中，同時(shí)又保留海鮮的嫩滑，味道鮮美無(wú)比。潮州人自古愛(ài)喝粥，也創(chuàng)造了一種和外地粥完全不同的煮法，它是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語(yǔ)為 “ 糜 ” ，煮法很是講究，水米要按比例要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟。當(dāng)米煮熟時(shí)將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香，水飯交融的潮州粥。要用生米泡半小時(shí)到一小時(shí)，有條件的可以放高湯，熬粥當(dāng)然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來(lái)，用大火煮。邊煮的時(shí)候邊用筷子攪拌，水開(kāi)了之后，可以改小火，滴上幾滴芝麻油，一來(lái)以防粥水溢出來(lái)，二來(lái)增加香味。 www.chaoanren.com

5，怎么才能長(zhǎng)胖健康的方法哈

蜂蜜減肥。蜂蜜是一種天然的營(yíng)養(yǎng)品，性和，潤(rùn)肺潤(rùn)腸。蜂蜜具有優(yōu)良的殺菌效果與解毒效果，它有助于把體內(nèi)積聚下的廢物排出體外，改善便秘，讓全身的新陳代謝功能得到改善，使得那些由于不能很好地消耗而在體內(nèi)積聚下來(lái)的多余脂肪作為能量而得到燃燒。蜂蜜包含可以燃燒人體能量的優(yōu)質(zhì)糖分、維生素以及礦物質(zhì)等，優(yōu)質(zhì)糖分進(jìn)入血液中，變成能量，很快地消除疲勞，緩解饑餓感。用蜂蜜減肥價(jià)廉物美，對(duì)因便秘而引起肥胖的人特別有效。蜂蜜減肥一般以一周為周期。一般人在吃蜂蜜兩天后就感覺(jué)到身體輕松，心情愉快。在減肥過(guò)程中，要注意多喝水，有利于新陳代謝，并應(yīng)控制含有咖啡因與鞣酸的飲料和酒類，以免對(duì)內(nèi)臟產(chǎn)生刺激。采用蜂蜜減肥，許多人在3天以內(nèi)就減肥3公斤。其次，便秘的癥狀以及焦慮不安的感覺(jué)也可以消除。參考：第一天：清早起來(lái)空腹喝一杯蜂蜜水在這一天當(dāng)中不可以吃主食，要是餓了就去吃點(diǎn)水果（不要吃太甜的哦）最好是去啃黃瓜，中午再喝一杯蜂蜜水記得晚上睡覺(jué)前4小時(shí)一定不要在吃東西了，蜂蜜水也是不可以的。第二至三天：正常吃飯要少吃多餐。第四天：與第一天一樣用蜂蜜來(lái)填飽肚子。第五至六天：又一次恢復(fù)到第二至三天正常吃飯不過(guò)這時(shí)已經(jīng)明顯感覺(jué)到不象以前那樣能吃了。第七天：到了最后一天你的胃也已經(jīng)變小了。最后堅(jiān)持一下，用和第一天一樣的飲食夏天吃以下食物會(huì)讓你越吃越瘦: 1.紫菜紫菜除了含有豐富的維他命A、B1及B2，最重要的就是它蘊(yùn)含豐富纖維素及礦物質(zhì)，可以幫助排走身體內(nèi)之廢物及積聚的水分，從而收瘦腿之效。 2.芝麻芝麻它的「亞麻仁油酸」可以去除附在血管內(nèi)的膽固醇，令新陳代謝更好，減肥收腿就輕松得多。 3.香蕉香蕉雖然卡路里很高，但脂肪卻很低，而且含有豐富鉀，又飽肚又低脂，可減少脂肪在下身積聚，是減肥時(shí)候的理想食品。但是淀粉含量也很高，慎用！ 4.蘋果蘋果含獨(dú)有的蘋果酸，可以加速代謝，減少下身的脂肪，而且它含的鈣量比其它水果豐富，可減少令人下身水腫的鹽分。 5.紅豆紅豆所含的石堿酸成分可以增加大腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)排尿及減少便秘，從而清除下身脂肪。 6.木瓜木瓜它有獨(dú)特的蛋白分解酵素，可以清除因吃肉類而積聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果膠更是優(yōu)良的洗腸劑，可減少?gòu)U物在下身積聚。 7.西瓜西瓜它是生果中的利尿?qū)＜?，多吃可減少留在身體中的多余水分，而且本身的糖分也，多吃也不會(huì)致肥。 8.蛋（推薦）蛋內(nèi)的維他命B2有助去除脂肪，除此之外，它蘊(yùn)含的煙堿酸及維他命B1可以去除下半身的肥肉。

