麻皮乳豬是廣東地方特色燒臘美食。燒豬時(shí)，如果用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，人們習(xí)慣稱之為光皮乳豬，燒乳豬制作過程中，燒制時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)乳豬，使豬全身均勻受熱，而且還要把握好火候，如果用猛火來燒，在豬皮涂上香油，豬皮變成金黃色，越烤越酥，即成了“麻皮乳豬”。
1、麻皮乳豬該如何做？
麻皮乳豬是廣東地方特色燒臘美食。不但在民間和各種宴會(huì)上是很受人喜歡的菜肴，在各種星級(jí)大酒店也很受飲食者的歡迎喜愛！下面說說它的其中一種比較簡單的制作方法，1、選材。越南豬，香豬，土豬，凍品白條豬，凈重6-8斤左右的，以皮厚肉香為好。2、皮水，白醋一斤，大紅浙醋一兩，麥芽糖一兩，玫瑰露酒一兩。攪拌均勻便可使用，
3、腌料。制作的腌料有：五香鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉，4、麻皮乳豬制作。將豬改刀去骨頭和腦子等一些東西，肉厚的地方改些花刀，不能改破表皮，然后燙水，將表皮燙至熟色，過冷水，腌制肉面半個(gè)小時(shí)以上，上豬叉木架，刷上皮水，5、麻皮乳豬入爐后，將肉的一面朝火燒制，不蓋蓋子，開始用大火，到后面改用小火燒制，肉的生熟看后腿肉是否已經(jīng)熟了，如果按上去很軟，扎針很容易進(jìn)去的，說明肉已經(jīng)熟了。
肉熟后出爐放風(fēng)干房待次日燒制，使其上色和爆皮，爆皮方式一：燒制爆皮和上色。次日，在燒豬爐上燒著一堆原木炭，豬在表皮上先刷上調(diào)和油，放炭火上燒，可以從頭到尾或者從尾到頭爆皮上色，整個(gè)過程要常刷油，常觀察爆皮的情況，很容易燒黑（建議新手用別的爆皮上色方式）。爆皮方式二：淋油爆皮和上色，調(diào)和油，油溫250度左右，冒些大煙，可淋豬腳或豬頭試一下油溫，看可否爆得起皮和上色。
“燒豬”在廣東人心目中，占據(jù)著相當(dāng)重要的地位，每每傳統(tǒng)節(jié)日當(dāng)天，多少人在那些燒臘老店門大排長龍，只為了一塊燒肉！燒肉，燒乳豬，從廣義理解，可以說是同一種食物，因?yàn)槎际峭ㄟ^原材料--豬，燒制而成為的。燒乳豬切成塊售賣，也就是燒肉，燒豬肉鮮香酥脆的口感，征服了很多人的味蕾。今天我們也來聊聊這廣受歡迎的燒乳豬制作過程，
1，燒豬選料一般選用皮薄、豐滿的小豬，重量約4-5公斤。在廣東廉江，那里做燒乳豬一般用青年大豬，燒大豬對(duì)火候要求很高，但是燒豬香味更濃，吃起來滿嘴都享受，2，配料按5公斤重的乳豬來配，細(xì)鹽80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干醬60g、芝麻醬30g、蒜、料酒、麥芽糖溶液適量。3，腌制入味香料粉放鍋里炒香后，加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內(nèi)，
腌10分鐘后，再加入白糖、芝麻醬、干醬、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳豬入味。4，燙皮，掛皮水腌制好了，用70℃的熱水給生豬燙皮，滴干水分后，淋上麥芽糖水，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干表皮，準(zhǔn)備燒制，5，固定，燒制用乳豬叉，把豬從后腿穿至嘴角，固定住。烤爐內(nèi)的炭燒紅起來，放豬上架烤，先烤豬的內(nèi)胸腹部，約烤20分鐘后，在豬的腹腔放上烤叉把豬身撐開，然后烤豬頭、尾、胸、腹部等。
燒乳豬制作過程中，燒制時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)乳豬，使豬全身均勻受熱，而且還要把握好火候，有經(jīng)驗(yàn)的師傅一般烤兩個(gè)小時(shí)左右，乳豬就全身熟透了。烤好的乳豬油光發(fā)亮，金黃金黃的又帶點(diǎn)微紅色，香氣四溢，燒豬時(shí)，如果用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，人們習(xí)慣稱之為光皮乳豬，如果用猛火來燒，在豬皮涂上香油，豬皮變成金黃色，越烤越酥，即成了“麻皮乳豬”。
