我們反過來看蛋白水清，雞蛋不碎，為什么做的荷包蛋不成型，還滿鍋里是蛋絮？有兩種原因：一種是水的溫度較低；一種是水在沸騰，水的溫度較低，雞蛋打入水中不能凝固，勢必要在水中流動，自然會弄得滿鍋都是蛋絮。而沸騰是在液體內部和表面同時發生的劇烈的汽化現象，注意是劇烈的汽化現象，家里有玻璃燒水壺的可直接欣賞水的沸騰現象，水中形成大量的氣泡，氣泡上升變大，到水面破裂開來，將里面的水蒸氣放掉，

試想，將雞蛋打入如此劇烈動蕩的水中，雖然水的溫度已遠高于雞蛋凝固需要的溫度，但雞蛋凝固也需要一個過程，并不能立馬凝固，因此，還來不及凝固的雞蛋的蛋白被激烈動蕩的水沖的七零八落，等到凝固時，往往就剩下一個雞蛋黃上面包裹著薄薄的一層蛋白，而水中漂滿蛋絮。據此，可以知道，要做出完美的水煮荷包蛋，水的溫度越高越好，而水的溫度最高只能達到沸點，但又不能讓水沸騰，

如何把握好這個溫度，就成為做好荷包蛋的關鍵。當然可以用溫度計測量，但未免有點荒誕，其實，我們可以考慮一下液體沸騰的條件：一是達到沸點；二是繼續吸熱。對應兩個條件有兩種方法可行，我們可以先將水加熱到沸騰，一種方法是在鍋中加少量的水，使水溫略低于沸點，就停止沸騰，另一種方法是關火，打完雞蛋再開火，水雖然達到沸點，但不能繼續吸熱同樣停止沸騰，

3、大家知道雞蛋不翻嗎，想通過這道小吃在江蘇這邊發家致富，可行嗎？

謝謝邀請，雞蛋不翻是河南的特色小吃，在制作過程中雞蛋不用反復煎炒而得名做出來的樣子和蛋撻類似首先說說雞蛋不翻的制作過程，再根據制作的難易程度和原料的成本在決定通過這道小吃在江蘇這邊發家致富，基本小吃做好了選好地點，都可以賺到錢，穩賺而不陪的選料大米或小米及雞蛋調料做法大米或小米打成迷糊然后發酵，添加各種調料根據口味來可以制作不同的口味也可以做成單一口味的，最喜歡吃原味版本的加工把做好的米糊的準備好，用大碗倒入一勺米糊加雞蛋均勻攪拌，攪拌均勻即可，最好攪拌時間長一點，雞蛋不翻本身口味比較清淡，有些顧客喜歡口味比較重一點，加點配菜比如加點榨菜或者辣條，這樣更加完美的把雞蛋不翻的口感吃出來了制作過程1.先把攪拌均勻的迷糊和雞蛋倒在專業的模具上慢慢烘烤帽子形狀即可2.蓋上模具鍋蓋使米糊和雞蛋受熱均勻，等待兩分鐘3.在準備辣醬和配菜涂抹根據客人的口味來有的加點榨菜或辣條這樣美味的雞蛋不翻就做好了銷售銷售環節比較重要，一是選好地點，就好不能有同行出現二是在車上帖上支付2張以便客人方便付款三是做好衛生的清潔以上做好這些祝你能發大財哦更多美食做法請點擊觀看我的視頻，謝謝大家閱讀。