廣州好吃的豬什粥，廣東粥有什么粥要菜名謝謝平時(shí)吃的

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-03-13 03:04:53 編輯：廣州生活手機(jī)版

1，廣東粥有什么粥要菜名謝謝平時(shí)吃的

有白粥、魚(yú)片粥、水蛇粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥煲粥須知廣東名粥皮蛋瘦肉粥狀元及第粥艇仔粥油鹽白粥生滾田雞粥田螺芋頭粥生菜鯪魚(yú)球粥柴魚(yú)花生粥淡菜皮蛋粥咸蛋菜心粥滑蛋牛肉粥　　肉粥

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2，豬雜粥的做法大全豬雜粥怎么做好吃

　　及第粥的由來(lái)及做法　　人們?yōu)槭裁窗沿i肉、豬肝、豬粉腸滾制的粥稱為及第粥呢？其中有段古：話說(shuō)清代末期，廣州有個(gè)肉販上街叫賣，天天經(jīng)過(guò)一間私塾，塾師是他的老主顧。肉販?zhǔn)莻€(gè)文盲，但為了方便記帳，請(qǐng)塾師教他認(rèn)識(shí)了"豬肉、豬肝、豬粉腸"幾個(gè)字。有一年科場(chǎng)開(kāi)考，好事者慫恿肉販去應(yīng)試，說(shuō)功名全靠祖宗積德。肉販信以為真，在卷上只寫(xiě)了"豬肉、豬肝、豬粉腸"七個(gè)字。豈料主考正是當(dāng)年的塾師，塾師有意讓肉販歡喜一場(chǎng)，自已另寫(xiě)一篇替代。結(jié)果肉賬高中。塾師主考完畢，恐肉販下次再來(lái)混賬，便交代同僚如下：“科發(fā)現(xiàn)卷上有寫(xiě)"豬肉、豬肝、豬粉腸"的，應(yīng)把卷取消”。豈料第二科開(kāi)考，肉販又來(lái)應(yīng)試，寫(xiě)了七字后便即交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多關(guān)照，不若做個(gè)人情，代寫(xiě)一篇讓肉販再高中。京度期近，肉販想借此瀏覽沒(méi)途風(fēng)光，于是又整好行裝，上京赴考。不料到京時(shí)；已停止進(jìn)場(chǎng)，肉販呆立門(mén)外，形如木雞。剛巧王爺經(jīng)過(guò) ，遺下燈籠一個(gè)，肉販撿起燈籠，進(jìn)入場(chǎng)院內(nèi)，并把燈架在座位旁邊，卷上寫(xiě)了七個(gè)字后便交卷。主考見(jiàn)卷。目瞠口呆，但一想到那燈籠是王府之物，事出有故，只得代寫(xiě)一篇，又讓肉販高中。后來(lái)，有人問(wèn)，你三次及第靠什么？肉販說(shuō)："豬肉、豬肝、豬粉腸"。　　原料：　　豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克、大米適量、油條1根　　輔料：　　姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許　　做法：　　1、豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗凈備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗干凈。　　2、取一深鍋加入可蓋過(guò)粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1小時(shí)至軟后撈起瀝干，粉腸切段、豬肚切細(xì)條狀備用。　　3、大米加水燒開(kāi)后，改用小火慢煲。放入鹽及其余材料（油條除外）煮開(kāi)后，食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

