廣東燒鴨、燒鵝與外省的還是有區別的。可用燒鴨燒鵝的邊角料，如頭頸骨頭等，或者也可以用雞架骨、豬骨頭等，加水煮湯，將湯煮濃稠一些，調制好味道便可，廣東燒鵝，是廣東、香港等地區的傳統名菜，廣式燒臘名吃，本人廣東人在北京工作過十多年、如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因為廣東燒鴨經過填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調味品追求高品質，執著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致，燒的過程也講究皮酥脆，肉熟而不老，相比于燒鵝又價格親民，所以在快餐行業占據很大市場，被挑剔的老廣們所接受。
1、第一次做廣東燒鴨，如何判斷生熟？
謝謝邀請。今天回答：“制作廣東燒鵝過程中，如何準確判斷鵝子的生熟？”，廣東燒鵝，是廣東、香港等地區的傳統名菜，廣式燒臘名吃。廣東燒鵝的燒制，滿爐鵝子滿爐炭，前期火力不宜過大，讓溫度平穩的上升到一定時，恒溫燒制，上色到基本夠顏色時便將溫度降低10度左右，再燒制到熟便可以出爐。廣東燒鵝在燒制期間，要多留意，看燒鵝顏色的變化過程，然后根據色澤的變化而控制好適當的火力，
顏色的深淺是由溫度的高低來決定的，與燒鵝的生熟無關。燒鵝生熟的判斷方法，要根據重量、火力、時間、收縮情況、出油情況、手感等綜合起來判斷，廣東燒鵝生熟的判斷小妙招：1、結合時間、火力、重量；2、看背面的收縮情況，尾針的滴油情況；3、出爐時的手感；4、看燒鵝前面胸線的收縮情況；5、用手托起來，看汁液流過的手感。
廣東燒鵝湯汁的制作：可用燒鴨燒鵝的邊角料，如頭頸骨頭等，或者也可以用雞架骨、豬骨頭等，加水煮湯，將湯煮濃稠一些，調制好味道便可，出售?？筛鶕鱾€地方的消費水平，和廣東燒鵝產品的品質，店面的裝修檔次，產品的制作成本等來結合定價，收市。剩下的燒鵝進行保鮮，次日解凍，小塊的可用微波爐加熱再出餐，整只的入爐燒制熱透再出售。
本人廣東人在北京工作過十多年、如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因為廣東燒鴨經過填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調味品追求高品質，執著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致，燒的過程也講究皮酥脆，肉熟而不老，相比于燒鵝又價格親民，所以在快餐行業占據很大市場，被挑剔的老廣們所接受，而北京烤鴨的吃法就比較復雜、會配上鴨餅黃瓜大蔥鴨醬等食用、口感比廣東燒鴨豐富、但是味型比較單純，主要是突出鴨皮的酥脆不膩，鴨餅的韌度合適、一個鴨卷有肉有菜有面食，其實跟廣東燒鴨單純作為一個肉菜不大適合放在一起比較。
3、廣東的燒鴨燒鵝的制作方法是不是和外省的有很大區別？
感謝邀請！我是王大廚，很高興能回答這個問題，以前的一個同事也是很好的兄弟，是廣東人，專業的燒臘師傅，以前在一起合作開過店，跟著他也了解了不少廣式的燒臘制作。廣東燒臘是傳統的地方名菜，在廣東大街小巷中經常能看到了，而且也是備受大家的喜歡，燒鴨燒鵝是以整只原料烘烤而成，成品特點是：色澤金紅光亮、肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤。
切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離，燒鴨燒鵝的制作非常講究，烘烤時：以優質木炭為燃料，待其燃到煙盡，適時翻轉鴨身，烤出的鴨鵝皮黃脆不焦，肉酥松軟、甜嫩離骨，非?？煽凇V東燒鴨、燒鵝與外省的還是有區別的，拿北京烤鴨來說，做法和吃法都是不一樣的。北京烤鴨其精在于脆皮，北京烤鴨好不好吃，和鴨子的品質高低和廚師的手藝有著分不開的關系，北京烤鴨不用填料碼味，烤出的鴨子色澤金黃，外酥里嫩，最好吃的是鴨皮和連帶著鴨皮的肉，但是北京烤鴨不能單獨吃，要搭配荷葉餅、黃瓜絲、蔥絲、醬料等一同食用，咬下去的時候，鴨油的香味充滿口腔，又酥又嫩，主要是突出的就是鴨皮酥脆不膩，鴨餅的韌度合適，
廣東燒鴨：相比北京烤鴨，廣東燒鴨的做法要更復雜一些，鴨子要經過填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種，灌水封腔，燒鴨色澤棗紅明亮，鴨皮酥脆，皮下脂肪少，鴨肉熟而不老，綿嫩有韌性，再澆上用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料熬制的鹵汁，香味十足，蘸上酸梅汁吃，更是別具風味。廣東燒鴨、燒鵝的特色還在于新鮮，剛烤出來的皮是脆的，肉是嫩的，汁是香的，烤鴨、燒鵝好不好吃，酥脆占第一位。
