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本文目錄一覽

1，客家菜是什么地方的菜
2，客家菜有哪些
3，好吃的客家菜有哪些
4，客家菜菜譜大全
5，客家菜的特點有哪些客家菜特點的形成緣由

1，客家菜是什么地方的菜

是福建長汀和廣東梅州的地方菜?？图也酥饕餍忻分荨⒒葜?、河源、韶關、深圳、贛州、龍巖、三明、賀州、玉林、防城港、新竹、苗栗、桃園等地。傳統的客家招牌菜是鹽_雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、釀蠔豉、釀春卷、三及第湯、腌面、艾_、蘿卜_、碗_、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。

客家菜是什么地方的菜

2，客家菜有哪些

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜、比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。客家十大名菜有：釀豆腐、鹽焗雞、生魚膾、煎春角、鳳投胎、釀苦瓜、魚丸煲、搏丸燴、紅燜肉、炒大腸。

客家菜有哪些

3，好吃的客家菜有哪些

第一道：釀豆腐材料：豆腐、五花肉、香菇、蔥、（柴魚皮）等。做法：將豆腐切成小方塊，將去皮五花肉、香菇、蔥白等剁碎，配以味精、食鹽等調味品，混合一起捶打成肉餡，然后將肉餡嵌入豆腐內，用鍋蒸熟。食用時，或煎，或燜，燴制而成。第二道：釀苦瓜材料：苦瓜、豬肉(肥瘦) 、鹽、大蔥等。做法：新鮮苦瓜洗凈，切成3cm寬的小段，再用金屬小勺挖空中心的瓤和籽。最后將苦瓜段放入沸水中大火煮2分鐘，撈出瀝水備用。將攪打好的豬肉、香菇餡料逐一填進苦瓜段中。大火燒開蒸鍋中的水，將苦瓜放入籠屜，加蓋，大火蒸40分鐘至熟透。第三道：白斬雞材料：農家雞一只，沙姜、蔥、生抽等做法：白斬雞制作：農家雞宰殺清洗后，鐵鍋燒沸一鍋水，把整只雞放入煮后撈起稍晾干，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適(即肉熟骨不熟)。食用時，用刀將雞件擺盤蘸料食用。蘸料制作：把砂姜蔥白分別剁碎，然后用滾燙的油來熗一下，或者用茶油。把它們的香味釋放出來，還有的朋友喜歡加兩勺生抽。

好吃的客家菜有哪些

4，客家菜菜譜大全

　　客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區后，完整地保留了中原的語言與飲食習慣，我總結了客家菜大全，在此基礎上進行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。　　客家菜菜譜一：釀豆腐　　材料: 　　板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等　　做法：　　1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用; 　　2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起; 　　3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起; 　　4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。　　附注：　　中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢宄山瘘S色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。　　客家菜菜譜二：麻包袋(釀油豆腐) 　　材料：　　油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇　　調料：　　姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量　　做法：　　1、芋頭蒸熟制成泥。　　2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。　　附注：　　在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。　　客家菜菜譜三：釀苦瓜　　材料：　　苦瓜500克，五花肉250克。　　調料：　　糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。　　做法：　　1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩;五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。　　2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。　　3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。　　附注：　　客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。　　客家菜菜譜四：釀茄子　　材料：　　茄子500克，豬肉(一刀落)100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。　　做法：　　1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。　　2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡(釀醬)。　　3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。　　4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水淀粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。　　附注：　　釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。　　在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。　　客家菜菜譜五：釀腐卷　　材料：　　腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等　　做法：　　腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。　　附注：　　一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。　　這個是家庭式的版本：　　1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。　　2、筍肉洗浸切絲，揸干水。　　3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。　　4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。　　5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟　　客家菜菜譜六：煎蛋角　　材料：　　雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。　　做法：　　1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好，加適量鹽調好味。　　2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻?？梢韵扔蒙僖稽c的蛋，看餡的多少下料。　　3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記?。阂欢ㄒP小火，不然做唔贏手腳。　　4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。　　5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。　　6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。　　附注：　　煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等?？图覀鹘y家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。　　客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