選擇減肥藥要打聽(tīng)好，現(xiàn)在減肥的產(chǎn)品真的是太多了,我是全身都胖的那種,其實(shí)以前我也不算胖.唉,后來(lái)有人給我推薦幾款減肥貼,也沒(méi)什么用.后來(lái)朋友給我推薦這個(gè)新婷美減肥膠囊總體來(lái)說(shuō)效果是非常滿意的,我吃了一個(gè)多月減了又16斤左右，現(xiàn)在停藥也有半年多了，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反彈的，呵呵最重要的是，服用的時(shí)候沒(méi)有什么副作用的，百度一下（ www.27jf com）點(diǎn)擊即可進(jìn)入

這個(gè)方法很不錯(cuò)1、減10斤每天只吃雞蛋雞蛋黃中含有的卵磷脂是一種乳化劑，可使脂肪膽固醇乳化成極小顆粒，從血管排除后為機(jī)體所利用。它還可使血液中的高密度脂蛋白增高。2、減12斤每天喝蜂蜜水 ` 蜂蜜是天然營(yíng)養(yǎng)品，它含可以燃燒人體能量的優(yōu)質(zhì)糖分和礦物質(zhì)。在一日三餐中，只要加入一些蜂蜜，就可以避免脂肪在人體中積聚下來(lái)~3、減5斤每天天喝水清腸~ 清腸后感覺(jué)一身輕松，在地秤上一站，體重下降了5斤，心情大爽。身體似乎忘了幾分鐘前的腹瀉~! 你也可以加Q.Q她41 24054，她Q.Q空間里有幾種都不錯(cuò)，建議看看，我也是聽(tīng)人說(shuō)的，她2個(gè)月都減掉了30多斤了.

東莞沒(méi)有深圳經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)

