魚(yú)肉丸子怎么做，魚(yú)肉丸子怎么做

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-01 14:54:31 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，魚(yú)肉丸子怎么做

魚(yú)肉去掉皮，刺和魚(yú)紅，用刀背剁蓉后加肥膘蓉，鹽，味精，胡椒，蔥姜酒，蛋清少許，淀粉看情況，沒(méi)把握做就加點(diǎn)，最后加水，想嫩除了肥膘，就要多加水，打上勁的蓉應(yīng)該比米湯稠點(diǎn)，最后溫水鍋前用手?jǐn)D，手法和做肉圓一樣，但要注意的是魚(yú)圓材料比肉圓水多，沒(méi)基本功的做不了。

方法一；在做魚(yú)丸之前一定要將魚(yú)身上兩側(cè)的魚(yú)線除去，實(shí)際上就是魚(yú)的中樞神經(jīng)，如果不去掉就會(huì)很腥。然后將魚(yú)肉切丁，用搟面杖或刀背斬成蓉備用。準(zhǔn)備好細(xì)篩子，過(guò)濾魚(yú)肉，魚(yú)肉當(dāng)中有很多細(xì)筋很難斬短。過(guò)篩子的魚(yú)肉加入料酒少許，鹽少許，味精就不要加了因?yàn)轸~(yú)本身就很鮮。如果想讓魚(yú)丸滑嫩一些，還可以少加一些打好的蛋清。最后下鍋，切記要用溫水不能用開(kāi)水。魚(yú)丸做成之后，就看你想怎么吃了。方法二；主料：草（厚）魚(yú)1條750克，露露飲料2個(gè)，雞蛋2個(gè)，香菜2棵。 調(diào)料：蔥姜末、鹽、味精、料酒、白醬油、胡椒粉、香油、淀粉各適量。 做法：1.魚(yú)打鱗挖鰓破腹取臟洗凈脅上黑膜后，用刀從鰓順著骨刺至尾部片下兩邊肉，將肉上的刺撥出后，再用刀從魚(yú)尾向鰓慢慢地推進(jìn)片下魚(yú)肉（魚(yú)頭另做湯用）放在菜板上剁成茸泥放碗里，加入料酒、胡椒粉、少許鹽，磕入雞蛋，加淀粉攪拌成肉團(tuán)。2、坐鍋放入清水點(diǎn)火燒熱，用小勺將魚(yú)肉團(tuán)擠成小丸放進(jìn)，煮熟后撈放大碗中。3、另坐勺放入油燒熱下入蔥姜末熗香，倒入白醬油，放露露飲料、魚(yú)丸，鍋開(kāi)后淋入香油、味精，撒上洗切好的香菜長(zhǎng)段即可裝大碗上桌。 特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮美，湯白香濃

用魚(yú)肉做的噻

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魚(yú)肉丸子怎么做

2，自制魚(yú)肉丸子的做法技巧怎樣做出筋道彈牙的魚(yú)肉丸子

在魚(yú)肉中加入少許半肥瘦肉，并且加入雞蛋攪打上勁，可以做出筋道彈牙的魚(yú)肉丸子，下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：半肥瘦肉250g、馬鮫魚(yú)750g（1條）、蝦皮100g、鹽適量、雞粉適量、雞蛋4個(gè)、紅薯粉（淀粉也可以)100g制作步驟：1、馬鮫魚(yú)洗凈去骨、抹上適量鹽腌十分鐘左右、再用勺子將魚(yú)肉刮出2、將半肥瘦肉打碎，再將魚(yú)肉打成不粘光滑魚(yú)醬3、將打好的魚(yú)肉和肉碎攪拌后、放入適量的鹽和雞粉、將磨成粉末的蝦皮也倒入攪混．最后放入4個(gè)雞蛋和紅薯粉拌均勻，攪打至上勁4、將所有材料拌勻后，接下來(lái)就可以捏成丸子了5、最后入鍋大火蒸二十分鐘6、丸子出鍋了，色味俱全

