小編覺得這個(gè)問題提得很有洞察力，確實(shí)如此，在外地的時(shí)候經(jīng)常能看到蘭州拉面、武漢熱干面、湖南牛肉粉這種店，卻很少能看到河南燴面店，燴面好像只有在河南，尤其是鄭州、開封、洛陽這邊，大街小巷幾乎每條路上都會(huì)有幾家燴面店，吃燴面對(duì)于河南人來似乎已經(jīng)成了生活中不可缺少的一部分，尤其是冬天，來上熱氣騰騰的一碗燴面，別提多熱乎了。

1、山西刀削面、武漢熱干面都全國(guó)暢銷，河南燴面的發(fā)展為何不如它們？

一哥“美食與心之旅”之——鄭州燴面是鄭州人的燴面上世紀(jì)九十年代末期，一個(gè)叫喬瀛的學(xué)者型企業(yè)家創(chuàng)建了“紅高粱”燴面品牌，要打造中國(guó)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”式快餐品牌，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，然而卻很快銷聲匿跡了，從此各家燴面都老老實(shí)實(shí)地守著自己的一畝三分地過著不緊不慢的日子，合記、蕭記、貼老太、老順城等燴面大佬雖說有連鎖店，但也絕少出省進(jìn)京、露面于各大都市。

在蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面乃至沙縣蒸餃遍布的街道，鄭州燴面顯得是如此小家子氣，真如那足不出戶的小家碧玉了，其實(shí)，商業(yè)化的浪潮中，鄭州燴面是堅(jiān)守還是進(jìn)行商品化快捷式進(jìn)入市場(chǎng)，早已是美食者與發(fā)展者各執(zhí)一詞的爭(zhēng)斗了，一哥是個(gè)市場(chǎng)的弱者，只想從美食的角度談一點(diǎn)固執(zhí)的偏見——鄭州燴面是鄭州人的燴面。一碗正宗的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫，

面，當(dāng)然首選本地產(chǎn)的小麥面粉，豫北盛產(chǎn)的高筋面最好，和面時(shí)加點(diǎn)鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時(shí)間冬長(zhǎng)夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時(shí)均勻用力，抖動(dòng)量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產(chǎn)一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴面坯定是加了東西的，筋得沒了面味，面食而無面味已成了美食者的無奈，

湯，是燴面的靈魂，是要靜心熬制的，雖說“聽?wèi)虺Ｏ阌竦那唬瑺Z面帖老太的湯”是廣告語，也是大實(shí)話，一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。熬湯是技術(shù)活，山羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續(xù)水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可，湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬制的。

聽說連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態(tài)在其中啊，如今街頭小店林立，湯盡續(xù)水以至有了早食者夸、晚食者貶的現(xiàn)象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實(shí)在可恨，在利益面前湯已變了味啊。燴，燴面當(dāng)然是要“燴”的，鐵鍋熱油，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴，出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得，

其實(shí)燴的何嘗不是店家的“良心”與客人的“耐心”啊。如若定制成快餐式生產(chǎn)，定然是大鍋燴成，或是撈面澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真，如再進(jìn)一步，機(jī)械化生產(chǎn)出面片、干面片，加之以真空包裝，佐之以湯料，開水“沖服”，方便燴面上市也受人歡迎，利益與節(jié)奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)還是快餐式改造，實(shí)難定論。

2、為什么有人說河南名吃燴面沒有像拉面、熱干面等地方名吃一樣，在全國(guó)各地都可以吃到？

小編覺得這個(gè)問題提得很有洞察力，確實(shí)如此，在外地的時(shí)候經(jīng)常能看到蘭州拉面、武漢熱干面、湖南牛肉粉這種店，卻很少能看到河南燴面店，燴面好像只有在河南，尤其是鄭州、開封、洛陽這邊，大街小巷幾乎每條路上都會(huì)有幾家燴面店，吃燴面對(duì)于河南人來說，似乎已經(jīng)成了生活中不可缺少的一部分，尤其是冬天，來上熱氣騰騰的一碗燴面，別提多熱乎了，

外地很難看到燴面，我覺得可能又兩點(diǎn)原因，一是河南燴面沒有走出去，可能河南人更戀家一些？店都開在了河南省內(nèi)，宣傳力度也不如熱干面、拉面那么大，全國(guó)知名度也相對(duì)差一些，還僅僅是一碗地方性的面。第二是燴面的接受度可能不如熱干面、拉面那么高，因?yàn)槊鏈茄蛉鉁芏嗄戏匠鞘胁辉趺闯匝蛉猓赡芙邮懿涣诉@個(gè)味道，相對(duì)來說沒有熱干面、拉面的口味大眾化。