很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋是雞蛋做成，松花蛋用鴨蛋做的，變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調(diào)菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來(lái)。

1、河南變蛋的正宗配方是什么樣的堿？

河南變蛋的配方一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋，二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用，三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。

一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了，期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天，如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬，有兩種方法：一種是晾，一種是曬。

2、做變蛋的配方是多少？

變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋，變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區(qū)別，味道更是不一樣。做變蛋的配方有兩種，一種是精細(xì)配方，一種是經(jīng)驗(yàn)配方，前者是工廠化生產(chǎn)，后者是家庭作坊式制作。配方內(nèi)容都一樣，各種材料重量和比例略有區(qū)別，先說(shuō)精細(xì)配方。以100個(gè)雞蛋為一次的量：堿面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放，

再說(shuō)經(jīng)驗(yàn)配方。也以100個(gè)雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進(jìn)約2兩堿面，完全融化后，放進(jìn)一個(gè)雞蛋檢驗(yàn)堿水比重，雞蛋飄起來(lái)露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加堿面，露出多了就加水，生石灰和其他的材料適量就行。材料準(zhǔn)備齊全了，就開始制作，先化開堿水，然后放進(jìn)生石灰，待石灰完全溶解后，放進(jìn)草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。

然后帶上廚房手套，把雞蛋放進(jìn)去，均勻蘸滿材料后，撈出放在稻殼或鋸末里裹一層，最后裝進(jìn)食品袋，擺放到箱子里密封儲(chǔ)存。一般的夏天一周就好，冬天一個(gè)月左右，中間最好抽查兩次，方法很簡(jiǎn)單，拿一個(gè)雞蛋晃晃，感覺里面彈性顫動(dòng)就好了，里面水樣晃動(dòng)就繼續(xù)。變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調(diào)菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來(lái)，

3、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準(zhǔn)備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

4、做變蛋要多少堿面，該怎么添加？

您好，很高興回答您的問(wèn)題。變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、堿面等材料制作，原理就是根據(jù)生石灰遇水會(huì)產(chǎn)生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的，大概的比例就是50個(gè)雞蛋的話，用堿面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。

5、制作變蛋的方法和比例是什么？

一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤，以上用料可變60個(gè)雞蛋。二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里，待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用，三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。