做魚(yú)肉丸子用鱸魚(yú)比較好，絞成餃子餡加入蔥姜末，或者是敲打成泥狀，費(fèi)體力，但是魚(yú)肉出來(lái)很勁道。放鹽雞蛋，用力攪勻最好一個(gè)方向。坐鍋放油加熱，用一個(gè)碗盛入涼水，找個(gè)不銹鋼小勺，手洗凈抓處理好的肉餡，試著從虎口擠出用小勺刮掉，鵪鶉蛋大小最合適。油溫大約在170°時(shí)，可以放入丸子炸，一次不能過(guò)多炸，根據(jù)油多少和手指熟練度來(lái)決定。小勺太黏放入盛涼水碗里拿出再刮丸子就可以。注意防燙傷，水不能滴入油鍋，入油鍋的丸子要及時(shí)翻動(dòng)，出現(xiàn)微黃就可以撈出來(lái)控油，做好的丸子放入冰箱里面長(zhǎng)期保存。如果不炸的話也可以直接水煮，但是如果攪拌不好的話，可能會(huì)散開(kāi)

魚(yú)肉丸子的做法步驟：　　1、從鰱魚(yú)的尾部開(kāi)始，用刀貼著魚(yú)骨把魚(yú)肉片出來(lái)。　　2、鰱魚(yú)肉去皮后切成小塊，然后剁成魚(yú)蓉備用。　　3、把魚(yú)蓉放一大碗里，分次加入姜蔥水?dāng)嚢杈鶆蚝螅欲}按順時(shí)針?lè)较蛴昧嚢柚疗鹉z后再加入蛋清，攪拌后接著加入生粉繼續(xù)攪拌，然后摔打幾次。　　4、鍋里放清水和姜片煮至80度左右，把魚(yú)蓉?cái)D成丸放進(jìn)鍋里，用小火煮至魚(yú)丸浮起再煮2分鐘左右即可撈起。　　5、鍋里放油燒熱爆香姜片，把魚(yú)骨放進(jìn)略煎，加少許料酒。然后加開(kāi)水煮至魚(yú)湯變白后加入魚(yú)丸和蔥花，香菜末，起鍋起加鹽和少許香油即可出鍋。　　魚(yú)肉丸子的做法圖解：　　1、從鰱魚(yú)的尾部開(kāi)始，用刀貼著魚(yú)骨把魚(yú)肉片出來(lái)。　　2、鰱魚(yú)肉去皮后切成小塊，然后剁成魚(yú)蓉備用。　　3、把魚(yú)蓉放一大碗里，分次加入姜蔥水?dāng)嚢杈鶆蚝螅欲}按順時(shí)針?lè)较蛴昧嚢柚疗鹉z后再加入蛋清，攪拌后接著加入生粉繼續(xù)攪拌，然后摔打幾次。　　4、鍋里放清水和姜片煮至80度左右，把魚(yú)蓉?cái)D成丸放進(jìn)鍋里，用小火煮至魚(yú)丸浮起再煮2分鐘左右即可撈起。　　5、鍋里放油燒熱爆香姜片，把魚(yú)骨放進(jìn)略煎，加少許料酒。然后加開(kāi)水煮至魚(yú)湯變白后加入魚(yú)丸和蔥花，香菜末，起鍋起加鹽和少許香油即可出鍋。

自制魚(yú)肉丸子的做法技巧怎樣做出筋道彈牙的魚(yú)肉丸子

3，自制魚(yú)肉丸子怎么做如何做好吃

自制魚(yú)肉丸子做法1.姜切末泡水。三個(gè)雞蛋的蛋清，料灑，玉米淀粉，味極鮮準(zhǔn)備好2.面粉也準(zhǔn)備好3.魚(yú)肉洗干凈4.不停剁碎。（有攪肉機(jī)就直接攪爛）5.剁到差不多了，越爛越好。用手摸魚(yú)肉里有沒(méi)有有些骨刺沒(méi)有切爛的，有的就挑出來(lái)不要！6.把魚(yú)肉放在盆中7.用雙手拿出魚(yú)肉使勁摔打。越久越好！8.打到魚(yú)肉全粘在一起了。9.加放姜水，鹽，蛋清，料灑，玉米淀粉，面，。味極鮮全都加下去10.順著一個(gè)方向攪拌均勻11.使勁摔打。越久越好！12.手放在肉團(tuán)里用姆指和食指中間擠出一個(gè)小丸子13.放在冷水中14.魚(yú)丸全做好了，放入多余的姜末，開(kāi)火煮熟。大約3-5分鐘15.肉丸浮出起即可！

