感謝邀請(qǐng)入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒(méi)有味一切都是零，鹵菜對(duì)于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒(méi)味。首先，要想鹵菜做出來(lái)入味，前期原材料就必須要進(jìn)行腌制，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等。

1、如何才能把鹵菜做得入味，鹵味店都用那些調(diào)味料？

感謝邀請(qǐng)入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒(méi)有味一切都是零，鹵菜對(duì)于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒(méi)味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術(shù)。首先，要想鹵菜做出來(lái)入味，前期原材料就必須要進(jìn)行腌制，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說(shuō)，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對(duì)不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當(dāng)大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了，

有了前期的腌制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個(gè)鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯調(diào)的鹽不夠，鹵出來(lái)的東西照樣味不透里，這個(gè)鹵湯的調(diào)鹽方法，我在頭條號(hào)里已有過(guò)細(xì)致的回答，在這里就不綴訴了，總之這個(gè)鹵水定鹽是重中之重鹵肉的火候掌握也是入味的關(guān)鍵，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點(diǎn)，不能以斷生為標(biāo)準(zhǔn)，一段生為準(zhǔn)那是涼菜的要求，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來(lái)的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關(guān)鍵！要產(chǎn)生這個(gè)糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤(rùn)感，所以要小火悶煮！另外的當(dāng)然就是，各種香料調(diào)味料的合理運(yùn)用和搭配了，在香料的配制方法上，我在頭條號(hào)里也有過(guò)詳細(xì)的解答，在這里就不綴訴了，這是題外的范疇，總之，要使鹵菜入味，肯定是方方面面的因素，鹵菜的操作技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣，相互依托，沒(méi)有那個(gè)環(huán)節(jié)是獨(dú)立運(yùn)用的。

你有好的配方?jīng)]有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調(diào)得好，但是沒(méi)有合理的香料搭配，同樣鹵肉只有鹽味，沒(méi)有香味，肯定就不叫鹵菜了…至于鹵菜的調(diào)味料，其實(shí)這是沒(méi)有什么神秘的調(diào)味料，都是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統(tǒng)的做法，哪有那些，烏七八糟的調(diào)料，現(xiàn)在很多人，都用添加劑，有了這個(gè)添加劑的出現(xiàn)，才使鹵菜行業(yè)，形成了當(dāng)今這樣泛濫，添加劑降低了鹵菜行業(yè)的技術(shù)成本，或者是技術(shù)門檻，我經(jīng)常跟交流的朋友們說(shuō)的，鹵菜要做添加劑的技術(shù)，根本不需要學(xué)習(xí)，在成都只需要到五塊石，添加劑市場(chǎng)去跟老板一說(shuō)，你是做鹵菜的，他們就會(huì)免費(fèi)教你怎么做鹵菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調(diào)色有色素，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀，大家還得到處花錢學(xué)什么技術(shù)嘛！就這些統(tǒng)統(tǒng)搞定，但是，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境中，我敢保證的說(shuō)，用添加劑技術(shù)的店，肯定是不長(zhǎng)久的，在市場(chǎng)中屬于投機(jī)，在當(dāng)下信息流發(fā)達(dá)的環(huán)境中，又有什么是不透風(fēng)的呢！我就納悶了，以前調(diào)味料沒(méi)有那么發(fā)達(dá)多元的時(shí)期，是不是就沒(méi)有鹵菜行業(yè)呢？現(xiàn)在的鹵菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調(diào)料當(dāng)先了。