吃不胖有許多的原因，生理因素包括：疾病、腸胃功能、藥物、心理因素，如焦慮、緊張、憂郁等以及不良的飲食及生活習(xí)慣。不少人的瘦與偏食有關(guān) 選擇經(jīng)適度烹調(diào)的食物，如：蒸、燉、鹵、炒、煮等，避免因油炸、煎、烤..等導(dǎo)致食物堅(jiān)硬，不易消化。注意增加食物品種，魚(yú)肉蛋奶蔬菜水果精心搭配，樣樣都吃，保證營(yíng)養(yǎng)充足養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,注意飲食定時(shí)，否則會(huì)適得其反哦~定時(shí)定量，少量多餐，細(xì)嚼慢咽保持心情愉快，布置良好的進(jìn)餐環(huán)境，集中精神用餐。緊張和焦慮不但影響食欲，腸胃道消化吸收功能也不好，代謝率提高相對(duì)地消耗較多的熱量。身體偏瘦的人往往食量較小或不思飲食，若強(qiáng)行多吃，則易導(dǎo)致消化不良，引起腸胃疾病。為此，平時(shí)可增加一些開(kāi)胃、刺激食欲的食品，如茶、水果、果脯等。做菜時(shí)，適當(dāng)加些蔥、蒜、胡椒、辣椒、味精等調(diào)味品，以增進(jìn)食欲增肥的食物~~ 全脂牛奶：每天兩杯全脂牛奶，其中一杯要在早上喝牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。高蛋白質(zhì)肉類：雞、鴨、魚(yú)、蛋等含高蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w極其重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。來(lái)源于動(dòng)物的蛋白質(zhì)，牛奶、雞蛋、肉類有全譜的氨基酸。很容易吸收。利用率高。是增肥必不可少的食物。內(nèi)臟：每天食用一些動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的維生素a，可以明目.維持正常的視覺(jué)反應(yīng)。維持上皮組織的正常形態(tài)與功。維持正常的骨骼發(fā)育。維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，使皮膚柔軟細(xì)嫩。海鮮：海鮮多指海味．中國(guó)就有“山珍海味”之說(shuō) 海鮮不僅味道鮮美，而且含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵和多種氨基酸等對(duì)人體十分有益的營(yíng)養(yǎng)成分。甜點(diǎn)：每日午后休息時(shí)間，進(jìn)食一點(diǎn)甜點(diǎn)心中醫(yī)認(rèn)為，甜入脾。食甜可補(bǔ)養(yǎng)氣血，補(bǔ)充熱量，解除疲勞，調(diào)胃解毒。很多人瘦是因?yàn)槟c胃不好，多吃甜食可以加快腸胃的“康復(fù)”?！》涿郏喝绻绯坎幌矚g喝牛奶，可以用蜂蜜代替營(yíng)養(yǎng)分析表明，蜂蜜中含有大約35％葡萄糖，40％果糖，這兩種糖都可以不經(jīng)過(guò)消化作用而直接被人體所吸收利用。蜂蜜還含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽，還含有一定數(shù)量的維生素B1、B2、B6及鐵、鈣、銅、錳、磷、鉀等。蜂蜜中含有淀粉酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)化酶等?！‰u蛋：每天睡覺(jué)之前吃一個(gè)茶葉蛋或煎蛋雞蛋被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)。突出特點(diǎn)是，雞蛋含有最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。脂肪含量偏高:鍋貼、巧克力餅干、韭菜水餃、燒麥、薯?xiàng)l、吉士漢堡、比薩脂肪含量較高:炸春卷、小籠包、蛋黃酥麥香魚(yú)、蘋果派、巧克力棒、巧克力脂肪含量極高:油條、獅子頭、炸雞、罐裝果汁、可樂(lè) 增肥就要這樣吃: 　第一：每天正常的三餐都能按時(shí)吃，一般吃蒸，燉，煮的肉類，盡量多吃面食，睡覺(jué)前再加一餐面食或者牛奶搭配餅干。吃只能吃到十分飽，不要死撐了，死撐了會(huì)壞胃口的，能喝啤酒的話，就多喝啤酒。零食吃點(diǎn)開(kāi)胃口的東西，適當(dāng)?shù)某渣c(diǎn)巧克力或冰淇淋。保證有好胃口才能吃的下東西，想增肥的人，這點(diǎn)必須記得。　　第二：每天吃雞蛋二只，打在碗內(nèi)，加生番茄汁一調(diào)羹和適量白糖，用等量開(kāi)水沖成半熟食用，每日一次，早晨空服（也可吃稀黃荷包蛋）連吃一月，以后會(huì)逐漸增肥了。　　第三：多吃點(diǎn)糖，嘗試吃自己不喜歡吃的東西，多喝點(diǎn)水，有時(shí)候胖是可以拿水來(lái)充當(dāng)?shù)?，因?yàn)樗榷嗔藭?huì)水腫，有些水果你吃了也可以讓你水腫，還有吃了就睡覺(jué)，少做點(diǎn)運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有必要時(shí)盡量不要運(yùn)動(dòng)就算是走路這么簡(jiǎn)單的事也要少做。　　第四：很簡(jiǎn)單啊你試試三餐吃飽，逛街的時(shí)候一路走一路吃。每天吃多些餅干和蛋糕之類的東西，下面是最容易讓你長(zhǎng)胖的增肥食譜：　　早餐：奶油蛋糕一塊。全脂牛奶500毫升、果醬100毫升、甜面包3片、香蕉或菠蘿150克。　　午餐：吃川菜、米飯、披薩起司蛋糕。　　晚餐：米飯能吃多少就吃多少。土豆泥一杯、冰淇淋0。5加侖、櫻桃果醬150毫升。宵夜：面一碗、蛋糕一塊、全脂奶一杯。　　注意：你一定要記得，增重速率是“每二周增加半公斤”，不要一下子把自己弄得太過(guò)胖！

沒(méi)用的我就不說(shuō)了，我可也是從胖的時(shí)候一步一步走過(guò)來(lái)的，那種滋味想想都難受。冬天不敢穿太多怕臃腫，可是不穿多又冷??！夏天又太熱，不動(dòng)都渾身是汗，而且腋下，大腿根都是熱痱子唉～還是不說(shuō)了。。。。我節(jié)食減肥的時(shí)候暈倒頭都嗑破了，那時(shí)老媽抱著我直哭，你能想象我當(dāng)時(shí)的心情嗎？？？？說(shuō)真的我真的感謝這個(gè)新婷美,三個(gè)月讓我減了47斤,要不是它就沒(méi)有我的今天，真的。好了多了我也就不說(shuō)了，你自己看著辦吧！希望我能幫上你百度一下（ www.27jf com）點(diǎn)擊即可進(jìn)入