魚(yú)丸制作的技術(shù)關(guān)鍵: 說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚(yú)丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚(yú)丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。一、魚(yú)肉的選擇制作魚(yú)丸，我們通常用草魚(yú)、鰱魚(yú)、白魚(yú)、鯰魚(yú)等魚(yú)肉。由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低魚(yú)丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚(yú)肉的新鮮程度也將影響魚(yú)丸的質(zhì)量。新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚(yú)丸的前提條件。反之，如魚(yú)肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚(yú)丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚(yú)丸，應(yīng)該從魚(yú)肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚(yú)肉可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚(yú)肉時(shí)不能久漂，久漂則魚(yú)肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。三、輔料對(duì)魚(yú)丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚(yú)丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。四、魚(yú)丸的加熱及火候加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚(yú)丸的火侯。其方法是：魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90之間，保持半小時(shí)為好。總之，我們要做好魚(yú)丸一定要做到調(diào)制魚(yú)茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚(yú)糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚(yú)丸來(lái)。

魚(yú)肉丸怎么做的做法1.草魚(yú)肉適量2.剔去魚(yú)骨備用3.用刀背部砸成魚(yú)茸4.魚(yú)茸用刀背砸，組織結(jié)構(gòu)比刀刃剁的好，有彈性5.將魚(yú)茸裝大碗中6.加入蛋清和食鹽攪打上勁兒，剩下的蛋黃煎成蛋皮備用7.加入少量淀粉8.同方向攪打，感覺(jué)魚(yú)肉反彈力大的時(shí)候即可9.香菜洗凈切碎，香菜的圖片放后面去了，倒置10.將香菜末放入打好的魚(yú)肉里11.攪拌均勻12.準(zhǔn)備冷水半鍋13.左手蘸清水，抓起一把魚(yú)肉，握緊，然后從虎口處讓魚(yú)肉流出14.用右手將流出來(lái)的魚(yú)肉放入清水鍋里，所有的魚(yú)肉用同樣的方法擠出所有丸子15.開(kāi)火，小火慢煮，將魚(yú)丸煮熟16.煮熟的魚(yú)丸撈出，放入冷水里冰著即可17.準(zhǔn)備香菜18.鵪鶉蛋19.粉絲一把20.木耳適量21.鵪鶉蛋剝皮備用22.取湯鍋，將魚(yú)丸、鵪鶉蛋、木耳放進(jìn)鍋里23.加入葷湯或者清水，加入食鹽、胡椒粉開(kāi)火煮24.湯煮好后，下入芝麻油體味，盛入碗中，撒入香菜和蛋黃絲即可食用

自制魚(yú)肉丸子怎么做如何做好吃

4，請(qǐng)問(wèn)魚(yú)肉丸子要怎么做啊

說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。　　魚(yú)丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚(yú)丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。　　一、魚(yú)肉的選擇　　制作魚(yú)丸，我們通常用草魚(yú)、鰱魚(yú)、白魚(yú)、鯰魚(yú)等魚(yú)肉。由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低魚(yú)丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚(yú)肉的新鮮程度也將影響魚(yú)丸的質(zhì)量。新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚(yú)丸的前提條件。反之，如魚(yú)肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚(yú)丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。　　二、如何提高成品的色澤　　要做出色澤乳白光亮的魚(yú)丸，應(yīng)該從魚(yú)肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚(yú)肉可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚(yú)肉時(shí)不能久漂，久漂則魚(yú)肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。　　排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。　　三、輔料對(duì)魚(yú)丸的影響　　川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。　　制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。　　制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚(yú)丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。　　淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。　　四、魚(yú)丸的加熱及火候　　加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚(yú)丸的火侯。其方法是：魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。　　總之，我們要做好魚(yú)丸一定要做到調(diào)制魚(yú)茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚(yú)糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚(yú)丸來(lái)。

