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1，什么叫做牛肉拉面

很好吃的一種面，里面有牛肉。

牛肉拉面你的問蘭州人啊？？？

說起牛肉拉面，蘭州的歷史已經(jīng)有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了. 拉面的種類有很多例如毛細(xì) 細(xì)的二細(xì) 三細(xì) 韭葉蕎麥棱大寬等，隨食客口味決定。

蘭州最流行

是一種吃面的方法，一般在蘭州最流行，也做得最好吃。

絲凉面、賴湯圓、宜賓燃面、夫妻肺片、燈影牛肉、小籠粉蒸牛肉正宗回族胡辣湯水煎包拉面寧夏的羊雜碎炸臭豆腐。海鮮大餐蘭州的牛肉拉面小吃嘛

什么叫做牛肉拉面

2，牛肉拉面怎么做

不是三言兩語能說清楚的即使你知道做法了也要多練習(xí)才能做的美味! 1.和面最好加一點鹽。 2.醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去， 3.切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。 4.煮湯。最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放 5.油潑辣子。在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之后放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。 6.拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉！用力要均勻！ 7.出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰："蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉面制作久負(fù)盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉面，實踐性很強，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學(xué)，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。從蘭州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術(shù)把科學(xué)與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結(jié)晶。這就要求我們認(rèn)真總結(jié)制作經(jīng)驗，使其在實踐中更好地服務(wù)于社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。” 國內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面

給普通拉面一樣先拉面再把牛肉湯料放上面

牛肉拉面怎么做

3，牛肉拉面的詳細(xì)來源和做法

牛肉拉面的來源：　　蘭州拉面的歷史已經(jīng)有97年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個“清”字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營。馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現(xiàn)在蘭州贈湯環(huán)節(jié)早已省略了，但在農(nóng)村地區(qū)仍然會有贈湯！　　牛肉拉面的做法：1、和面，最好加一點鹽。2、醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去， 3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。 4、煮湯。最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。 5、油潑辣子。 6、拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉！用力要均勻！ 7、出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。　　蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。　　牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。但是盡量不要添加腌制的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害！　　食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。　　這樣，蘭州牛肉面的色、香、味、形、養(yǎng)就會更好了！

日式拉面有筋、韌、滑的口感，最適合煮成湯面食用，它有味噌、醬油、豬雞骨和鹽味等湯底，其中以雞骨或豬骨熬成的湯底為主流。烹制材料(兩人份) 材料：牛肉(50克)、番茄(1只)、拉面(330克)、紅蘿卜(1/2只)、姜(3片)、濃湯寶(32克)、西蘭花(6小朵) 調(diào)料：油(1/2湯匙)、醬油(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(2湯匙) 第一步 1 牛肉洗凈切成薄片，加入1/2湯匙油、1/3湯匙醬油、1/2湯匙生粉和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制15分鐘入味。第二步 2 番茄洗凈去蒂，切成厚片；紅蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲；西蘭花摘成小朵洗凈；姜剁成蓉。第三步 3 燒開鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽攪勻，放入拉面以大火煮沸，注入1碗清水再煮2分鐘至沸騰，撈起過冷河，瀝干水待用。第四步 4 燒開鍋內(nèi)3碗清水，放入濃湯寶和姜絲攪散煮沸，倒入紅蘿卜絲、番茄片、西蘭花和牛肉片煮3分鐘至沸騰。第五步 5 將拉面倒下鍋，與鍋內(nèi)食材一同攪勻煮沸，加入1/3湯匙鹽調(diào)味，即可出鍋。完成

蘭州牛肉拉面的三大要素面、肉，湯拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。 http://www.our-sky.com/oubb/txt199422.html蘭州牛肉拉面做法： 1、和面，最好加一點鹽。 2、醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去， 3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。 4、煮湯。最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。 5、油潑辣子。 6、拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉！用力要均勻！ 7、出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。 http://bbs.souchu.com/dispbbs_5_63363.htm安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個辣椒安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。做板面時，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。

