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1，豆腐腦詳細(xì)制作方法非鹵腦
2，關(guān)于豆腐腦的制作方法
3，豆腐王做豆腐腦的比例

1，豆腐腦詳細(xì)制作方法非鹵腦

材料：黃豆三百克　清水1800克　　內(nèi)脂約五克做法： 1．泡發(fā)；將黃豆提前一晚用水泡發(fā)． 2．磨漿：第二天，將泡發(fā)黃豆洗凈．將黃豆與清水分次放入攪拌磨成豆?jié){． 3．過濾：將磨好的豆?jié){再用紗布再過濾一次，保證更細(xì)滑的口感． 4．煮漿：取一鍋，將生豆?jié){倒入煮至沸騰后，再調(diào)小火煮五分鐘． 5．冷卻：豆?jié){煮好后，關(guān)火冷卻至八十至九十度． 6．沖漿：將內(nèi)脂用少時清水兌勻，另取一容器倒入．然后將煮好的豆?jié){沖入裝有內(nèi)脂的容器里．再將容器里的豆?jié){倒回鍋里．如此兩個容器倒沖兩次．動作要快． 7．凝固：讓豆?jié){靜置二十至三十分鐘．凝固好后即可． 8．調(diào)味：正宗的豆腐腦調(diào)料有生抽,紅油辣椒,花椒粉,香油,蔥,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黃豆或花生粒,熟芝麻末.....

鍋中放入適量油，溫?zé)峒纯煞湃肴饽┖徒榉粗磷兩缓笠来渭尤肓暇啤⑸椤⒛径拖愎剿椋雌淘偌尤胨瑹_后將水淀粉倒入鍋中（在加入水淀粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意鹵汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的鹵汁要稍微濃稠一些才夠味），再次燒開，淋入少許香油即可（生抽已經(jīng)有鹽分了，如果需要另外加入鹽最好酌情添加，以免鹵汁過咸）

現(xiàn)在做豆腐都是用葡萄糖酸內(nèi)酯取代石膏的，1斤黃豆能出6斤的豆腐，我公司就是做各種食品添加劑的，07年開始和高校合作互配適合于各種食品的防腐劑，需要葡萄糖酸內(nèi)酯或其它食品添加劑的可以找我。

豆腐腦詳細(xì)制作方法非鹵腦

2，關(guān)于豆腐腦的制作方法

很好吃

1、豆腐腦的做法如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆?jié){煮開后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。

豆腐腦這一風(fēng)味小吃，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便適口的特點(diǎn)、歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛，豆腐腦是北京小吃中，早晚供應(yīng)的品種。豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細(xì)嫩如腦，才名副其實(shí)。它的口味應(yīng)咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有蒜香味兒。　　豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團(tuán)粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。

關(guān)于豆腐腦的制作方法

3，豆腐王做豆腐腦的比例

方法/步驟1干黃豆放入容器里，放入足夠多的水，泡8個小時2倒掉泡黃豆的水，用流水再沖一沖3泡好的豆子我稱了一下，810克重，我分三次入豆?jié){機(jī)的，每次270克濕豆加700毫升水，（水的比例可以加大，濕豆和水的比例可以為1:3，我家主要是豆?jié){機(jī)太小的原因）4放入豆?jié){機(jī)，插上電，調(diào)好檔位，滴滴地響聲過了就好了5用紗布過濾，建議用大一點(diǎn)的紗布6用筷子架起來，稍涼用手使勁擠7等三次豆?jié){都過濾好，豆?jié){的混合溫度已經(jīng)低于80度了，再加熱到80度8用30毫升的溫水（大約28度左右）加入5克內(nèi)酯，攪拌均勻9豆汁里先放入鹽，攪拌均勻，然后邊攪拌變倒入內(nèi)酯水10靜置20分鐘，成一盆豆花了11將豆花倒入鋪好紗布的漏網(wǎng)里，我沒有專用工具，用了一個蛋糕模12裹好紗布，上面壓重物，最好重一點(diǎn)13壓二至三個小時后，豆腐就做好了

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看回答親，您好，請稍等，您的問題我們已經(jīng)看到，正在快馬加鞭的給您整理資料，馬上就為小主送上您的答案。親您好，已經(jīng)為您查詢到：一斤豆?jié){放1.5~1.7g豆腐王，3g淀粉。黃豆泡十個小時，泡好后多洗幾次一斤黃豆加十斤水磨豆?jié){，磨兩遍，磨出豆?jié){，燒開時加少許殺泡劑，燒開關(guān)火。豆腐王，淀粉放入盆中，蓋好別動，15分鐘定型。如果做豆?jié){賣一斤豆，可加15~20斤時，可以放點(diǎn)兒豆?jié){香精。更多3條

豆腐腦詳細(xì)做法：1．泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。 2．磨漿一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時放入約 0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.02-0.05%豆腐多脂，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4．冷卻把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 85℃以下。 5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)酯用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。靜止15分鐘即成豆腐腦。

豆腐王做豆腐腦的比例