6，中國(guó)的四大菜系分別是那四大菜系

魯菜、川菜、蘇菜和粵菜享稱為“四大菜系”。我個(gè)人最喜歡吃粵菜，做法比較精細(xì)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富不容易上火

川菜 1川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂(lè)山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。魯菜 2 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響。 (1) 齊魯風(fēng)味，齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚(yú)、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 (2) 膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯混沌。 (3) 孔府風(fēng)味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國(guó)菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。蘇菜 3 蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以蘇菜為主。江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來(lái)浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表 (1) 徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸等。 (2) 淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國(guó)菜”。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚(yú)、梁溪脆鱔等。 (3) 金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。金陵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元?dú)q)。南京小吃是中國(guó)四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(zhǎng)魚(yú)面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。 (4) 蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢(shì)。蘇南風(fēng)味擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來(lái)又烹制“無(wú)錫乾隆江南宴”、“無(wú)錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)、糖醋排骨、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。蘇州小吃是中國(guó)四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書(shū)羊肉、奧灶面等。有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠都欣賞。香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵，油里一氽當(dāng)心咬。茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭姜餅，價(jià)鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢飯團(tuán)，蘿卜絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán)，雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。酒釀園子甜酒釀，定勝糕來(lái)梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營(yíng)養(yǎng)，肉粽咸鮮味道好。雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。粵菜 4 粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。 (1) 廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。 (2) 客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 (3) 潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。潮汕菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”.

川菜粵菜魯菜豫菜

魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。關(guān)健詞：烹飪、風(fēng)味獨(dú)特、五味俱全、技術(shù)精湛、技法全面、用料精廣。魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格。廣東菜也叫“粵菜”，是中國(guó)四大菜系之一，菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇。發(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳?；洸孙L(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸