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3，廣式營(yíng)養(yǎng)粥

老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因?yàn)椴牧虾椭嗍艿幕鹨粯永希越欣匣鹬啵攸c(diǎn)是材料和粥水乳交融，味道比較醇厚，不是說(shuō)酒，借個(gè)詞用一下。老火粥里頭，比較受歡迎的品種有瑤柱銀杏粥、菜干豬骨粥、西洋菜陳肫粥，另外以前還有比較下價(jià)的柴魚(yú)花生粥，我最不喜歡的。前兩種一般茶樓在早市都會(huì)備好，很俏的。尤其是白云賓館一樓餐廳的瑤柱銀杏粥，做多少賣多少，有時(shí)就跟搶一樣。不在那邊住好長(zhǎng)時(shí)間了，不知道現(xiàn)在還是不是那么好。這三種粥的共同特點(diǎn)是下火。其實(shí)廣州濕氣重，天氣炎熱容易上火，湯啊粥啊都有一個(gè)下火的基本功能。下面分別說(shuō)說(shuō)這三種粥吧。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　瑤柱銀杏粥是上價(jià)粥里頭比較普通的一種，是用江瑤柱和銀杏仁，也就是廣東人說(shuō)的白果一起熬成的。這兩種材料有什么功能呢我不知道，估計(jì)不難查。歸到上價(jià)粥里頭是因?yàn)榻幹豌y杏都不是便宜貨，粥自然賣得貴。有時(shí)還會(huì)加上一點(diǎn)切成絲的腐竹，好腐竹帶點(diǎn)筋道，口感比較好，我喜歡這種。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　菜干就是白菜干，秋天小白菜高產(chǎn)的時(shí)候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高氣爽曬干，據(jù)說(shuō)這也能下火。菜干除了作粥還可以煲湯，是又便宜又好吃又有益的東西。做菜干豬骨粥，菜干要切成半寸左右長(zhǎng)，也有的切成絲，否則在粥里頭糾纏不清就糟了。豬骨一般是用豬脊骨，肉不多。也有做菜干陳肫湯的，陳肫就是臘鴨肫。如果是菜干加鮮白菜，就叫金銀菜豬骨粥了。這個(gè)名字好聽(tīng)吧？ QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　西洋菜是什么菜呢？我實(shí)在不會(huì)講。是一種水田種的菜，只怕北方的同學(xué)沒(méi)法明白。這個(gè)時(shí)候西洋菜上市了，可以來(lái)看。這是我相當(dāng)喜歡的一種菜，放湯、煲老火湯、炒都可以，是少有的全能青菜了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　柴魚(yú)花生粥是用柴魚(yú)干做的。柴魚(yú)這東西不知道學(xué)名叫什么，曬干以后真象柴一樣，所以叫柴魚(yú)。老火粥里頭這算是下價(jià)貨了，你想想我若干年前讀小學(xué)，就用這個(gè)做課間餐，能值什么錢啊？這種粥我不喜歡，不是因?yàn)檫@是下價(jià)貨，主要是味道不好。嚴(yán)格地說(shuō)我是不大喜歡吃魚(yú)的，非得很新鮮很好的才吃，這種用干魚(yú)做的粥自然不愛(ài)。而且柴魚(yú)干總有一種怪怪的腥氣，嚼起來(lái)一口的渣，實(shí)在不好吃。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　除了這些常規(guī)的以外，還有一些比較刁鉆的，比如蛇粥之類，實(shí)在沒(méi)有多少參考價(jià)值，而且我這種窮學(xué)生不可能太了解，還是先免了。以后因緣際會(huì)，合適了再寫(xiě)吧。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　該寫(xiě)生滾粥和粥火鍋了。可能粥能打火鍋會(huì)讓不少外地同學(xué)驚訝，記得墮豬同學(xué)就很是驚訝了一下。這粥火鍋其實(shí)我覺(jué)得是從生滾粥發(fā)展來(lái)的，不是非常日常的吃法，不過(guò)也饒有風(fēng)味就是了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　生滾粥應(yīng)該是廣州（包括廣州附近的市鎮(zhèn)）獨(dú)有的。大致地說(shuō)，就是把生的配料放到滾燙的白粥里頭煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滾”這個(gè)詞也是粵語(yǔ)，“生”字好解，“滾”在粵語(yǔ)里頭詞義很多，一般是指一種與沸騰有關(guān)的狀態(tài)或動(dòng)作，比如說(shuō)“水滾”即水開(kāi)了，“滾水”即開(kāi)水。在這里是動(dòng)詞，而且是及物的，不過(guò)省略了賓語(yǔ)，因?yàn)橘e語(yǔ)實(shí)在是太多，要羅列的話太長(zhǎng)了。意思呢，就是一種烹調(diào)方法，把東西放在沸騰的流質(zhì)物里頭煮熟，剛熟就收火。必須說(shuō)明的是，如果把東西煮熟了以后撈出來(lái)另吃而不是和流質(zhì)一起吃，粵語(yǔ)有另一個(gè)詞“灼”，覺(jué)得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白開(kāi)水“灼”，所以又叫“白灼”。在粵語(yǔ)里頭指一個(gè)東西貼著另一個(gè)平面作自轉(zhuǎn)同時(shí)向某個(gè)方向前進(jìn)，一般不會(huì)說(shuō)滾，會(huì)說(shuō)“碌”。