作為從小就吃牛肉面長(zhǎng)大的蘭州人，對(duì)牛肉面更是情有獨(dú)鐘，下面我給大家講一下牛肉面的湯是怎么熬制的。一碗好的牛肉面，在沒(méi)有放辣椒油的時(shí)候，湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺(jué)回味無(wú)窮，蘭州牛肉面講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說(shuō)的一清就是指牛肉面的湯要清。

1、怎樣做牛肉面的湯？

作為從小就吃牛肉面長(zhǎng)大的蘭州人，對(duì)牛肉面更是情有獨(dú)鐘，下面我給大家講一下牛肉面的湯是怎么熬制的。一碗牛肉面好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道，蘭州牛肉面講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說(shuō)的一清就是指牛肉面的湯要清。要想牛肉面味道好，最關(guān)鍵的就是熬湯，

牛肉面的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒(méi)有食欲。太清淡了沒(méi)有味道，一碗好的牛肉面，在沒(méi)有放辣椒油的時(shí)候，湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺(jué)回味無(wú)窮。熬湯也是很講究的，首先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不銹鋼水桶中，上火，待要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)。

熬湯過(guò)程中為保證湯色清澈見(jiàn)底，在熬制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈，最后一步，就是給湯里添加調(diào)料，每個(gè)大師傅都有自己密不外傳的調(diào)料配方，這個(gè)決定這牛肉面湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調(diào)料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉面必不可少的調(diào)料。

2、牛肉面湯一百斤水放多少鹽，多少味精？怎么做好吃？

牛肉面湯的湯，一百斤的水要放450克鹽。250克雞精，250克味精，200克的胡椒粉。下面我來(lái)說(shuō)一下怎么做好吃，牛面好吃最關(guān)鍵的是在于牛肉湯，首先取一個(gè)能裝150斤的大桶。鍋內(nèi)放入水，為四只牛大棒骨。中間砸碎，放入湯中。準(zhǔn)備5斤牛板油，切成小丁。放入湯中，大火燒開(kāi)鍋。熬制兩小時(shí)，再準(zhǔn)備20斤牛肉。切成大方塊，

放入熬好的湯里。改為小火，放入提前配置好的料包，就是那種有十幾種中草藥的那種料包，再繼續(xù)煮一個(gè)半小時(shí)，牛肉煮熟以后，撈出備用，另外再取一個(gè)鍋。用密眼，把熬好的湯倒入另一個(gè)鍋里，注意不要倒入太多的油，倒完以后，取一顆大白蘿卜切成片倒入咱的湯里，大火燒開(kāi)，按比例放入鹽，味精，雞精，胡椒粉，再煮大約十分鐘。