7，制作各種肉丸的具體步驟

烹制魚(yú)丸要訣　　不論東江魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、福州魚(yú)丸、鯪魚(yú)丸、墨魚(yú)丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。　　對(duì)于魚(yú)丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚(yú)丸，有其獨(dú)家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實(shí)踐，談?wù)勽~(yú)丸制作的要訣。　　一、魚(yú)的選擇　　海鰻為首選，此魚(yú)少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚(yú)丸的理想原料。　　其次可用鯊魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)(桂花魚(yú))、石斑魚(yú)、青衣、鯰魚(yú)、鯪魚(yú)、鯇魚(yú)、鰱魚(yú)、（魚(yú)甘）魚(yú)、鯽魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)、（魚(yú)章）魚(yú)等。　　1.不宜用活魚(yú)與凍魚(yú)。　　如用即宰活魚(yú)即制魚(yú)丸，則會(huì)產(chǎn)生魚(yú)肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因?yàn)閯傇讱Ⅳ~(yú)，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。　　不宜用冷藏魚(yú)，因魚(yú)體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會(huì)使肌肉組織受到損傷，魚(yú)體變干縮，在制魚(yú)膠時(shí)，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。　　2.只取“魚(yú)青”，不要魚(yú)紅肉。　　魚(yú)體中不是全部的魚(yú)肉都可采用，一般只取魚(yú)背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚(yú)肉，會(huì)影響魚(yú)丸的色澤。　　二、魚(yú)的處理　　1.魚(yú)肉不宜漂洗。　　魚(yú)不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。　　2.魚(yú)肉要斬細(xì)。　　將魚(yú)肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚(yú)膠的吃水量也越全面，烹制出來(lái)的魚(yú)丸也就越嫩滑了。　　可采用絞肉機(jī)先絞后再斬。　　三、魚(yú)膠加鹽上勁　　所謂“上勁”，廚業(yè)將魚(yú)膠加鹽充分?jǐn)嚢韬螅こ矶扔鷣?lái)愈大，吃進(jìn)去的水也愈來(lái)愈多，稱為上勁。　　鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚(yú)丸松軟細(xì)嫩。　　四、魚(yú)丸中要加入淀粉　　魚(yú)膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚(yú)茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚(yú)膠的黏稠。　　五、魚(yú)膠可以加入蛋清　　在制作魚(yú)丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。　　魚(yú)膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來(lái)，烹制出來(lái)的魚(yú)丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。　　六、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向　　攪拌，是烹制魚(yú)丸的最重要步驟，魚(yú)丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。　　順著一個(gè)方面攪拌，可把魚(yú)肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。　　如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來(lái)的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚(yú)膠黏性不足。　　攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：　　1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚(yú)茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚(yú)膠的黏稠度也跟著增加。　　2.攪拌魚(yú)茸，開(kāi)始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。　　3.魚(yú)茸攪拌過(guò)程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚(yú)丸成功的秘訣。　　東江魚(yú)丸　　東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽(yáng)等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。　　所謂客家，是古代從中原遷徙南來(lái)的漢人，據(jù)《客家人》記載：“客家祖先原濟(jì)晉人，至秦時(shí)被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來(lái)至粵東山區(qū)被稱為“客家”。他們的飲食習(xí)俗仍保持古代中原之特點(diǎn)，自成一系。　　用料：魚(yú)青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。　　制法：　　①將魚(yú)青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機(jī)拌成膠，然后放在機(jī)盆中，逐次加入水，朝著一個(gè)方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時(shí)，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。　?、趯Ⅳ~(yú)膠漿邊捏邊擠成一個(gè)個(gè)魚(yú)丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚(yú)丸全部浮起時(shí)，便可撈起，即成東江魚(yú)丸。　　炮制東江魚(yú)丸的秘訣　?、贃|江魚(yú)丸的特點(diǎn)，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。　?、跀嚢钑r(shí)，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢瑁髶榘琛? 　?、塾捎跂|江魚(yú)丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚(yú)丸煮熟時(shí)應(yīng)即撈起，如果煮得時(shí)間過(guò)久，魚(yú)丸會(huì)老化空心，失去原味。　　魚(yú)青：即在魚(yú)脊肉上刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮的紅肉。　　潮州魚(yú)丸　　潮州魚(yú)丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。　　潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽(yáng)、普寧、惠來(lái)、揭陽(yáng)、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。　　古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬?gòu)V東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語(yǔ)言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。　　用料；海鰻魚(yú)肉5 kg，雞蛋白20個(gè)，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。　　制法：　?、賹⒑ｖ狋~(yú)肉用刀刮取魚(yú)青(不要近魚(yú)皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。　?、诎阳~(yú)肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。　?、蹖Ⅺ}水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來(lái)，即成魚(yú)膠。　?、馨阳~(yú)漿用手?jǐn)D成魚(yú)丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。　　烹制潮州魚(yú)丸經(jīng)驗(yàn)之談　?、偃绮挥脵C(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。　?、诔敝蒴~(yú)丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚(yú)丸的原味；亦可將擠成魚(yú)丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。　?、埕~(yú)丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(yú)(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚(yú)丸湯調(diào)味放入即可。　　