洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個(gè)杰出典型。四鎮(zhèn)桌中的牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負(fù)盛名的一道菜肴，關(guān)于洛陽(yáng)水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽(yáng)，地方長(zhǎng)官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問(wèn)陪侍的臣僚味道如何。

1、豬頭怎么做好吃？

豬頭肉與市井鄉(xiāng)民有緣，是一種非常接地氣的美食，常和豬下水、豬蹄混賣，勞作了一天的普通百姓，二兩二鍋頭配上半斤豬頭肉，就是莫大的享受了。民國(guó)文人周作人曾經(jīng)在文章里這樣描述豬頭肉：“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢買豬頭肉，白切薄片，放于干荷葉上，微微灑點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子，”豬頭肉的做法在明清時(shí)期發(fā)展到極致，據(jù)明清筆記記載，豬頭肉有多種做法，包括煨、蒸、燒、煮、烤、燜、醉、爛等烹制方法，令人嘆服。

整體說(shuō)來(lái)，豬頭肉吃法可分為南北兩派，北方以鹵煮為主，南方以紅燒、醬燜為主，各有特色，我是北方人，當(dāng)?shù)厝讼彩池i頭肉，所居小城先后有兩位煮豬頭的高人，一位李老漢面瘦須白，每日下午開始出攤賣肉，賣時(shí)從不用秤，隨手一掂，不差分毫，人稱“神手李”；另一位老鞠面白無(wú)須，笑口常開，擅煮豬頭，人送外號(hào)“豬頭鞠”。兩人的故事與本文無(wú)關(guān)，在此小記，作為花絮，

清人袁枚在其《隨園食單》中記錄了豬頭的一種吃法，先將豬頭洗凈、下鍋，配以甜酒3—5斤，大蔥30根，八角3錢，煮滾200余次；然后根據(jù)個(gè)人口味倒入醬油若干，糖1兩，加熱水浸過(guò)豬頭1寸，上面壓上重物，大伙煮約一炷香時(shí)間，改用文火慢煨；待汁干肉膩時(shí)，打開鍋蓋，裝盤食用即可。這道豬頭菜的特點(diǎn)是肥而不膩，入口即化，營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適合中老年人食用，

2、洛陽(yáng)水席首菜——牡丹燕菜怎么做的？背后有什么故事嗎？

洛陽(yáng)水席、洛陽(yáng)牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽(yáng)三絕”。洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個(gè)杰出典型，相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一。所謂水席有兩層含義:一是,道道菜離不開湯水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛陽(yáng)，這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系，

洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味，

歷史上洛陽(yáng)曾被十三個(gè)朝代定為都城，作為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，從夏朝直到宋代，這一地區(qū)都較為繁華。在飲食習(xí)俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實(shí)用、不重花樣、素油低鹽、調(diào)味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養(yǎng)有益的飲食文化特色，從北魏到隋唐，由于洛陽(yáng)地區(qū)的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，他們?yōu)榱双@得上流社會(huì)的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主。

他們采用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)精致的素菜，并根據(jù)民間膳食多用湯類的特點(diǎn)，制成了連湯帶水一起使用的菜肴，這就是最早的洛陽(yáng)水席，這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會(huì)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場(chǎng)的大雅之堂。隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場(chǎng)和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上，寺庵菜因此傳入民間，人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的筵席。

關(guān)于洛陽(yáng)水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽(yáng)，地方長(zhǎng)官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問(wèn)陪侍的臣僚味道如何，臣子們見女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷，每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂，臣僚們?nèi)浩鸱滦В賵?chǎng)上的宴請(qǐng)也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場(chǎng)席”。