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1，云南特色菜做法
2，說云南菜譜
3，云南有哪些美食
4，撲求云南特色菜譜加做法在線等給高分了

1，云南特色菜做法

正宗云南特色菜"鬼火綠" 的做法魚腥草、薄荷、生姜和辣椒裹攪一氣，加上生蔥、蒜泥、芫荽、麻油、醬醋，伴在一起，綠紅白黃，色彩斑讕，就是一道近年來特別流行的滇味涼拌菜一一鬼火綠。

云南特色菜：玻璃白菜—昆明家常特色菜主料：大白菜1500克，草菇25克，火腿25克，豬五花肉250克，味精5克，精鹽3克，麻油5克，淀粉10克，上湯400克，生油500克（耗油100克）。做法：將白菜洗凈晾干，取莖部切成每段6厘米長待用。 2、炒鼎上火，放進(jìn)生油，燒至油溫約200攝氏度，把白菜下鼎溜炸過撈起，然后把油倒起，再把白菜放進(jìn)鼎里和入上湯、味料、草菇，蓋上豬五花肉。先用旺火后轉(zhuǎn)慢火，約燜30分鐘取出盛碗，放進(jìn)蒸籠炊10分鐘，上菜時(shí)翻過盤，撒上火腿末，用原湯和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即成。白油雞白族酸辣魚板栗燒童雞爆炒黃賴頭紅燒鮑脯菠蘿雞片鳳翅龍爪菜柴把雞黑芥炒肉絲炒卷筒鱔魚炒滇池蝦仁草牙雞絲炒原雞瓜子大薄片大救駕大理沙鍋魚冬菜扣肉清燉圍子鳳翅羊肚菌鳳翅煨裙邊蜂肝干燒鳡條魚清蒸紅尾油魚紅燒牛干菌紅燒青肚菌黃燜團(tuán)魚燴雙笙金錢云腿金雀花炒雞蛋清蒸金線魚烤鹿子肉串涼拌北風(fēng)菌清蒸鹿胎蜜汁云腿彌渡卷蹄魔芋野鴨奶油鮮筍南翔縞素釀寶珠梨釀紅豆釀青頭菌釀小瓜氣鍋雞滇式烤酥方滇式烤乳豬青蛙跳石板清蒸竹鼠三丁螺黃三丁炒包谷三夾乳餅三絲干巴菌燒八件燒云腿生炸鵪鶉什錦燴腦花水酥鵪鶉松茸松球魚松仁肚蒜燒竹鼠酸辣螺黃酸辣海參黑芥脊筋湯蹄花凍文武肘子五彩豬頭肉烏龜鍋貼蕪爆松茸喜州魚鑲花烏魚雪球斑鳩羊肚菌燒火鐮肉白腰花夜來香炒雞油菌一品熊掌油香椿云腿雞油谷熟菌扎卷扇絲炸元蔥清蒸石蹦粽包尖燉雞竹蓀魚丸竹蓀燴雞腰

云南特色菜做法

2，說云南菜譜

沾益辣子雞、曲靖蒸餌絲、辣炒野生菌、大理乳扇、菠蘿飯、、三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、曲靖羊肉火鍋、天麻汽鍋雞、過橋米線。其實(shí)與其說云南菜，不如說些云南的小吃，可能會(huì)簡單點(diǎn)，說的內(nèi)容也會(huì)多一點(diǎn)~

汽鍋雞較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“ 汽鍋 ”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。過橋米線過橋米線，以用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內(nèi)；米則則以細(xì)白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時(shí)用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內(nèi)，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動(dòng)就可燙熟；再將米線放入湯內(nèi)；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據(jù)各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開。其他美味云南風(fēng)味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷,戶撒過手米線，棒賽撒苤等。 http://baike.baidu.com/view/62859.htm 云南菜菜譜 http://www.cysj.com/caipu/yunnan/ 求采納