各種肉丸制作秘笈（二）　　福州魚(yú)丸（包心魚(yú)丸）　　“福州魚(yú)丸”，是福建著名小吃，具有民間風(fēng)味，已流行到新加坡、臺(tái)灣、香港等地。它具有質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點(diǎn)，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚(yú)丸”之稱。　　用料：海鰻魚(yú)凈肉5 kg，凈墨魚(yú)1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時(shí)凝固待用。　　制法：　?、賹Ⅵ狋~(yú)剖開(kāi)去骨洗凈，用刀刮出魚(yú)肉，然后用絞肉機(jī)反復(fù)攪兩次成魚(yú)肉糜；清水加鹽泡成鹽水。　?、诎阳~(yú)肉糜倒入大盆中，開(kāi)機(jī)先攪拌至起膠時(shí)，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水?dāng)嚢瑁蔀轲こ頎铘~(yú)肉泥。　　如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚(yú)漿。　　③用左手將魚(yú)肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚(yú)肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚(yú)丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚(yú)丸接住放入鍋水中。　　④魚(yú)丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。　　炮制福州魚(yú)丸3點(diǎn)說(shuō)明　　1.魚(yú)肉應(yīng)選海鰻魚(yú)、石斑、鱸魚(yú)、青衣、鯊魚(yú)、墨魚(yú)(去頭部)、帶魚(yú)等鮮魚(yú)，因其肉質(zhì)較細(xì)膩而有勁。　　2.魚(yú)肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚(yú)肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。　　3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。　　鯪魚(yú)丸　　“鯪魚(yú)丸”，又名魚(yú)青丸，俗稱鯪魚(yú)球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風(fēng)味。　　鯪魚(yú)產(chǎn)于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚(yú)；由于鯪魚(yú)養(yǎng)殖比較容易，新界元朗、屏山等魚(yú)塘都有生產(chǎn)。　　鯪魚(yú)肉質(zhì)鮮甜嫩滑，適用制造魚(yú)球、魚(yú)松及配制其他菜肴。香港市場(chǎng)供應(yīng)的鯪魚(yú)，活魚(yú)多來(lái)自香港新界的魚(yú)塘，冰凍的多來(lái)自珠江三角洲。　　用料：去頭帶皮鯪魚(yú)肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個(gè)，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。　　制法：　　①鯪魚(yú)放在砧板上，把手按著魚(yú)尾部位，用刀把魚(yú)青肉刮出，見(jiàn)到紅色魚(yú)肉即止(約出魚(yú)青肉500 g)；生粉、水、油調(diào)勻。　?、趯Ⅳ~(yú)青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機(jī)或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時(shí)，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時(shí)針?lè)较虬钃橹疗鹉z，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時(shí)待用。　?、壅舯P抹一層油，將鯪魚(yú)膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚(yú)丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。　　如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚(yú)丸即稱發(fā)菜魚(yú)丸。　　附：鯪魚(yú)膠做法　　用料：凈鯪魚(yú)膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個(gè)，清水100 g，生油25 g，麻油少許。　　制法：　　將鯪魚(yú)膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時(shí)，續(xù)入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢(shì)再拌撻成膠便成。　　當(dāng)加入水、粉、油時(shí)，原來(lái)已拌撻成的魚(yú)膠會(huì)稍散，應(yīng)續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進(jìn)魚(yú)丸爽滑。　　墨魚(yú)丸　　“墨魚(yú)丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風(fēng)味獨(dú)特，可以說(shuō)爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、新加坡等地區(qū)。　　用料：凈墨魚(yú)肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。　　制法：　　①將鮮墨魚(yú)用刀開(kāi)肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機(jī)攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細(xì)細(xì)粒。　?、谠賹⒛~(yú)茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又?jǐn)嚢瑁詈蠹尤腭R蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。　?、廴缓筮吥筮厰D成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。　　炮制墨魚(yú)丸的秘訣　　1.應(yīng)順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚(yú)膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對(duì)墨魚(yú)丸能否爽口很關(guān)鍵。　　3.墨魚(yú)丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無(wú)形的空間)，并會(huì)增加墨魚(yú)丸的爽脆度。　　4.為了方便省時(shí)間，可先將墨魚(yú)入攪肉機(jī)攪碎后再斬爛。　　5.魚(yú)丸制法與墨魚(yú)丸相同。　　各種肉丸制作秘笈（三）　　(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣　　豬肉丸制法　　用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚(yú)肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。　　制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚(yú)膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。　?、陔S后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。　　雞肉丸制法　　用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚(yú)肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。　　制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚(yú)膠、生粉、清水?dāng)嚢杵鹉z，續(xù)入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。　　制作豬肉丸、雞肉丸的4點(diǎn)說(shuō)明：　　1.大量制造可用絞肉機(jī)和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。　　2.在制作豬肉丸、雞肉丸時(shí)，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會(huì)使形體光滑細(xì)嫩，口感爽滑。　　3.加入魚(yú)肉膠，這是因?yàn)樨i瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚(yú)肉纖維細(xì)小質(zhì)嫩；兩種相結(jié)合，會(huì)使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。　　4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因?yàn)樵辖?jīng)鹽攪拌，其黏稠度會(huì)大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。　　臺(tái)灣貢丸　　“臺(tái)灣貢丸”乃臺(tái)灣新竹特色豬肉丸。　　據(jù)傳，貢丸的創(chuàng)制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名? 　　清朝嘉慶皇帝游臺(tái)灣時(shí)，曾在新竹品嘗過(guò)，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺(tái)灣貢品，從此稱為貢丸。　　