5，客家菜的特點有哪些客家菜特點的形成緣由

　　漢族飲食文化最重要的組成部分，就是客家菜了?？图也酥饕餍性趶V東，福建，廣西，臺灣一帶。雖然在每一個城市都說是客家菜，但是沒個地方的客家菜口味卻不相同。那么客家菜的特點都有什么？一起到客家菜文化看看！　　客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統吃法。　　吃素　　客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油?？图胰顺运厣贁祵儆谥鲃有袨?，多數屬于被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。　　過去，除了過年過節或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農事繁重季節到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。　　這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。　　這樣，貌似吃葷，其實還是吃素?；騿枺簽槭裁床挥弥参镉湍?？這是因為植物油井不比肥肉便宜。過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是舍不得吃的。　　在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過于豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。　　夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣?！碑斎?，孫中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調味有方”的豆腐。　　吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山里吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。陸游寫過數十首詠嘆素食的詩。　　他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外。清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之?！叭馐痴弑伞保芮撇黄鹉切┏３３匀鈪s不善謀的昏庸無能的官僚貴族。　　客家人吃素正暗合了科學道理。現代有人撰文說：科學研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾?。ㄐ呐K病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關。西方一些國家出現肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨?？磥砜图胰艘蛏顥l件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得?！绷?。　　吃野　　先秦以來，中國人民便有“吃野”的文化傳統。這里所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經》開始中國古代典籍中便一直有關于吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當悠久的歷史。　　客家人承繼了這一傳統。以武平客家為例，據民國《武平縣志》記載的野菜，有：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食）。　　刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當箕），苦齋（即苦菜），等等；野果有：山蓮子（木實，一苞一實，似栗而小，殼與栗色同，其實有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），十月烏（生山中，葉小，木本，結果，十月成熟，味微酸無核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，　　味甜有核，顆如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐樹所結之子，實大如胡椒，炒食之，頗香美），無花果（果大如杏，皮肉相連，味甜微酸），鐃鈸子（俗呼拔子，夏間結實如柿，肉白而微紅，味甜），棘紐子（又名雞爪梨，以所結之果，形狀屈曲故也，樹高大多枝而曲，果端所結子能釀酒）等等；　　野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍（有數種，一名貓貍，形似貓，稍大。一為果子貍，不食肉類，專采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段貍，皮可制裘，尾長文采可觀。一為送屎貍，其遺糞有一定處。　　一為拱手貍，見人則前腳作拱手狀如作揖），土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州市梅縣區人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計其數。　　“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。據說，中國野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等，而且營養成分高于常見蔬菜。野果的品種和營養成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見水果高幾十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸等，長期食用可益壽延年。　　至于野味則更是餐桌上的美味佳肴?？图揖佑蚨酁槟戏降纳絽^和林區，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。唯昆蟲類食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區得到開發利用。　　吃粗吃雜　　客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。　　以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。　　過去沒有電，沒有碾米機，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費時力，因此吃糙米的現象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養成分。　　以菜肴而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環境決定的，因為客家居域多為山區，只有山珍，沒有海味（少數例外）。第二，重內容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關。　　第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜于單獨烹制。第四，重蒸煮，輕炸煎。　　這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性的飲食。這么說來，客家菜肴并不粗；要說有點兒“粗”的話，似乎也是體現在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復雜化。　　“不夠”不等于沒有，只是“稍遜風騷”而已。就菜名來說，也有些是極富文學色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當代創造出來的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。　　以長汀的“、麒麟脫胎”為例?！镑梓搿奔慈楣?，“胎”即豬肚。豬肚內包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進麻雀腹內，再將麻雀塞進鴿子腹內，再將鴿子塞進小母雞腹內。　　再將小母雞塞進乳狗腹內，最后將乳狗塞進豬肚內，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內蒸4～6小時。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數。　　客家人尤其喜歡吃內雜，即禽畜的內臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內臟，也不例外。而且由于烹調得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內雜也有悠久的文化傳統，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂“脾析”則是用牛百葉肚制作的。　　吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養，有益身體健康。《黃帝內經》提出“五谷為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的?！拔濉笔翘撝?，并非實措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點。這種“醫食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。