叫人滾蛋，會(huì)說(shuō)“l(fā)an”，一聲，激動(dòng)時(shí)用四聲。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　相關(guān)的幾個(gè)烹調(diào)用詞還有“泡”、“走油”和“浸”“飛水”。“泡”是指把材料放到熱油里頭略炸，表面剛轉(zhuǎn)色甚至只是剛熟就撈起來(lái)準(zhǔn)備下一道工序，油溫不能太高，一般是說(shuō)“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油鍋里略炒，但油要比一般炒要多，動(dòng)作要快，一熟就撈起準(zhǔn)備下一道工序用。“浸”則是把材料放到水或高湯等材料里頭略煮，時(shí)間比“滾”要長(zhǎng)，火要小些，讓材料熟透并充分吸收湯水的味道，一般是用來(lái)對(duì)付整只的雞或者全棵嫩菜的。“浸”是一種既能讓材料熟透又有保持原味的烹調(diào)方法，著名的廣東白切雞就是用“浸”法做的，當(dāng)然也不只是那么簡(jiǎn)單。“飛水”和“泡”、“走油”一樣是加工半成品的工序，就是把材料放到開(kāi)水里頭燙一下馬上撈起。“飛水”的作用很多，一是辟除肉類材料的腥氣，二是多種配料做炒菜，如果受火能力不同的話，就要分別飛水，掌握時(shí)間使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外還有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飛飛水去掉水分，加芡汁稍炒無(wú)論是賣相還是口味都會(huì)比較好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了還沒(méi)熟，就先飛水讓其初熟，再略炒勾芡，可以兩全其美。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　說(shuō)烹調(diào)是學(xué)問(wèn)，估計(jì)也錯(cuò)不到哪里去。我這種吃比燒有能耐的人都能說(shuō)出那么多來(lái)，大師傅恐怕要說(shuō)幾天幾夜才能說(shuō)完了吧？ QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　又跑題啦！回來(lái)回來(lái)！ QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　說(shuō)到生滾粥，先要說(shuō)說(shuō)它的粥底。粥底就是做生滾粥的那些個(gè)白粥。別小看了粥底啊，一個(gè)粥店能不能吃出口碑來(lái)就看它了。一般來(lái)說(shuō)材料只要新鮮量足（有的人還不喜歡太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯著粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少說(shuō)材料，一般都說(shuō)“好！粥底綿滑！”可見(jiàn)是否綿滑就是粥底的好不好的標(biāo)準(zhǔn)了。這個(gè)可不好形容，反正從外觀上來(lái)說(shuō)，粥底比一般的廣州白粥還要稀些，要水米交融，米必須完全看不出一粒粒的形狀來(lái)，幾乎是全溶到水里頭了，只看到些許絮狀的米花花。必須得粥底喝起來(lái)綿軟順滑清爽，和材料融合為一個(gè)有機(jī)整體，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的竅門(mén)就是火候要夠，要邊熬邊攪拌以防糊底，還要在水里加一小點(diǎn)油。為什么加油呢不知道，反正這樣煮出來(lái)的粥要綿一點(diǎn)。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　有了好粥底，下來(lái)就滾粥了。廣州的生滾粥品種多得數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)，常規(guī)的有肉片粥（肉片就是豬肉片，專指）、牛肉粥、魚(yú)片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、豬潤(rùn)粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是數(shù)不過(guò)來(lái)啦！一般粥店做生滾粥都要三個(gè)以上的爐頭，一個(gè)備好大鍋的粥底，用極細(xì)的火保持溫度，另外幾個(gè)放小鍋用來(lái)滾粥。由于顧客多，師傅總是一次照顧兩個(gè)甚至以上的爐頭，手腳麻利地滾粥，看著很好看，但我想他們一定很累。滾粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好調(diào)味，備好蔥花、香菜末、碎生菜。顧客點(diǎn)好后，師傅就開(kāi)始忙活了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　滾粥用的小鍋一般是鋁的或鐵的，有長(zhǎng)長(zhǎng)的把，大約能做三到四碗粥的樣子。滾粥時(shí)先舀適量的粥底放在小鍋里，粥很快就開(kāi)了，再撮適量的材料投進(jìn)去，一邊煮一邊用勺攪防止糊底，估計(jì)材料熟了，撮少許蔥花、香菜末和生菜碎放在上頭，再攪兩下就成了。