制作貢丸的秘訣　　臺(tái)灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強(qiáng)凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風(fēng)味獨(dú)特。　　用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。　　制法：①將瘦肉和肥肉絞成細(xì)米粒形狀，放在大盆內(nèi)，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。　?、谠儆们逅畬⒏墒矸壅{(diào)勻，倒入盆內(nèi)再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴(yán)密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時(shí)。　　③然后擠成一粒粒丸子(每個(gè)約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。　　肉丸　　用料：瘦肉5 kg，魚(yú)膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。　　制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內(nèi)，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續(xù)入魚(yú)膠混合攪拌成一體。　　②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個(gè)約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。　　牛肉丸制法　　牛肉丸乃東江傳統(tǒng)小吃，后來(lái)入菜。由于它制作方法獨(dú)特，操作細(xì)致，夠脆，夠爽，而有彈性，現(xiàn)已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、澳門，甚受歡迎。　　用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。　　制法：①將牛肉的筋絡(luò)全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開(kāi)番薯粉待用。　?、谠儆玫稊囟?使其幼筋斷)一會(huì)，然后放入大盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分?jǐn)?shù)次放進(jìn)水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。　　③把牛肉漿抓在手里(如制魚(yú)丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內(nèi)，以慢火浸煮，不時(shí)用鐵鏟推動(dòng)，待丸子全部浮在水面即成。　　爽口牛肉丸　　用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。　　制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機(jī)絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。　?、谠侔亚逅?、生粉、食粉、油調(diào)勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內(nèi)，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時(shí))可用。　　冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內(nèi)部水分，使其變得爽彈。　?、塾米笫职雅Ｈ鉂{從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來(lái)，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續(xù)）　　各種肉丸制作秘笈(四) 　　烹制蝦膠、蝦丸的要訣　　炮制蝦膠的秘笈　　蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應(yīng)性強(qiáng)，可作名菜、美點(diǎn)，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。　　蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法) 　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個(gè)，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。　　制法：　　①將肥肉切成細(xì)細(xì)粒，放入雪柜冷藏約3小時(shí)，讓其凍硬待用。　　②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進(jìn)大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。　　③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機(jī)用中間格攪碎。　　入攪碎機(jī)攪碎時(shí)，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細(xì)格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。　?、軐囁榈奈r肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。　?、萑缓蠹尤敕嗜饬Ｔ侔鑴?，放入雪柜內(nèi)冷藏3小時(shí)可用。(不要放入急凍格里冷藏) 　　蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法) 　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個(gè)，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。　　制法：　?、俜嗜馇屑?xì)粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進(jìn)大盆中加清水過(guò)面，入食粉撈勻浸1小時(shí)。　?、谌缓髮⑽r肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機(jī)用中間格攪碎。　?、蹖⑽r肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調(diào)味品續(xù)拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。　　蝦丸制法　　用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個(gè)，味粉少許。　　制法：　?、傥r仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細(xì)粒，入雪柜凍硬待用。　?、谟玫栋盐r仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。　?、燮鹩湾?，待油五六成熱時(shí)，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動(dòng)，讓蝦丸全面金黃色即成。　　亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。　　爽口蝦丸　　“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質(zhì)地滑嫩，非常爽口。　　用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚(yú)膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。　　制法：　?、賹⑽r仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚(yú)膠、生粉、食粉、水?dāng)嚢?，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。　　②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。　　蛇丸制法　　用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個(gè)，姜汁少許。　　制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。　　蝦膠的廚藝小結(jié)：　　制作蝦膠的過(guò)程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。　?、傥r仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結(jié)實(shí)，有彈性。　?、凇皳椤笔亲鑫r膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機(jī)械化，但制作蝦膠時(shí)，最多是在斬、切碎方面以攪碎機(jī)代替；而撻的功夫絕不可以用機(jī)器。因?yàn)橛檬謸榭梢钥刂屏Χ龋菣C(jī)械式攪拌。　?、蹞榘钑r(shí)，順著一個(gè)方向攪拌，不可順逆兼施，時(shí)左時(shí)右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會(huì)不滑不爽。　　④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級(jí)酒樓多數(shù)不加肥肉粒。　?、菸r膠制成后，放入雪柜內(nèi)(但勿在冰格內(nèi))，讓冷空氣吸干蝦肉內(nèi)的剩余水分；蝦膠經(jīng)過(guò)冷凍處理后再使用，烹制出來(lái)的菜肴才會(huì)更加爽滑。

