第一種燴菜的做法，十三香要在菜快要出鍋的時(shí)候放，主要是起到進(jìn)一步增進(jìn)燴菜風(fēng)味的效果。作為一名河南人，燴菜類，這可是我們的日常菜式啦，接下來我就說說做燴菜時(shí)如何用十三香，燴菜中加入十三香的時(shí)機(jī)正常情況下，按照所加肉類情況的不同，燴菜大體可以分為兩種做法。

1、河南有什么代表菜？怎么做的？

泱泱大中華，各種菜系算是百花齊放，至于各大菜系的代表菜，大家也能張口說上一兩個(gè)，特別像川菜粵菜這種熱門選手，隨便說出個(gè)七八款都不在話下。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒有特別耀眼的地方，是沒有特色嘛？早餐胡辣湯是家喻戶曉；河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛，畢竟就是一種主食吧！滿街的大盤雞、幾乎家家都會(huì)做的確是來自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽(yáng)水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉，

但回溯歷史，梁實(shí)秋的筆下，是點(diǎn)過一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等。其中，最撐得起門面的當(dāng)然是黃河鯉魚，據(jù)說只有出產(chǎn)在洛陽(yáng)以下至開封黃河黑崗口一帶的為佳，這道菜，重點(diǎn)是要吃活魚，不吃死魚；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有這樣，才能保證味鮮肉嫩，傳統(tǒng)豫菜館，在院子里總要特備一個(gè)水池，養(yǎng)著許多黃河鯉魚。

當(dāng)客人開始飲酒以后，一個(gè)堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來到客人面前，讓客人看見確是一條活魚，詢問如何吃法，客人說出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚骨端走，過了一陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條，盤繞盤中而不亂，其細(xì)如發(fā)，然后將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發(fā)出微微響聲。

2、燴菜類加入十三香該怎么做？

市面上常見的十三香是一種粉劑型的成包香料，一般多用于餡料的調(diào)配，當(dāng)然，用十三香來烹制燴菜也是可以的哦。燴菜類加入十三香該怎么做？作為一名河南人，燴菜類，這可是我們的日常菜式啦，接下來我就說說做燴菜時(shí)如何用十三香，燴菜其實(shí)就是燉煮雜菜，我們這也有一大鍋燉菜的說法，適用于燴菜的食材非常多，但靈魂核心卻是上好的豬五花肉或是其它帶有脂肪的肉類。

也許有小伙伴想問，這講十三香呢，你怎么總扯肉的事情，當(dāng)然了，十三香在燴菜中的運(yùn)用上，其實(shí)更多的實(shí)際效用是用來拿住肉類的腥氣，提升肉質(zhì)的香氣。燴菜中加入十三香的時(shí)機(jī)正常情況下，按照所加肉類情況的不同，燴菜大體可以分為兩種做法，第一種是油爆香蔥姜蒜后，加入白菜、油豆腐后放進(jìn)燉好的紅燒肉，然后再加入水或肉湯開始燉煮。

第二種是熱油爆香蔥姜蒜后加入生肉片翻炒爆香，然后加水燉肉，肉快熟的時(shí)候再依次加入豆腐、粉條、海帶、白菜、各種肉丸子類，由于制作燴菜的方式不同，十三香的加入時(shí)機(jī)也是不一樣的。第一種燴菜的做法，十三香要在菜快要出鍋的時(shí)候放，主要是起到進(jìn)一步增進(jìn)燴菜風(fēng)味的效果，此時(shí)十三香在這里起到的是補(bǔ)充作用，就是使?fàn)Z菜的風(fēng)味更加鮮香。

第二種燴菜的做法，十三香要在熱油爆香蔥姜蒜的時(shí)候加，此時(shí)抖入的十三香粉，可以很快在油的浸入下放出更多的香氣，用這樣的油料炒生肉片，可以最大可能的去掉肉類的腥氣，后邊就是再加水燉，肉也只會(huì)是香氣，而不會(huì)出現(xiàn)其它的異味，這里十三起到的效果，就相當(dāng)于是燉肉時(shí)候加的香料。與燴菜相關(guān)的小故事：關(guān)于燴菜，它簡(jiǎn)單隨便的制作方式背后，卻藏著一段有趣的民間傳說，

奸相秦檜大家都知道吧，燴菜是因他而來的。南宋朝廷中的兵部侍郎朱敦儒主張抗金，與秦檜不和，后來還被秦檜背后搞的小動(dòng)作導(dǎo)致丟了官職，朱敦儒的老家在河南，回到老家以后不久，就是朱敦儒的六十歲生日，本來，他邀了一些親朋好友前來小聚，但這時(shí)卻傳來岳飛被秦檜所害的消息，聽到這個(gè)消息后，朱敦儒實(shí)在沒有心情繼續(xù)這個(gè)生日宴了，但客人已經(jīng)來了呀，他便讓家中的廚師把準(zhǔn)備好的所有食材全部一鍋煮了。