牛肉拉面的做法【菜名】牛肉拉面【菜系】家常菜譜【主料】牛肉【做法】煮【味型】咸鮮【成菜】主食原材料面團…………………………250克牛肉…………………………50克香菜…………………………少許蔥……………………………少許姜……………………………少許調(diào)味料牛骨湯………………………200克鹽……………………………3克味精…………………………2克拉面劑………………………5克做法1、香菜、蔥、姜均切末備用；2、牛肉下入牛骨湯中煮至熟；3、撈起，冷卻后切片；4、將面團加入拉面劑揉勻，拉成細(xì)條，放入開水鍋中煮至浮起，用筷子撈出，裝入盛有牛骨湯的碗中，再將牛肉、香菜、姜、蔥加入拉面中即可。特別提示拉面煮的時間不宜過長，以免煮爛面條，吃時無筋道、不滑爽。牛骨湯是將牛肉放于2000克的水中，加入牛骨頭，放1個草果熬至2小時制成的。---------------------------------------------------------------牛肉拉面的詳細(xì)來源:說起牛肉拉面，蘭州的歷史已經(jīng)有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了. 拉面的種類有很多例如毛細(xì) 細(xì)的二細(xì) 三細(xì) 韭葉蕎麥棱大寬等，隨食客口味決定。下面要說到拉面不招人愛的地方了，很多人說拉面不好吃。其實呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚遠(yuǎn)。有時我也感到奇怪，拉面流傳的時間久、地域廣，應(yīng)該說制作上已經(jīng)沒有什么秘方可言了。但實際上拉面制作的水平相差非常大，比方說在安徽，幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉面館。大多數(shù)號稱賣拉面的，雖然也掛著“正宗蘭州拉面”的招牌，但進去一吃就知道遠(yuǎn)不是拉面的味道，愛吃拉面的人，面對這樣的拉面都難以下咽。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無油。而在陜西河南，不論城市鄉(xiāng)村，隨便遇到一家拉面館，基本都是很純正的口味。晏子曰：桔生淮北則為枳，拉面東進，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以東，很少有高水平的。蘭州拉面，一般都是小面館，地方不大，幾張桌子，經(jīng)常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盤收錢。投資不大，賺錢不多，客人圖的是實惠，老板發(fā)點辛苦財。這幾年，有些有眼光的人也開始做連鎖，馬蘭拉面的名氣很大，里面的環(huán)境也好，衛(wèi)生也不錯，這是個趨勢。總結(jié)一下，蘭州拉面，在蘭州有絕對的號召力，是面食中當(dāng)之無愧的王者。而在其他地方，拉面最多能占當(dāng)?shù)孛媸车陌氡诮健ｊ兾魇浅疵妗⒂蜐娒妗㈦用娈?dāng)家；山西是刀削面為主，各路小面諸侯割據(jù)，各領(lǐng)風(fēng)騷；四川是擔(dān)擔(dān)面、燃面等稱雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有鄭州羊肉燴面，上海有排骨面、陽春面。。。，但總的來說，蘭州拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流傳范圍之廣，絕對當(dāng)?shù)闷稹疤煜碌谝幻妗边@個名頭。 ---------------------------------------------------------------牛肉面講究“一清、二黃、三紅、四綠”，清的美味的肉湯是牛肉面的精髓，黃的是面條，因為面里加了蓬灰，所以面條勁道而呈微黃色。蓬灰是一種西北植物的灰，長在鹽堿地里，并不起眼甚至有些難看卻成為牛肉面的重要原料，這常常讓我感到神奇。三紅，是吃牛肉面必須的辣椒油，吃牛肉面一定是要吃得大汗淋漓，痛快徹底，才算是了解到了其中的精妙。經(jīng)常看到整個餐廳里人人都低著頭，心無旁騖地吃得唏哩呼嚕，那種場面很卡通，可是也很幸福。而綠是青蒜的綠，你經(jīng)歷湯的美味、面條的勁道、辣椒的刺激之后，青蒜就像一劑鎮(zhèn)定劑一樣，讓你恢復(fù)平靜，然后順利地結(jié)束這樣一頓美味。

牛肉拉面的詳細(xì)來源和做法