一般來(lái)說(shuō)由于每個(gè)顧客點(diǎn)的粥都不同，每次只做一碗粥，老師傅在舀粥底時(shí)總能控制得恰到好處。如果同時(shí)有好幾個(gè)顧客點(diǎn)同樣的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　大致來(lái)說(shuō)滾粥總是這樣。上面說(shuō)的那幾種粥都是點(diǎn)擊率極高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比較難解。其實(shí)骨腩就是帶骨的魚(yú)腩，就是魚(yú)腹那一塊帶著大刺的地方。一般來(lái)說(shuō)，粥店買回成條的魚(yú)后都會(huì)把魚(yú)背和魚(yú)尾的肉起下來(lái)切片做魚(yú)片粥或艇仔粥，剩下魚(yú)腩沒(méi)法切片，就斬成半只麻將大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物資而且?guī)Т蹋请钪嘁话惚容^便宜，但是味道一點(diǎn)不比魚(yú)片差，所以很受歡迎。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　皮蛋瘦肉粥也是要說(shuō)明一下的。這個(gè)名字下面其實(shí)有兩種粥，一種是老火的一種是生滾的，都極受歡迎。老火粥的煮法上一篇已經(jīng)說(shuō)了，總之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，綿而香。生滾皮蛋瘦肉粥呢，則是用皮蛋和肉片做材料滾粥。皮蛋是易熟的，可以不考慮，生滾的肉片不如老火的香但非常鮮。這種做法可以說(shuō)是各有千秋，受歡迎程度也是平分秋色。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　如果說(shuō)上面說(shuō)到的粥是明星的話，下面說(shuō)的這兩樣就天皇天后。不光是點(diǎn)擊率奇高，還是廣式粥品的代表，江湖地位無(wú)出其右者。它們就是：艇仔粥和及弟粥。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　艇仔粥是由舊時(shí)廣州市郊的艇家創(chuàng)造出來(lái)的。現(xiàn)在的廣州本土文化中心荔灣區(qū)舊時(shí)是郊外，河道縱橫，河邊遍植荔枝樹(shù)，叫做荔枝灣，古羊城八景之一“荔灣晚唱”指的就是這里。夏天是游玩的好季節(jié)，每到黃昏，文人就愛(ài)跑到這里來(lái)耍，吟兩首酸詩(shī)。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能覺(jué)得粥好做，就劃著小艇做起了粥品生意。最早是用新鮮河蝦或魚(yú)片作材料滾粥，后來(lái)還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜絲等，做出來(lái)的粥材料豐富而多變，味道特別鮮美。客人點(diǎn)了粥，他們就在艇上把粥滾好，遞到岸上或者游船上，一來(lái)二去“艇仔粥”就叫開(kāi)了。后來(lái)陸上的粥店也取其材料特色賣起了艇仔粥，名字當(dāng)然不會(huì)改嘍！ QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　和艇仔粥并稱廣式粥品雙碧的及弟粥據(jù)說(shuō)還有一個(gè)故事。聽(tīng)名字都知道會(huì)有故事啦！我去抄一個(gè)來(lái)吧，反正都差不多。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　據(jù)傳清代廣東有位狀元叫林召棠，吳川縣人，登料以后要回鄉(xiāng)拜祖，路經(jīng)廣州盤(pán)桓。一天早上用粥，適逢退居在廣州的一位御史來(lái)訪，便招其同食。御史問(wèn)林所食何粥，林脫口而出曰：“及第粥”。林達(dá)一答，當(dāng)然有顯示其身價(jià)倍高之意。另外，也是給御史一個(gè)好兆頭。因?yàn)椋种烙酚袀€(gè)兒子正在窗前苦讀，盼望得占鱉頭。果然，御史食過(guò)此粥后，逢人便說(shuō)，及第粥之名便盛傳而開(kāi)。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)　　其實(shí)更加可信的是另一種說(shuō)法，也是抄來(lái)的，省點(diǎn)力氣，反正不影響做粥。據(jù)說(shuō)及第粥二三十年代之交盛行于廣州街頭，又名三及第。這里的三及第是指狀元、榜眼、探花之合稱。用料中有豬肉丸，丸與元同音，比喻狀元也；用料中有豬肝，用以比喻榜眼，據(jù)說(shuō)本來(lái)是用牛榜的，但牛榜質(zhì)韌、無(wú)味，故用豬肝來(lái)代；用料中有粉腸，它本與探花無(wú)緣，但把它切成小段，再在外沿剞兩個(gè)刀口，煮熟后，也居然有點(diǎn)花樣，如此而已。這種取名，雖是附會(huì)性的，而牽強(qiáng)得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好賣。這里頭說(shuō)的牛榜是什么呢我不曉得，只疑心是不是一種叫牛心頂?shù)臇|西，白白的說(shuō)是牛的心血管。不過(guò)現(xiàn)在不用了，也就不管他了。QVz洱吧下載 - 視頻教程點(diǎn)播下載網(wǎng)

廣式營(yíng)養(yǎng)粥