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皮蛋怎么腌制,如何腌制皮蛋 皮蛋怎么做的

來(lái)源:整理 時(shí)間:2023-06-08 09:56:41 編輯:好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

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1,如何腌制皮蛋 皮蛋怎么做的

原料配方:禽蛋10千克(150-180個(gè)),水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。腌制方法⑴原料準(zhǔn)備。禽蛋要新鮮,光照無(wú)黑點(diǎn),晃動(dòng)無(wú)響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì),冷卻備用。⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內(nèi),至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時(shí)禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi),淹沒(méi)蛋面,而后用塑料布封口密閉。⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動(dòng),也不宜翻蛋,環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋對(duì)光照看,若黑不透亮,可打開(kāi)禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過(guò)強(qiáng),可加適量冷開(kāi)水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長(zhǎng)腌制時(shí)間。⑸出缸。腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。⑹清洗、晾干。出缸后用冷開(kāi)水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干

如何腌制皮蛋 皮蛋怎么做的

2,皮蛋怎么腌制方法告訴我

(1)泥漿腌制法用料:高郵麻鴨蛋500克(約65只),食鹽360克,開(kāi)水2000克,黃酒適量,白酒少許。制法:先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用,再用開(kāi)水2000克將食鹽稀釋冷卻后,放少量白酒加黃酒泥和成糊狀,再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后,逐一放入缸中蓋好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加熱煮熟食之,可隨吃隨煮。 (2)灰泥漿腌制法:腌制方法同上,黃泥改用草灰即行。 (3)鹽水腌制法:腌制方法同上。不用黃泥,也不用草灰,放鹽和水后,將蛋放入鹽水中浸泡即行,是一種簡(jiǎn)易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點(diǎn):蛋黃紅嫩,冒油發(fā)亮,蛋白如玉,風(fēng)味鮮美,松酥爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富。常吃高郵咸鴨蛋,具有增時(shí)食欲、滋潤(rùn)皮膚的功能。
松花蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純堿350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。 加工過(guò)程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內(nèi)熬制成湯,撈出殘?jiān)?,冷卻備用。經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內(nèi),裝至八成滿(mǎn)用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi),直至淹沒(méi)蛋面,最后加蓋密封。經(jīng)40天左右, 即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷開(kāi)水洗凈,瀝水晾干,包涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿,滾上谷糠,置于缸內(nèi)密封貯存。
食材明細(xì)新鮮鴨蛋100枚變蛋粉3包(1500克)其它口味腌工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度自制松花蛋的做法步驟1選新鮮鴨蛋數(shù)枚。2將半包變蛋粉放入大碗中3用水?dāng)嚢璩上『?將選好的鮮鴨蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿(mǎn)料漿5再滾上一層干粉6裝缸密封(或裝塑料袋密封)7春秋密封存放20-25天,夏天10-15天,冬天需要30天8春秋季節(jié)可以放在陽(yáng)光下曬加速變蛋成熟(縮短密封時(shí)間3-5天)。9按時(shí)打開(kāi)容器或塑料袋,將松花蛋裸露在空氣中透氣退火(去除堿味),有條件的可以將松花蛋攤放著地上1060天后11食用口感最好
皮蛋瘦肉粥就個(gè)粥底和腌肉。粥底可以用珍珠米配糯米加陳皮煮,煮到大部分米爛了就可以了再加上油,鹽,味精,麻油!腌肉的話(huà)加鹽,雞精,料酒,生抽,嫩肉粉,姜絲調(diào)勻再放油!腌十分鐘!皮蛋切塊不要蛋白。最后可以開(kāi)始了!往粥里丟姜絲煮一會(huì)再丟皮蛋煮出香味最后丟肉,肉變白就可以了!再撒蔥和胡椒粉就可以了!這是商業(yè)做法想煮多大鍋都可以而且想吃啥粥都可以就這個(gè)粥底!?親,如果有用就采納我吧@@

皮蛋怎么腌制方法告訴我

3,怎樣腌鹽皮蛋

制作原理 利用蛋在『堿性溶液』中,能使『蛋白質(zhì)凝膠』的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋制作 皮蛋如果配方控制不良,會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解,蛋白質(zhì)變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。 制作方式 皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。 皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。 皮蛋上的松花是怎么來(lái)的? 其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。 所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái),就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢? 其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的:皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì),它含有硫。日子久了,蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸,并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì), 皮蛋瘦肉粥如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水,所以它們并不被人體吸收。另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過(guò)大,故不宜多吃。建議:在食用松花蛋時(shí),加點(diǎn)點(diǎn)陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分堿性,吃起來(lái)也更有味。 種類(lèi) 1、無(wú)鉛皮蛋:在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,去皮后的皮蛋(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定,而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷(xiāo)路。為此,有關(guān)科研部門(mén)研究 辣椒皮蛋了氧化鉛的代用物質(zhì),其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時(shí),其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì),其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中,浸制1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時(shí)相同。 2、彩花皮蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè),戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個(gè)包泥,包均勻后放缸里,用塑料薄膜封嚴(yán),在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。