煲仔魚(yú)丸【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品。一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸狀。魚(yú)丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制【原料】攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克【制作過(guò)程】蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻；雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出；將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。 3》魚(yú)丸制作的技術(shù)關(guān)鍵: 說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚(yú)丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚(yú)丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。一、魚(yú)肉的選擇制作魚(yú)丸，我們通常用草魚(yú)、鰱魚(yú)、白魚(yú)、鯰魚(yú)等魚(yú)肉。由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低魚(yú)丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚(yú)肉的新鮮程度也將影響魚(yú)丸的質(zhì)量。新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚(yú)丸的前提條件。反之，如魚(yú)肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚(yú)丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚(yú)丸，應(yīng)該從魚(yú)肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚(yú)肉可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚(yú)肉時(shí)不能久漂，久漂則魚(yú)肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。三、輔料對(duì)魚(yú)丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚(yú)丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。四、魚(yú)丸的加熱及火候加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚(yú)丸的火侯。其方法是：魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。總之，我們要做好魚(yú)丸一定要做到調(diào)制魚(yú)茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚(yú)糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚(yú)丸來(lái)。

材料鮮活青魚(yú)四斤左右，瘦肉半斤，雞蛋兩個(gè)，蔥姜，料酒，鹽做法1.將青魚(yú)洗凈去頭尾、龍骨、肚刺和皮，取魚(yú)肉備用。2.將魚(yú)肉和瘦肉切成小碎片，和在一起，然后用粉碎機(jī)攪拌成泥。3.準(zhǔn)備一木棒，如搟面杖，將攪拌過(guò)的魚(yú)泥取出放在砧板上，以木棒反復(fù)捶打。過(guò)程中如粘棒的話，可逐步加適量加料酒或以少許精制油涂于木棒上，如此就跟河邊洗衣的嫂嫂那樣，拿著木棒反復(fù)擊打，直至起勁。4.取一大碗裝料，在料里加雞蛋2個(gè)、鹽、蔥姜細(xì)末，然后用手順一個(gè)方向反復(fù)攪拌、摔打，直至硬實(shí)如面團(tuán)般起筋。5.