變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。

1、“變蛋”是什么？是怎么做的？

“變蛋”是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來細分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的，盡管西方把變蛋列為最惡心的食物，但絲毫不影響國人對它的喜愛。從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎，最早的說法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個小茶館的老板，平日懶惰，剩茶都懶得出門倒掉，順手倒進屋里廢灶臺里。

一日清理，扒拉出一堆的鴨蛋，原來小老板養的幾只鴨子偏愛在廢灶臺里下蛋，灶里的草木灰和廢茶葉把鴨蛋裹得嚴嚴實實。扒拉中摔破幾個，看到鴨蛋并沒壞掉，而是通體琥珀一樣黝黑閃亮，凝固彈性，大膽的嘗嘗，卻是又香又好吃，于是世間就有了變蛋，還有一個說法。二百年前的天津一位鄉村的孝子，為健在的母親提前做了一口棺材，

在后柴房放置一段時間后，為了防潮，叫人往棺材里裝進一些石灰和草木灰。第二年母親過世，清理棺材時扒拉出百十枚雞蛋，也是平時幾只母雞在里面下的，摔開不破彈起，顏色金黃，想著本是雞蛋，就咬口嘗嘗，煞是好吃，于是世間就有了變蛋。比較靠譜可信的傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋，

當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”的，最近的變蛋故事更是有趣。說的是上世紀七十年代，中美建交前，基辛格秘密來中國很多趟，在其中的一次秘密會談時，周總理在中南海招待餐中上了一道皮蛋，基辛格完全的被這盤晶瑩透亮的藝術品迷住了，問總理道：“這個玻璃做的鳥蛋是吃的嗎？”知道原委后大發感慨：都說美國科學發達，發明了玻璃紙玻璃杯玻璃球，中國更厲害，發明了玻璃蛋，還這么的好吃，不虧五千年的文明大國啊！當下我國的變蛋早就是一個很大的產業，不僅能滿足國內需要，還大量出口外國。

變蛋的加工生產也是非常成熟，家庭做起來更是簡單。市場有現成的變蛋粉供應，買來后按說明加水和成稀泥狀，把新鮮的雞蛋滾一下，沾滿稀泥放進食品袋密封，同樣按照說明書的腌制時間，到時打開包裝就能吃了，這樣做就沒必要到處找石灰、草木灰，堿面什么的。不好找齊，萬一比例配不好還容易壞，只是要注意三點：雞蛋必須新鮮；密封；按變蛋粉說明書要求。

2、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末，這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的。怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的，再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿。現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開，

一定要用熱水，涼水化不開。第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻，加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好。在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程，

所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了。灰漿調好以后，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進行下一步，第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到沒有破損的塑料袋兒里，等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結實，密封好，不能有一點漏氣。