化學(xué)醬油，什么是化學(xué)醬油能吃么對(duì)人體健康有危害么

來源：整理時(shí)間：2023-08-26 07:57:08 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，什么是化學(xué)醬油能吃么對(duì)人體健康有危害么

化學(xué)醬油是指不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的醬油。這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會(huì)釋放致癌物質(zhì)。

什么是化學(xué)醬油能吃么對(duì)人體健康有危害么

2，化學(xué)醬油的配料

“化學(xué)醬油”被指含有具爭(zhēng)議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。苯甲酸鈉1g/kg丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg乳酸鏈球菌素0.2g/kg三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg山梨酸及其鉀鹽1g/kg酸棗色1g/kg乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）1g/kg焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。

化學(xué)醬油的配料

3，化學(xué)醬油的國標(biāo)

和醋一樣，國標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。業(yè)內(nèi)專家指出，如果工藝控制過關(guān)，配制醬油不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標(biāo)準(zhǔn)雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標(biāo)稱是“釀造醬油”。

國家標(biāo)準(zhǔn)(gb-3-77)規(guī)定,按照部頒標(biāo)準(zhǔn)(sb70-74-78)規(guī)定,這個(gè)是頒布號(hào)

化學(xué)醬油的國標(biāo)

4，醬油的化學(xué)成分

1.胺基酸醬油在制麴時(shí)藉霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍繼續(xù)將未被分解之蛋白質(zhì)和醣類進(jìn)行分解。醬油中之游離態(tài)胺基酸常以胺基態(tài)氮表示。國家標(biāo)準(zhǔn)CNS一級(jí)醬油品質(zhì)(總氮1.2％，胺基態(tài)氮0.48％)。醬油中之游離態(tài)胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。 2.有機(jī)酸醬油麴下缸以后，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進(jìn)入成熟期后，則改由Torulopsis sp.擔(dān)任后發(fā)酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。 3.醣類一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發(fā)現(xiàn)。