“做脆皮燒鴨正確的操作流程是怎樣。廣東燒鴨怎樣制作才能做到油亮有光澤呢，如何制作燒鴨按我交的教程做吧如下制作方法1，燒制，做燒鴨最一個(gè)步驟就是燒制了，不管前面做得多好，燒制不好就等于前功盡棄，說(shuō)到怎么做脆皮燒鴨，為啥有人的總是很喜歡相信網(wǎng)上一些人自稱(chēng)幾十年的“大神”，世界級(jí)的“大師”，“祖?zhèn)鞯拿胤健保皇菑膶?shí)際出發(fā)呢，不少人往往會(huì)讓自己吃虧了，才知道什么是真實(shí)。
1、燒鴨怎么做皮才可以脆？
我是宅門(mén)家庭菜作者：Q私廚，很高興回答你的問(wèn)題：燒鴨怎么做皮才可以脆1：說(shuō)先我說(shuō)下燒鴨的皮為啥是脆的。2：燒鴨表皮有一層脆皮水，經(jīng)過(guò)高溫厚就成了脆的，如何做脆皮水我給大家一個(gè)配方比例，溫水 大紅浙醋 白醋 檸檬 麥芽糖勾兌成湯汁過(guò)后備用，3：如何制作燒鴨按我交的教程做吧如下制作方法1：鴨子宰殺清洗干凈備用，不要破膛，從尾部開(kāi)一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，用水管放入鴨子肚子里面，放上進(jìn)去沖洗血水到干凈為止，撈出來(lái)掛起漏干水份用電風(fēng)扇吹風(fēng)干表片面?zhèn)溆谩?/p>
2.鍋里燒水煮至沸騰后，將鴨子下入鍋中滾動(dòng)后，均勻，表皮收緊后，可將鴨子倒提，從尾部開(kāi)口處灌進(jìn)開(kāi)水，然后撈出來(lái)，放入我們提前準(zhǔn)備好的.脆皮水里面，掛脆皮水，目的就是考出來(lái)的鴨子顏色中紅，有食欲，如果不掛脆皮水，考出來(lái)的不脆皮，而且顏色也不好看，3：滾動(dòng)均勻后拿出來(lái)，然后掛起用風(fēng)扇吹，表皮干后，在片面還要多刷幾次脆皮水烤回來(lái)效果更佳，表皮干后備用。
2、掛爐燒鴨怎么做？如何上色？
掛爐燒鴨怎么做？如何上色？有關(guān)此問(wèn)題，其實(shí)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析回答：選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等，把握好這幾個(gè)方面的功力，要做一個(gè)脆皮，色澤紅潤(rùn)油量的燒鴨也就不是難事啦，下面逐一進(jìn)行分析解說(shuō)，1，選烤爐。烤爐按照保溫性能，一般分為單層烤爐，雙層烤爐，如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐。
其實(shí)明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎(chǔ)，這也是為什么我將這一點(diǎn)放在最前面來(lái)解說(shuō)的原因了，其實(shí)不管如何劃分烤爐，其本質(zhì)是需要明白烤爐的保溫和用火性能。很明顯，雙層烤爐更能保溫，烤爐寬度主要對(duì)每爐燒多少個(gè)鴨子有直接的影響，而寬度越小的烤爐，越矮，火苗的高低就會(huì)越影響燒鴨受火。正常烤制燒鴨的時(shí)候，一般采用90公分以上的烤爐，除非你僅僅烤幾個(gè)鴨子，就不用那么大的烤爐，
2，選光鴨子。做廣東烤鴨的鴨子，一般選擇白條鴨子，且最好選擇稍微肥身點(diǎn)的鴨子，如果鴨子的個(gè)子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，燒出來(lái)的鴨子容易皺皮，瘦小的鴨子皮薄也不容易脆皮，通常而言，選擇5-6斤的鴨子較好，且確保鴨子的皮完好，不破損，不傷皮，否則很難粘皮水，上色也不均勻。3，選炭，炭可分為機(jī)制炭、果木炭。
傳統(tǒng)的烤鴨用的是果木炭，因?yàn)楣咎侩s味少，且有淡淡的果木香味，而機(jī)制炭燒出來(lái)的燒鵝就差很多了，缺乏那種淡淡的果木香味，如果用的是果木炭燒制，烤到25分鐘左右，離烤爐老遠(yuǎn)的地方，就能聞到濃濃的烤香味，十分有誘惑力啊。當(dāng)然了，除了用炭烤，也有的人用電烤爐，或者使用煤氣烤爐，但始終都少了果木炭烤的那種傳統(tǒng)烤香味，4，皮水濃度，
皮水的濃度將直接影響到烤鴨的色澤和用火，通常而言皮水濃度越大，用火就需要適度減小，且燒制時(shí)間要長(zhǎng)，通常是后期小火燜熟。而采用淡的皮水，由于難上色，就可以適當(dāng)將火力調(diào)大點(diǎn)，鴨子熟得也快，燒制時(shí)間也短，至于皮水和火力的更深入分析，請(qǐng)去閱讀我的其它相關(guān)文章吧。5，火力控制，火力控制一直是很多燒臘人的痛點(diǎn)，如果沒(méi)有一年半載的經(jīng)驗(yàn)，很難靈活把握好火力的運(yùn)用。
網(wǎng)上看到有的人直接說(shuō)，用多少度多少度來(lái)烤，其實(shí)這樣說(shuō)是很不全面的，因?yàn)榭绝営没鹗艿胶芏嘁蛩氐挠绊懀缈緺t的保溫性能、每爐烤制鴨子的數(shù)量，鴨子的肥瘦程度，皮水的濃度等等，例如，如果皮水濃度高（4斤醋1斤糖），那么就需要文火來(lái)燒，也就是不能用太大火力，否則鴨子焦了也還不熟。又例如，假如用的是雙層保溫爐來(lái)燒制，就不能像在單層烤爐那樣大的火力來(lái)燒制，否則也容易使得溫度太高而燒焦鴨子。
