国产精品久久观看,黄色在线观看www,女厕嘘嘘一区二区在线播放

1，干魚翅怎么燒最簡單又味道好

自家食用建議水發比較好，根據個人口味打羹味美燒菜做主料有點浪費了

拿掏米水泡一晚上,明天拉絲燒湯,好了以后放粘粉就可以了

干魚翅怎么燒最簡單又味道好

2，干魚翅的做法

食材原料：魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、淀粉。步驟/方法1先將魚翅泡至2個小時以上；2將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然后用清水投凈；3取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成；4下入高湯，在放入適量的水和魚翅煮開；5放入鹽和雞精，在加水淀粉勾溥欠便可。注意事項魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。

發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。在奉送你個簡單的做法制作: ①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片?；鹜认磧魹V干。 ②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。

干魚翅的做法

3，干魚翅簡單的做法有哪些

干魚翅可以和粉絲一起做粉絲煲，可以和各種配菜一起炒制，也可以和雞湯一起做成雞湯魚翅，下面介紹其中一種做法：準備材料：干魚翅250g、雞湯500g、鹽5g、火腿絲少許、姜汁20g、胡椒粉20g、淀粉20g 制作步驟：1、干翅用涼水泡一夜2、涼水燒開，放入泡過的翅煮20分鐘3、煮沸后放涼，洗干凈翅，撕開。4、鍋里放檸檬。5、下魚翅絲，煮沸20分鐘。6、另起一鍋倒入雞湯。7、將翅倒入雞湯中同煮沸，煲湯1小時。8、起鍋前放鹽丶淀粉勾芡。盛盤，放火腿絲。9、盛入盅內即可食用。

魚翅的漲發方法為水發： 1 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 2 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。　 3 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4 出骨踢腐。　 5 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然后在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。紅燒中鮑翅　材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。　制法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。　鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。　取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。特點：金黃色，鮮香黏滑。 2、魚翅蒸雞　材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克　制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 3、冰糖魚翅材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。　制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時后再加入適量清水。再煮開，然后轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。雪花魚翅：　 1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，　扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。　 2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。 3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。　 4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚　翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在玫瑰花魚翅炒蛋　雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。　、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克　制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。　 2．魚翅發透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。　 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。瑤柱魚翅原料水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量制法　魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。　干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上 4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。　食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克　調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克　 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。　 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。　 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃

將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。

干魚翅簡單的做法有哪些

4，干的魚翅要怎么烹飪才好吃呢

干魚翅做菜干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。、水煮法：先將鮑魚干放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開水鍋內煨1至2小時，離火后燜5至6小時即可； 2、水蒸法：將鮑魚干洗凈后，放入碗內，上籠蒸5-6小時既成； 3、堿發：將鮑魚干洗凈，先放入溫水中浸24小時，再放入開水鍋內煮1小時，撈出，放瓷盆內，倒入兌好的堿水，浸泡至回軟無硬心即可。回軟后再用清水反復漂凈堿味。堿發也可以先用冷水或溫水浸泡后洗凈，用純堿或硼砂碼5至6小時，再用開水燜發至漲，再用清水反復漂洗堿味。清蒸鮑魚主料：鮑魚 200克調料：鹽 5克料酒 10克小蔥 10克味精 2克姜 30克醋 20克花椒 5克醬油 15克香油 5克各適量制作方法 1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開； 2. 蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片； 3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸； 4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒； 5. 碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁； 6. 食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。木瓜燉魚翅用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。制法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。制作關鍵：翅漲發要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入砂鍋魚翅原料水發魚翅 500 克火腿 25 克水發玉蘭片 20 克水發香菇 20 克油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克制法 1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3、砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。 4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

清蒸

煮啊

5，干魚翅怎么做好吃

干鮑魚質地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發。目前干鮑魚的漲發方法主要有堿發和水發兩種。鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。其一，可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。其二，也可采用雞骨湯來發。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。水發干鮑魚時需要注意的事項： 1 鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 2 砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。 3 煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。 4 鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。 5 頂湯的制作是發制干鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。頂湯的制法：原料：老母雞1只約1500克豬五花肉500克豬瘦肉500克豬排骨500克金華火腿750克生姜30克大蔥100克陳皮15克純凈水適量制法： 1 老母雞宰殺后治凈，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中氽去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內，放上生姜10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。 2 將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

魚翅羹材料：魚翅 ( 乾 ) 4 兩，蔥（切碎） 2 支，生薑 4 片，瘦肉 4 兩，螃蟹 ( 罐頭 ) 一小罐，冬菇 4 朵，筍 1 支，雞湯 6 杯，調味份量，米酒 3 湯匙，食油 2 湯匙，粟粉 1 1 / 2 湯匙，水 3 湯匙，鹽、醬油適量，香菜少許做法將魚翅和酒、蔥、薑加上放入勁速煲中用中火煮至唧唧聲時改小火計時 10 分鐘，熄火放氣後取出魚翅洗淨將水倒掉備用。香菇泡軟跟筍、肉一同切絲，用粟粉拌勻。將勁速煲用中火燒熱加入食油，蔥、薑爆香加入香菇絲炒勻，再加上筍絲、蟹肉、魚翅、瘦肉炒一炒，放入雞湯與酒調味料等，蓋好煲蓋，煮至唧唧聲時改小火計時 5 分鐘即可熄火，放氣後，取出蔥、薑片。將粟粉汁加入魚翅湯中，中火再一滾，即可，食用時可撤上一些香菜。蟹黃魚翅的做法【原料】水發魚翅250克。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。【制法】將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。【特點】軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。紅扒魚翅的做法【原料】水發魚翅250克。凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。【制法】將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。【特點】湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。干燒魚翅的做法【原料】水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。【制法】魚翅漲發后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。【特點】色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。

6，朋友給了干魚翅怎么做好吃

砂鍋魚翅原料水發魚翅 500 克火腿 25 克水發玉蘭片 20 克水發香菇 20 克油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克制法1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。3、砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。2．魚翅發透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上?，?柱魚翅原料水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量制法魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。做法： 1．魚翅浸發后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。黃燜魚翅配料：水發黃魚翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調味。黃燜魚翅菜品分類：譚家菜制作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。制作方法：用涼水和熱水反復泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔凈表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。干燒魚翅的做法【原料】水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克?！局品ā眶~翅漲發后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成?！咎攸c】色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。蟹黃魚翅的做法【原料】水發魚翅250克。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量?！局品ā繉Ⅳ~翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。【特點】軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。紅扒魚翅的做法【原料】水發魚翅250克。凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克?！局品ā繉Ⅳ~翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可?！咎攸c】湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。木瓜燉魚翅用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。制法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。(2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。制作關鍵：翅漲發要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入

首先是發魚翅，如下：干魚翅漲發程序較多，主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發方法、時間、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時間一般在10小時左右換一次清水，再繼續浸泡10小時，待魚翅回軟，再進行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不銹鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可再放入沸水中煮燜一會兒，然后再刮。將沙刮凈后，再出骨和清除腐肉，并反復用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利于去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續煲2小時，待翅針發至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過蒸的方法只適用于個體較小、翅板較薄的魚翅。其次才是做法：1是湯盞類就是加老母雞湯、火腿、干貝、海米、冬菇等煨制。比如砂鍋魚翅，高麗參燉魚翅等。2魚翅撈飯類鍋內放清水大火燒開后放姜汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽（綠豆芽）去兩頭后洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味后取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）。鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入濕淀粉后放入老抽調色，最后放入雞油10克調勻后出鍋，澆在小湯盤中。撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可。3紅燒魚翅將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。