鹵菜技術，如何有效解決鹵菜入味以及鹵水發酸問題。如何有效解決鹵菜入味問題我們在品嘗一款好的鹵菜后，一般會大家應該知道，調味料才是鹵菜入味的核心，好了，關于“如何把鹵菜做的更入味”就分享到這里，不知道看完這篇文章，您有收獲嗎，鹵菜如何更好入味，也是我們不斷追求和探索的。

1、如何才能把鹵菜做得入味，鹵味店都用那些調味料？

謝邀回答。題主說的這個問題，我覺得得分成兩個問題來回答，即“如何才能把鹵菜做的入味？”和“鹵味店都用哪些調味料？”。下面就以我的經驗具體分析一下，首先我要回答的是第二個問題。大家應該知道，調味料才是鹵菜入味的核心，那么鹵菜店都有哪些調味料？以我去年學習的一家老字號鹵豬頭肉的店為例，他里面的調味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。

對，就是這么簡單，都是常規用料，一點添加劑沒有，但是產品肥而不膩，鮮味、香味、咸味都相當適口，很受當地人的歡迎。那這些調味料是怎么利用的，先來看一下它們在鹵水中的作用，鹽：百味之首。沒有鹽的鹵菜是沒有靈魂的，鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒有鹽為依托，也很難入口，反過來講，即使鹵菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把鹽足夠，并且清香美味。

香辛料：香辛料在鹵菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味，但是要注重合理搭配，不可多放。多放使鹵水中產生很大的中草藥味，并壓制原材料本身香味，糖色：主要的上色調料之一。誘人食欲的顏色，讓人看起來就想吃，糖色也是白糖制成的。在焦糖化反應中，不僅產生顏色，并釋放焦糖氣息，也為鹵菜增加一絲香甜味，黃酒：去腥好幫手。

適用于一切動植物原材料中，去異味雜味，并增添酒香，它還有一個功能也許不容易被發現，那就是滲透功能，它能幫助所有調味料很好的滲透到鹵菜里面去。糖：鹵菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，并在長期熬煮過程中和鹵湯發生類似焦糖變化，為鹵水增稠、增香、并上色固色，特別是紅糖，有一些地區并不喜歡鹵菜紅油油的顏色。

比較喜歡原色鹵，這就要把糖色去掉，但白煮的顏色也并不引人食欲。有時就會添加紅糖來代替冰糖提鮮上色，味精：主要作用就是提鮮。現在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現在人的口味，就必須添加一些味精來提鮮，但我總結的經驗，不是所有鹵菜中都適合添加，也并不是越多越好。例如雞肉產品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使鹵菜成品產生惡味，

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。一款成功的、叫好的鹵菜產品，我理解的入味就是：聞起來沒有雜味，只有肉香味，引人食欲，吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無窮，那怎么才能達到這樣的效果呢，再來具體分析一下。鹵菜產品沒有雜味，只有肉香，引人食欲，這就是聞起來香，也叫“前香”，能達到這效果，同樣要具備三個條件。

1.原材料的選擇：這可以說是整個鹵菜成敗的關鍵，原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質本身的香味，我們在制作時只突出它本身的肉香即可。2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關鍵，包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個關鍵入底味，入底味可以直接用鹽揉搓腌制，比如大塊的醬牛肉制品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等，

這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達到去腥的目的。3.香辛料的配伍：一款好的鹵菜配方，香辛料搭配是嚴謹合理的，香料配伍也分：前香、中香和后香。一般說香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等，吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香這種入味香應該是煮制的過程產生的作用比較大。如果說原材料加鹽腌制是入底味，那么鹵制時的調味便是定味了，

也是整個鹵菜好吃的靈魂所在。它包括：調味、火候、時間和燜制，調味：烹調中的調味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了，一般來說加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒有腌制情況下)，腌制的就要根據自己入底味的用量適當添加了，白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據自己想要的顏色酌情添加。