多味牛肉丸主料：瘦嫩牛肉餡輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油做法： 1、調(diào)制多味汁：坐鍋點(diǎn)火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時(shí)再加入鹽、白醋即可； 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用； 4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調(diào)制好的汁即可。豬肉氽丸子選肥三瘦七的鮮豬肉洗凈去筋剁成肉末加鹽，醬油，順一個(gè)方向攪動(dòng)，攪勻上勁后，加水淀粉，分兩次加水（250G肉加100水），再攪上勁加入蔥姜沫香油攪勻，成丸子料。清水燒沸離火再將丸子料制成丸子入水，上火燒沸改微火煮熟加配料調(diào)料出鍋。軟炸丸子鮮豬肉150克洗凈去筋膜剁成肉末加蔥姜末鹽，味精，香油在碗里攪打上勁成十二個(gè)丸子蒸熟裹蛋粉糊入溫油炸成白色既可，上盤帶花椒鹽上桌。一品丸子將100克凈豬肉切成筷子丁，加鹽，味精，蛋清，水淀粉，蔥姜末，香油，料酒，攪拌上勁再加熟火腿丁，香姑丁，馬蹄丁，青豆攪拌均勻成丸子料。做成一個(gè)大的一品丸子在油鍋里煎至兩面呈銀紅色撈出放在碗里再加清湯，醬油，料酒，鹽上屜蒸熟。將蒸好的丸子的湯汁潷入凈碗里用濕淀粉勾成流水欠，把丸子扣入湯盤，澆上流水欠既成。炸香椿丸子豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，濕淀粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。清燉獅子頭蝦仁50克去泥線洗凈剁碎粒，加豬肉泥（400克），料酒，鹽，味精，蔥姜末，攪上勁，加清湯，蛋清，成丸子料六份，成丸過(guò)油，過(guò)內(nèi)放清湯放丸子燉20分后白菜段，粉絲，味精，胡椒面燒沸找好口既可青氽魚(yú)肉丸子鮮魚(yú)肉200克（各種鮮魚(yú)都行），剁成細(xì)泥，加湯懈開(kāi)，加蛋清，精鹽，食用油，攪均攪上勁，將丸子料制成丸子坯子，入湯燒沸，下配料（木耳，青菜，玉蘭片，再燒沸撇去浮沫加入醬油料酒精鹽味精調(diào)好口淋入香油出鍋盛入魚(yú)盆。）清氽雞肉丸子將雞脯肉洗好剔凈制成茸，加鹽，味精，豬肥膘適量，蔥姜汁，料酒，淀粉（雞肉的3%）、蛋清（一百克一個(gè)），花椒水適量攪勻攪上勁制成丸子料，將料子制成坯子下鍋燒沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。清氽羊肉丸子羊肉（400克）洗凈去筋膜成細(xì)泥，加入精鹽，味精，蔥姜汁，花椒水（適量），胡椒粉，攪勻，攪上勁再粉兩次加入蛋清（4個(gè)），淀粉（10克）攪勻上勁成丸子料子。成丸子坯子入湯燒沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入湯碗既可，淋香油，撒青頭。脆炸羊肉丸子將羊肉（200克）洗凈，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（10克），精鹽，味精，胡椒粉，香油，攪勻上勁，成丸子料。做成小丸子生坯上屜蒸熟。雞蛋液加干淀粉5克，面粉，油，攪打均勻成脆皮糊。將蒸好得丸子沾好糊，下油過(guò)分兩次炸，撈出瀝油盛盤帶花椒鹽上桌。油炸豆腐丸子用粉條、蘿卜絲、豆面、團(tuán)粉等混合后，油炸而成。售賣時(shí)與炸豆腐在一起，放在鍋里煮，并在鍋內(nèi)加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時(shí)，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻醬等。

牛肉丸-制作步驟 1、將牛腿包肉用刀把筋去凈后，成塊放在大砧板上，用特制的錘刀兩把，上下不停地用力把牛肉槌成肉漿，然后加入雪粉、上等魚(yú)露，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入蝦米、白肉丁、方魚(yú)末味精一起拌勻，用手使力攪撻，至肉漿粘手不掉為止。 2、用左手抓牛肉漿于手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲處中間擠出來(lái)，右手拿湯匙把丸挖出，放進(jìn)盛著溫水的盆里，再用慢火煮約8分鐘（注意水勿煮沸），然后用笊籬把丸撈起。 3、吃時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸時(shí)，加入少許味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。菜肉丸【特點(diǎn)】用料多樣，質(zhì)地疏松軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。【原料】豬肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個(gè)（重約100克）。精鹽4克、蔥姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。【制作過(guò)程】將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內(nèi)，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見(jiàn)方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細(xì)末。20克切成3厘米長(zhǎng)的段。取盛器一個(gè)，放入瘦肉茸，蔥、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，制成丸子

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