燒一鍋水，至50度（稍感燙手）左右，改小火，然后一手捏丸子一手執(zhí)小勺刮出放于水中，不必理會(huì)鍋中的丸子，只管做了放進(jìn)去，多了就用鏟子輕輕推一下，水不能燒開(kāi)，一直是恒溫狀態(tài)。6.做完后看丸子發(fā)白浮起，即可撈出，用涼水沖洗、冷卻。至此丸子就已做成。材料鱈魚(yú)600公克，鹽1/2小匙，胡椒粉少許，太白粉70公克，糖2公克做法1.將鱈魚(yú)去除中間的魚(yú)刺后，再去除掉魚(yú)皮。2.切成數(shù)個(gè)魚(yú)塊后，放入果汁機(jī)中攪打成泥狀后取出。3.加入所有的調(diào)味料后一起攪拌均勻，即為鱈魚(yú)魚(yú)漿。4.將鱈魚(yú)魚(yú)漿放在容器內(nèi)，再用手拿起魚(yú)漿不斷的摔打數(shù)次，直到魚(yú)漿變?yōu)檩^結(jié)實(shí)為止。5.取一鍋，在鍋中放入約7分滿的水，以中火將水煮開(kāi)。6.將作法4的鱈魚(yú)魚(yú)漿用手捏出數(shù)個(gè)圓球狀，直接邊捏丸子邊丟入正好滾沸的鍋中煮熟后撈出即可。材料鲅魚(yú)一條（要新鮮），五花肉一小塊（具體多少克沒(méi)有稱），韭菜一點(diǎn)點(diǎn)，蔥姜，調(diào)料：料酒，醬油，鹽，味精，十三香，白糖做法1、把鲅魚(yú)洗凈，去內(nèi)臟，剁去頭、剪去尾巴、身上的鰭。2、洗凈韭菜，切碎。蔥姜切碎，備用。3、去魚(yú)骨。用刀從鲅魚(yú)的尾部貼著魚(yú)的大脊梁骨把魚(yú)肉割下來(lái)。要兩面的。不是很難，但是注意要小心。4、用刀把魚(yú)肉刮下來(lái)。一手按著魚(yú)肉的一頭，那只手拿刀，用刀尖輕輕的一刮就下來(lái)了。5、檢查一下還有沒(méi)有魚(yú)刺？然后就是剁魚(yú)肉，因?yàn)轸~(yú)很新鮮，所以會(huì)粘刀的，媽媽教我的辦法是先加水，一點(diǎn)一點(diǎn)加。然后再加醬油，是為了讓魚(yú)肉有點(diǎn)味道，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。要不魚(yú)肉就會(huì)變成醬油色了。只要剁碎就可以了。放在一邊，備用。6、剁五花肉（加肉的目的是讓魚(yú)丸子不那么腥，而且還增添了肉的香氣。我用了一小塊）。媽媽說(shuō)剁的肉餡和攪的肉餡味道不一樣。7、剁好肉以后把魚(yú)也加進(jìn)來(lái)，一起剁。剁到魚(yú)肉不分離，粘合在一起。當(dāng)然越細(xì)越好。8、剁好以后加入準(zhǔn)備好的韭菜、蔥姜末加入所有調(diào)料，還要加一點(diǎn)水。開(kāi)始攪拌，要順著一個(gè)方向攪。攪一會(huì)會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)餡又粘糊在一起攪不動(dòng)了。這時(shí)候就要加水了，再攪。水要一點(diǎn)點(diǎn)的加。攪好了以后放一會(huì)入味。大約十幾分鐘就可以。9、鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火把魚(yú)丸子挨個(gè)放進(jìn)鍋內(nèi)。我用的是小勺舀的，嫌丸子不圓就用勺整一整就好了。用中火是害怕下鍋早的和晚的口感不一樣丸子全部飄上來(lái)了就好了，可以出鍋了。材料西刀魚(yú)肉 - 600g 100g碎冰+100g水 - 200g 食鹽 - 30g 糖 - 20g~30g 蛋白 - 2～3個(gè) 玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放） ×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙，攤開(kāi)吹風(fēng)晾干水份，蔬菜別下太多，因?yàn)椴藘?nèi)的水份會(huì)讓魚(yú)丸變軟影響口感（所以需要攤開(kāi)晾干一些）。（依口味隨意增減比例，也可不放）做法事前準(zhǔn)備： 1. 先把剔下來(lái)的凈魚(yú)肉平放在盤(pán)子里，放進(jìn)結(jié)冰室冷凍2～3小時(shí)。蛋白也要先冷藏。 2. 開(kāi)始打魚(yú)丸前，先把冰塊敲碎，或把冰塊放進(jìn)厚的塑料袋中，向硬的臺(tái)面或地面甩打，把冰塊甩碎，再倒入容器內(nèi)，加水，共200g的重量。注：如果你沒(méi)有食物調(diào)理機(jī)器，你也可以用刀背把魚(yú)肉（魚(yú)肉不必事先冷凍）剁成蓉，然后再把大刀平放在魚(yú)蓉上，出力壓磨魚(yú)蓉給它成泥后，把魚(yú)泥放入大碗里（或是瓦缽里），再繼續(xù)加冰水摔打，加蛋白，糖，鹽及淀粉的后繼制程。