怎樣腌鹽皮蛋

4,松花蛋的腌制做法

松花蛋的腌制方法準(zhǔn)備材料:鴨蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克。腌制方法:1、準(zhǔn)備一個(gè)大鍋,倒入紅茶末,加入3千克的清水,開(kāi)大火煮到茶葉汁變成深褐色,然后過(guò)濾掉茶葉備用。2、準(zhǔn)備一個(gè)缸,放入燒堿,加入7千克的水,慢慢攪拌直到完全溶解,倒入茶水和食鹽攪拌均勻。3、放入鴨蛋,用工具壓到液面底下,蓋上蓋子密封好,放到溫度為20攝氏度的地方,腌制13天左右。4、時(shí)間到了,就打開(kāi)取出一個(gè)蛋剝開(kāi)殼子檢查,如果發(fā)現(xiàn)里面的蛋白凝固而透明的話(huà),就進(jìn)行下一步。5、準(zhǔn)備50%的料液加50%涼開(kāi)水混合液浸泡10-15天,就可以做成松花蛋了。【拓展資料】一、松花蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值松花蛋雖然含有重金屬比較多,并不適合小朋友食用,不過(guò)就營(yíng)養(yǎng)功效上來(lái)看,松花蛋具有潤(rùn)喉、清熱、醒酒、去大腸火的功效,而且松花蛋還能治療瀉痢。很多時(shí)候,搭配醋一起吃的松花蛋,還能起到清熱、消炎、養(yǎng)心、滋補(bǔ)的作用,而且還能治療牙周病、口瘡等癥狀,經(jīng)常咽干口渴的現(xiàn)象也得以緩解。二、松花蛋的保存方法1、松花蛋不適合放入冰箱保存,因?yàn)樗苫ǖ笆菈A性物質(zhì)凝結(jié)而成的膠狀體,里面有大概7%左右的水分,如果經(jīng)過(guò)冷凍后就會(huì)結(jié)成冰。2、最好的保存松花蛋的方法,就是將松花蛋放入塑料袋或者保鮮袋里面,密封保存起來(lái)就好了,松花蛋在常溫下一般能放2-3個(gè)月。三、松花蛋的挑選方法1、看質(zhì)量好的松花蛋,蛋殼是茶青色的,外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整,若泥身脫落嚴(yán)重就是不好的。2、聞好的松花蛋拿一個(gè)不用靠近聞,都能聞到一大股堿味,如果聞起來(lái)還有其他的異味,就是不好的。3、敲一只手拿著松花蛋,另一只手用食指和中指在背面進(jìn)行輕敲,有彈性的是好蛋,如果很硬的話(huà),就不是很好了。4、搖一只手拿起松花蛋,上下?lián)u動(dòng),用耳朵靠近聽(tīng),如果沒(méi)有聲音發(fā)出的就是好蛋,如果發(fā)出咕嚕咕嚕的響聲,就是壞的。5、切試切一下松花蛋,如果一刀下去不沾刀,或者只有一點(diǎn)點(diǎn)沾在刀口上的話(huà),而且蛋黃的切面整齊光潔,那就好的松花蛋了?!緟⒖假Y料】松花蛋-百度百科
松花蛋的腌制方法準(zhǔn)備材料:鴨蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克腌制方法:1、準(zhǔn)備一個(gè)大鍋,倒入紅茶末,加入3千克的清水,開(kāi)大火煮到茶葉汁變成深褐色,然后過(guò)濾掉茶葉備用。2、準(zhǔn)備一個(gè)缸,放入燒堿,加入7千克的水,慢慢攪拌直到完全溶解,倒入茶水和食鹽攪拌均勻。3、放入鴨蛋,用工具壓到液面底下,蓋上蓋子密封好,放到溫度為20攝氏度的地方,腌制13天左右。4、時(shí)間熬了,就打開(kāi)取出一個(gè)蛋剝開(kāi)殼子檢查,如果發(fā)現(xiàn)里面的蛋白凝固而透明的話(huà),就進(jìn)行下一步。5、準(zhǔn)備50%的料液加50%涼開(kāi)水混合液浸泡10-15天,就可以做成松花蛋了。松花蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:松花蛋雖然因?yàn)槔锩婧秀U而讓人心生恐懼,生怕吃多一些就中毒。不過(guò),撇開(kāi)這一缺點(diǎn),松花蛋還是有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。我們下面就來(lái)看看吧。松花蛋雖然含有重金屬比較多,并不適合小朋友食用,不過(guò)就營(yíng)養(yǎng)功效上來(lái)看,松花蛋具有潤(rùn)喉、清熱、醒酒、去大腸火的功效,而且松花蛋還能治療瀉痢。很多時(shí)候,吃松花蛋的時(shí)候都會(huì)配上醋,這又是為何呢?搭配醋一起吃的松花蛋,還能起到清熱、消炎、養(yǎng)心、滋補(bǔ)的作用,而且還能治療牙周病、口瘡等癥狀,經(jīng)常咽干口渴的現(xiàn)象也得以緩解。
配料標(biāo)準(zhǔn):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純堿350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。加工過(guò)程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內(nèi)熬制成湯,撈出殘?jiān)?,冷卻備用。將經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內(nèi),裝至八成滿(mǎn),用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi),直至淹沒(méi)蛋面,最后加蓋密封。經(jīng)40天左右,即可成熟出缸。出缸后,松花蛋用冷開(kāi)水洗凈,瀝水晾干,包涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿,滾上谷糠,置于缸內(nèi)密封貯存。 不會(huì)有毒,要么就是壞的,要么就是好!!生 蛋:鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個(gè)食 鹽:3兩 生石灰:3兩純 堿:3兩紅 茶:少許 草木灰:七份稻 殼:適量(或用高粱殼、草灰代替)清 水:適量 ①將食鹽放在鍋內(nèi)炒,待爆炸聲停止時(shí)取出研碎。 ②將塊狀石灰灑水,分裂成粉后過(guò)篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸,再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi),攪拌均勻,使成糊狀,然后用其包蛋。須注意的是,操作時(shí)必須戴上手套,防止烈性堿損傷皮膚。 ④包好的蛋放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng),粘滿(mǎn)稻殼后放入另外的缸中。 ⑤缸裝滿(mǎn)后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。 一般春秋季節(jié)經(jīng)過(guò)二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡(jiǎn)便易行,不論用蛋多少均可采用,在家庭中非常適用
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