當(dāng)時(shí)全國(guó)有18個(gè)省的督軍、總督的代表機(jī)構(gòu)設(shè)在洛陽(yáng)，洛陽(yáng)成為各方仰望的中心，被時(shí)人稱為“西宮”。但此咸食非彼咸食，當(dāng)然不是本題的答案，原先的咸什，用的是各種名貴食材的邊角料，做出來用來吃粥下面，老洛陽(yáng)人愛“咸食”民國(guó)后期，隨著社會(huì)的變革和人們思想的進(jìn)步，“顯食”被改稱為“閑食”或“咸食”。

1、老北京咸食怎么炒？

謝謝邀請(qǐng)。您好，我是饞食記，高級(jí)中式飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。現(xiàn)在關(guān)注我就送145G美食大全資料哦，您好，好多扯淡的答案，包括那個(gè)最長(zhǎng)的。說的對(duì)的朋友又有點(diǎn)過于簡(jiǎn)略了，老北京那個(gè)應(yīng)該叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被稱為壓桌菜，咸食洛陽(yáng)就有，是用蘿卜絲加少許鹽殺出一點(diǎn)水，然后用面粉和調(diào)料調(diào)成面糊，下油鍋炸到外酥里嫩為止。

吃的時(shí)候配咸菜絲和玉米紅薯稀飯，好吃得不得了，但此咸食非彼咸食，當(dāng)然不是本題的答案。（這是咸食，非咸什，）下面說下老北京咸食得由來，據(jù)說是滿清倒臺(tái)后從宮里流傳出來的小吃。原先的咸什，用的是各種名貴食材的邊角料，做出來用來吃粥下面，到后來旗人越來越窮，鐵桿莊稼也不管用了，魚翅燕窩吃不起了，只能用咸菜絲來代替，也存?zhèn)€念想，說不定萬歲爺從滿洲卷土重來未可知呢？結(jié)果，萬歲爺回不來了，咸什卻流傳了下來。

也進(jìn)入了老北京的千家萬戶，種類和做法也變得多樣，配料家家都沒有重樣的，做法也有炒的，炒還分葷炒素炒；有熗拌的；還有醬的。但萬變不離其宗，它的原料主要還是各種咸菜，配點(diǎn)時(shí)鮮便宜的蔬菜，講究點(diǎn)配點(diǎn)毛豆香菇，做法也很家常，做咸什其實(shí)很簡(jiǎn)單，但需要注意的地方有三點(diǎn)：咸菜切絲切丁均可，但事先都必須浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的時(shí)候出現(xiàn)的漚水味。

蔬菜的選擇要選擇不容易爛的，脆爽的，比如黃豆芽，胡蘿卜，韭菜苔，冬筍，青紅椒等，如果講究點(diǎn)，即便浸泡過的咸菜絲，還要在開水里再汆燙一邊，徹底去掉異味，也讓成菜更加清爽。下面說下炒咸食的做法，準(zhǔn)備咸菜：醬瓜切絲，大頭菜（水疙瘩）切絲，蘿卜干切絲。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸點(diǎn)少泡會(huì)就行，我家那口子吃不了咸，一般頭天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡沒了還得加鹽…準(zhǔn)備配菜：干黃豆提前一天浸泡軟待用，青豆洗凈，冬筍切絲，胡蘿卜切絲，水發(fā)木耳切絲，香菇切絲，黃豆芽洗凈控水，蔥姜蒜切末待用。

花生，毛豆，黃豆加冷水，鹽，八角，桂皮，少許醬油煮開后小火煮十分鐘左右熟后浸泡在里面繼續(xù)吃味，雞蛋一個(gè)打勻，鍋燒熱下少許油潤(rùn)鍋后，小火攤成雞蛋皮后切絲待用。鍋內(nèi)下寬油放入十多粒花椒，4成熱下一半蔥姜蒜沫炒香，下咸菜絲爆炒，油一定要多點(diǎn)，咸菜類都吃油，沒油不香，炒到咸菜味出來，下香菇絲，冬筍絲，胡蘿卜絲，木耳絲繼續(xù)翻炒。

2、什么是洛陽(yáng)“咸食”？好吃嗎？

先看看一幅洛陽(yáng)咸食的圖片吧，是不是越看越引發(fā)你口欲？如果還沒有讓你口水泛濫，那就繼續(xù)往下看，咸食俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫(yī)生開藥方”。河洛美食咸食就與蘿卜有關(guān)，咸食，俗稱“篝支杈”，是洛陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃和休閑食品。一盤剛炸好的咸食上桌，色澤金黃，外焦里嫩，口感酥脆，讓人垂涎欲滴，可不要小瞧這道小吃，據(jù)說“咸食”是從“顯食”一詞演變而來的，說起來還與“洛陽(yáng)王”吳佩孚有不解之緣。

吳佩孚壽宴品“顯食”第一次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，吳佩孚榮任直魯豫巡閱使，被稱為“大帥”，吳佩孚虎踞洛陽(yáng)，在其最鼎盛時(shí)期，擁兵數(shù)十萬，控制著當(dāng)時(shí)的直隸、陜西、山東、河南、湖北等省。當(dāng)時(shí)全國(guó)有18個(gè)省的督軍、總督的代表機(jī)構(gòu)設(shè)在洛陽(yáng)，洛陽(yáng)成為各方仰望的中心，被時(shí)人稱為“西宮”，由于吳佩孚當(dāng)時(shí)已成為北方實(shí)力最強(qiáng)的軍閥，洛陽(yáng)實(shí)際上成了北方的政治、軍事中心。

按“賄選總統(tǒng)”曹錕所言：“只要洛陽(yáng)打個(gè)噴嚏，北京天津都要下雨，”1924年4月22日，吳佩孚五十壽辰時(shí)，全國(guó)各地來洛陽(yáng)向他祝壽的達(dá)官顯貴、文化名人及各國(guó)駐華使節(jié)有六七百人之多。在人聲鼎沸、香氣氤氳的盛大壽宴中，有一位名叫張顯的地方官員將一個(gè)食盒放在吳佩孚的面前，吳佩孚打開食盒后，一盤黃燦燦的油炸食品躍入他的眼簾，一股香氣撲鼻而來，大帥起身親嘗數(shù)口后，頓感香味繞舌。