來(lái)個(gè)100巴仙全手工的魚(yú)丸。而且魚(yú)丸口感也會(huì)比機(jī)器攪打的更q彈！打魚(yú)丸做法： 1. 把冷凍魚(yú)肉塊加150g的碎冰水在食物調(diào)理機(jī)內(nèi)高速攪打成魚(yú)漿。（大約3分鐘，必須打至成漿，看不到也摸不到魚(yú)肉纖維。） 2. 在機(jī)器繼續(xù)開(kāi)動(dòng)的情況下，加入砂糖攪打1分鐘，接下來(lái)加入食鹽，繼續(xù)攪打1分鐘。 3. 徐徐的倒入蛋白，再加入玉米淀粉繼續(xù)攪打1分鐘。（蛋白及玉米淀粉的作用是使魚(yú)丸結(jié)實(shí)，所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。) 4. 最重要的階段來(lái)了。把調(diào)理好的魚(yú)漿倒進(jìn)攪拌缸內(nèi)，用過(guò)大飯匙只朝一個(gè)方向用力旋轉(zhuǎn)最少20分鐘，一面攪打，一面加入剩余的冰水。至魚(yú)漿上勁（起膠）。起膠的魚(yú)漿用眼看會(huì)有一層發(fā)亮的光澤，有輕拋及透明感。擠出一顆，放進(jìn)水里會(huì)浮在水面。 5. 這時(shí)可以選擇加入蔬菜碎。我則選擇把一半的魚(yú)漿制成原味的魚(yú)丸，一半制成蔬菜魚(yú)丸。 6. 準(zhǔn)備一個(gè)大盤(pán)子，盤(pán)內(nèi)用噴霧器噴灑一層水。然后沾濕雙手，一手用虎口擠魚(yú)漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚(yú)丸，排放在大盤(pán)子內(nèi)。每刮一顆魚(yú)丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚(yú)漿沾黏在湯匙上。把擠好的魚(yú)丸晾在空氣中3～4小時(shí)，魚(yú)漿會(huì)神奇的凝結(jié)成有彈性的魚(yú)丸。每隔半小時(shí)用噴霧器朝魚(yú)丸噴一層水霧。 7. 把成型的魚(yú)丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(nèi)（1000cc的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個(gè)小時(shí)，讓一些鹽分滲出來(lái)，不然魚(yú)丸會(huì)太咸，水只要?jiǎng)偤醚瓦^(guò)魚(yú)丸就夠了。 8. 吃不完的魚(yú)丸可以泡在前頭的冷水內(nèi)收在冰箱內(nèi)，但是如此收藏法魚(yú)丸會(huì)變成越來(lái)越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結(jié)冰）就可以了，可以收藏2～3天。溫馨小提示： 1. 不要徒手?jǐn)嚧螋~(yú)漿，因?yàn)槭终朴袦囟龋?會(huì)影響成品的彈牙度。 2. 找一個(gè)伴接力攪打魚(yú)漿，因?yàn)轸~(yú)漿會(huì)越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會(huì)很酸累。也可以用手提電動(dòng)打蛋器來(lái)攪打魚(yú)漿（請(qǐng)參考以下敘述的方法） 3. 如果要多加蔬菜，則碎冰水需要減量一些些。 4. 打魚(yú)丸時(shí)鹽和糖但是不要減少太多，不然魚(yú)漿不能凝結(jié)成丸。 5. 魚(yú)肉一定要新鮮才行。 6. 打起膠的魚(yú)漿可以用來(lái)釀豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。 7. 打好的魚(yú)丸會(huì)隨著時(shí)間慢慢變硬變脆，所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過(guò)夜后的口感最好，煮時(shí)用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因?yàn)轸~(yú)丸膨脹的太厲害的話會(huì)失去脆彈的口感。 8.漂魚(yú)丸的水滋味鮮甜，丟掉可惜，可以用來(lái)煮紫菜魚(yú)丸羹，物盡其用。 9. 我們沒(méi)用硼砂及凝結(jié)劑，所以水份不能過(guò)高。一般外面賣的加了添加劑的魚(yú)丸，所用的水份和魚(yú)肉是等量的。