鹵豬蹄兩個小時了，還不入味，不知道題主是指的怎么不入味呢。鹵菜技術，如何有效解決鹵菜入味以及鹵水發酸問題，如何有效解決鹵菜入味問題我們在品嘗一款好的鹵菜后，一般會說，感謝邀請入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味。

1、鹵豬蹄不入味，料酒腌制兩小時，再小火兩小時，還是不入味。怎么辦？

謝邀回答，鹵豬蹄兩個小時了，還不入味，不知道題主是指的怎么不入味呢？我們常說鹵肉入味指的入鮮味、香味和咸味，一款好的鹵肉產品應該咸鮮入味，回口香味足。按照這三個味道，鑒于豬蹄已經鹵兩個小時了，我們來看接下來怎么辦？小廚推薦兩個辦法：一.調好鹵湯繼續燜制入味以我的經驗，鹵兩個小時后的豬蹄已經不能再鹵了，再開鍋鹵容易過火，口感不好，可以要采取燜的辦法使之入味，

在燜之前要對鹵水重新調味味道。咸味一般來自于鹽或者醬油類，關火后醬油是不能要加了（再加味道和顏色調不好），只能加入的鹽，鹽還不能按比例添加（因為鹵制期間鹵湯蒸發等問題，不適合按照比例），只能親口嘗，鹽口和我們平時燉菜差不多（當然了也要看燜制時間的長短，太長容易咸）。鮮味一般來自于豬蹄本身以及調味料，食材已經定性了，只有加入少許調味料來彌補，燜制可以加入少許味精提鮮，

香味一般來自于是香辛料，但是關火燜也不適合再調整香辛料（這時再調整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用鹵煮豬蹄時的香料包繼續燜泡入味。總結：鹵水中重新加入鹽調味，關火燜8小時左右，這個時間可以靈活掌握，比如鹵的量大，8小時時間太長，就容易爛掉，具體時間也要結合鹽的添加量，不可太咸。二.采用其他烹調技法二次加工這里二次加工的烹調技法介紹三個：紅燒、涼拌和烤，

紅燒：把豬蹄斬件，加入少許老鹵水，放入適量的鹽、白糖調味，放入少許老抽調色，小火將湯汁收黏，入味即可食用。涼拌：這個是最簡單辦法，豬蹄去骨把肉撕成小塊，加入輔料拍黃瓜之類的，倒入陳醋、蒜泥、味極鮮調味即可食用，烤：可以用烤箱或者碳火烤。以碳火烤為例：豬蹄從中間一片二，穿上鐵釬，放在碳火上，刷一層蜂蜜水（起到增亮、掛汁作用），

烤至豬蹄流油、起斑，撒入少許鹽、孜然、辣椒面、花椒面、白芝麻烤至入味即可食用。擴展：鹵豬蹄入味的技巧1.豬蹄應選擇大品牌的品牌貨，不僅鮮香味足（本身的味道足），而且異味少，2.豬蹄建議從中間切開再鹵，這樣入味比較好。3.豬蹄腌制不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、壓異和略有增香的作用，入味作用沒有，豬蹄可以另外加入鹽腌制，具體比例可以按照自己鹵水的鹽分和腌制的時間酌情添加。

4.豬蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期處理，很多小伙伴肯定要說用香料可以去腥，其實不然，香辛料在去腥方面只起到輔助作用，香辛料放的太多容易遮蓋豬蹄的香味。豬蹄前期處理去腥主要在三個方面：①泡水：很多的豬蹄切開后，還會有淤血滲出，這部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小時去除，②去毛茬和汗腺：豬蹄的兩蹄甲中間有個毛囊最腥臭，在豬蹄一切二時可以直接切去。

豬蹄的汗腺可以采取烤的方式，用噴槍烤或者夾子夾在爐子上烤，烤至豬蹄表面起糊斑，然后拿刷子刷干凈即可，③焯水：涼水下鍋，放入豬蹄（水要沒過豬蹄多一些），加入姜片、料酒，大火燒開，撇去浮沫，小火焯水五分鐘左右（可以時間長一些，半小時左右最佳），撈出沖洗干凈即可。5.入咸味，鹽分的添加量標準：在我們北方鹽的添加量一般占食材總量的1.6%－2%之間，即100斤豬蹄需要鹽800克-1000克，

注：這個鹽量只是用在放鹽調味的紅鹵水中。北方加入醬類、醬油類的醬鹵，要先把醬類、醬油類做鹽分轉換，再從鹽總用量中減去醬或者醬油的鹽分，剩余就是鹽的添加量，6.入香味，香辛料的添加標準：這里香辛料的添加標準有兩個，香辛料的總用量和單個香辛料的用量，①香辛料總用量的添加：鹵腥臭異味大的的食材香，辛料的總用量大約占食材總用量的1.5%左右，即鹵100斤豬蹄需要香辛料750克。