說起開水白菜，大家往往想到的就是在開水里面煮一些白菜，但今天給大家說的這個(gè)開水白菜，可沒有那么簡(jiǎn)單，他可是上了國(guó)宴上的一道菜，其實(shí)開水白菜在四川也是一種非常普遍的傳統(tǒng)名菜，就是這道非常普通的一道菜，就連我們國(guó)家的國(guó)宴上都有這道菜，雖然聽起來非常的簡(jiǎn)單，其實(shí)做法完全沒有那么容易。
1、四川名菜開水白菜的做法有哪些？
你好朋友，很高興回答您的問題，我是夏小魚，美食制作者，我是一名從事餐飲行業(yè)15年的從業(yè)者，對(duì)制作各類美食的傳統(tǒng)做法和家常做法有豐富的經(jīng)驗(yàn)。下面我來回答你的問題，開水白菜是一道四川名菜，它起源于清宮御膳房四川名廚黃敬臨創(chuàng)新制作而成，他又將此菜帶回四川、廣為流傳，川菜大師羅國(guó)榮又將此菜帶回北京飯店，而后就成為了一道國(guó)宴名菜。
開水白菜的烹制不易，關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，給人的感覺一般，但吃起來以后感覺就太美味了，下面介紹一下制作過程，原料在家庭要簡(jiǎn)化，原料：老母雞750克、排骨500克、干貝100克、白菜心1棵。調(diào)料：鹽，首先將半只老母雞約750克、排骨500克、干貝100克放入鍋中焯水煮透血末撈出洗凈，準(zhǔn)備一個(gè)干凈的不銹鋼小桶，放入焯好水的原料加入水漫過雞開鍋打浮沫小火微開煮4-5小時(shí)慢慢熬至湯出鮮味。
將雞脯肉用機(jī)子打成茸或剁都可以，用涼的鮮湯把雞肉茸繳成豆?jié){狀，倒入燒開的鮮湯中，這時(shí)鮮湯會(huì)出現(xiàn)奇妙的現(xiàn)象，湯中的雜質(zhì)會(huì)吸附在雞茸上，慢慢的形成球狀，10分鐘過后將雞茸撈出不用，反復(fù)操作2-3次直到把湯清到如開水般透徹即可。把白菜心放入沸水中斷生，在用清水沖涼，去除菜的腥味后放入漏勺控干水份，菜心放入湯盆中，倒入熬好的清湯“開水”加少許鹽即可，
2、開水白菜為何能成為名菜？
說起開水白菜，大家往往想到的就是在開水里面煮一些白菜，但今天給大家說的這個(gè)開水白菜，可沒有那么簡(jiǎn)單，他可是上了國(guó)宴上的一道菜，其實(shí)開水白菜在四川也是一種非常普遍的傳統(tǒng)名菜，就是這道非常普通的一道菜，就連我們國(guó)家的國(guó)宴上都有這道菜，雖然聽起來非常的簡(jiǎn)單，其實(shí)做法完全沒有那么容易。開水白菜的創(chuàng)作者叫做黃敬臨，他其實(shí)從小就非常的愛好做一些普通做法，精細(xì)的食物，
被慈禧太后知道之后，然后變成了大清皇帝的御廚，他也是改變了對(duì)川菜的看法，創(chuàng)作了一種比較精細(xì)的川菜。他也是用盡了各種材料和調(diào)料，做出了這道開水白菜，很多人不明白，為什么開水白菜可以上國(guó)宴？其實(shí)看似簡(jiǎn)單的這道菜，一般的廚師根本是做不出來的，開水白菜，聽著只有開水和白菜兩種食材，但其實(shí)真正里面并沒有開水，而這個(gè)開水指的就是雞湯，就連這個(gè)雞湯也不是我們平時(shí)的普通雞湯，他也是經(jīng)過特殊處理之后的雞湯。
并不是把雞給煮成湯就可以了，而且在選雞上也是非常的講究，必須要選用老母雞，而且還要搭配老母鴨，排骨，火腿蹄肉，干貝等等一些食材，同時(shí)還要用到很多的調(diào)味品，比如我們平時(shí)用的料酒等等，接下來再熬這個(gè)時(shí)間必須超過四個(gè)小時(shí)以上，另外還要再倒進(jìn)去一些剁成肉松的雞脯肉，這樣可以把里面的雜質(zhì)都吸附干凈，只有這樣最后做出來的雞湯才會(huì)非常的清澈，這么做法復(fù)雜的一道菜味道肯定會(huì)非常的棒，做好之后的這個(gè)開水煮白菜，雞湯非常的清澈，而且吃起來也不會(huì)那么膩，非常的鮮美，白菜也并不是我們普通的白菜，都是挑選的每個(gè)白菜中的菜心，焯一下過涼之后然后控干水分，最后用雞湯燙熟，。
3、你們認(rèn)為四川哪里好吃的最多？
作為一個(gè)地道的四川人來說，天府之國(guó)的成都（又名蓉城）好吃的最多啦！蒜泥白肉，擔(dān)擔(dān)面，水煮魚片的辣，酸菜魚片的鮮，肥而不膩的粉蒸肉，咸燒白成為蒸菜中的永恒經(jīng)典，作為川菜之王的開水白菜更是成為招待外賓的國(guó)宴用菜！所謂廣東人吃的是材料，上海人吃的是情調(diào)，當(dāng)然成都人吃的就是味道啦！成都火鍋肯定是夏天大家的最愛，三朋四友相約涮火鍋，脆毛肚在滾燙的鍋里七上八下再占上油碟放進(jìn)嘴里，微燙而帶點(diǎn)蒜香味。