說云南菜譜

3，云南有哪些美食

云南特色小吃--雞豌豆涼粉版納 1.冬瓜豬 2.竹筍、酸筍 3.瀾滄江魚 4.愛伲稀飯 5.野生菌類 6.野菜 7.葛根全席

云南小瓜妙肥牛的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜工藝：炒云南小瓜妙肥牛的制作材料：主料：肥牛200克,云南小瓜,胡蘿卜片各適量。調(diào)料：蒜片,鹽,雞精,淀粉,胡椒粉,生抽,黃姜末,色拉油各適量。教您云南小瓜妙肥牛怎么做，如何做云南小瓜妙肥牛才好吃 1.肥牛切片，加鹽、雞精、淀粉上漿，過油待用。 2.云南小瓜切片，焯水，加鹽、雞精調(diào)味炒熟，盛出擺盤。 3.鍋內(nèi)入油燒熱，入蒜片、胡蘿卜片煸香，放入肥牛片，加鹽、雞精、胡椒粉、生抽、黃姜末調(diào)味翻炒，放在小瓜中間即可。云南小瓜妙肥牛的制作要訣：肥牛上漿要漿好，炒菜速度要快。橘汁云南鴨的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：云貴菜私家菜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜健脾開胃食譜營養(yǎng)不良食譜口味：果汁味工藝：干炸橘汁云南鴨的制作材料：主料：鴨1250克輔料：豬肉(肥瘦)200克,對(duì)蝦150克,火腿腸15克,香菇（鮮）25克,荸薺100克調(diào)料：小麥面粉100克,淀粉(豌豆)25克,白醬油20克,鴨蛋160克,胡椒粉1克,鹽5克,濃縮橘汁50克,味精2克,豬油（煉制）130克,黃酒25克,白砂糖10克,香油1克橘汁云南鴨的特色：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。教您橘汁云南鴨怎么做，如何做橘汁云南鴨才好吃 1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗里，用紹酒、醬油、味精、兌成汁，漿好，腌10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗凈備用；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約50克。 2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水發(fā)香菇切成珠粒狀，一并加上兩個(gè)鴨蛋黃、濕淀粉、白糖、精鹽、味精攪拌成肉蓉。 3.腌好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉面分別薄敷一層面粉，再把拌好的肉蓉鋪滿涂勻，然后兩面沾勻面粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一并下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。 4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味精、橘汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，兩個(gè)鴨蛋清盛在碗里，用筷子打散攪勻成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時(shí)起鍋搖晃兩下，淋于鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。橘汁云南鴨的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油800克小帖士-食物相克：對(duì)蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。云南風(fēng)味茄子的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：云貴菜私家菜延緩衰老食譜健脾開胃食譜營養(yǎng)不良食譜口味：香辣工藝：其他云南風(fēng)味茄子的制作材料：主料：茄子,600克輔料：辣椒(紅,尖)60克,稻米15克調(diào)料：八角15克,花椒15克,茴香籽[小茴香籽]15克,鹽3克,料酒5克教您云南風(fēng)味茄子怎么做，如何做云南風(fēng)味茄子才好吃 1. 將大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混勻，即成蒸米粉肉之米粉； 2. 將茄子洗凈，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米長的條，曬至七八成干； 3. 辣椒洗凈，晾干水氣待用； 4. 將曬干的茄子用無油的蒸鍋蒸熟； 5. 放在干凈的容器內(nèi)，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄干回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼； 6. 將涼茄泥與切細(xì)的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓實(shí)；這樣，又香又辣的茄子便成了，當(dāng)天便可炒食； 7. 鍋燒熱，放入植物油，油熱后再倒入茄子炒勻； 8. 放少許水燜一下，水干后再翻炒幾下，一盤粉香茄糯的茄子便可上桌了。云南風(fēng)味茄子的制作要訣： 1.在第一步驟里做成茄干蒸熟與精鹽拌使其回潮，如茄子做的量多，鹽要多放些，否則時(shí)間長了容易變酸； 2.此菜不適宜使用動(dòng)物油，因?yàn)閯?dòng)物油冷了發(fā)膩，不爽口； 3.在第二步驟里也可先把茄子蒸熟后再炒； 4.此菜中所用的蒸米粉肉的米粉中的香料的用量可根據(jù)個(gè)人口味而定。小帖士-食物相克：稻米：唐?孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。” 清?王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

云南過橋米線、鱔魚米線、豆花米線、雞絲涼米線、臭豆腐米線、端司鹵餌絲、大理鈀肉餌絲、宣威火腿、大理乳扇、石林乳餅、呈貢豌豆粉、騰沖大救駕、昆華破酥包子、普洱豌豆粉米干、昭通醬、昭通綠豆糕、通海豆末糖、吉慶祥火腿月餅、芙蓉糕、版納炸竹蟲、酸筍雞、香茅草烤魚、德宏酸筍魚······是在是太多了我都數(shù)不過來了。

過橋米線米線即米粉，是用米加工而成的圓形線狀食品，貴州、四川等地均流行，但吃法略有不同。來到昆明，吃過橋?yàn)榫€時(shí)，服務(wù)員先用大碗為你盛來熱湯，此湯看似清徹透明，不冒一絲熱氣，實(shí)際上是滾燙滾燙的，它是用肥雞和筒子骨熬成的，上面飄浮著一層黃色的雞油，起到保溫作用。除湯之外，服務(wù)員還給你送來一盤切得很薄的雞肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、玉蘭片、再加一些豌豆苗、菠菜等蔬菜、最后是一大碗米線。吃的時(shí)候也很有講究，先將雞肉片、豬肉片等肉類放入湯中，輕輕攪拌，接著放入蔬菜攪拌，最后放入米線，根據(jù)食者口味適當(dāng)加一點(diǎn)辣椒油、香菜等調(diào)料，這樣一大碗香噴噴的、五顏六色的過橋米線便等著你品嘗了。拌好的米線吃起來肉片鮮嫩、蔬菜爽口、米線軟滑、湯味輕淡可口，說不出的享受。關(guān)于“過橋米線”的名稱由來，在云南流傳著一個(gè)美麗的傳說。從前有一位秀才為了趕考，把自已關(guān)在湖中一清靜的小島上日夜苦讀。他的賢慧的妻子每天給他送來三餐食物，因?yàn)殡x家較遠(yuǎn)，每次食物送到秀才手中已經(jīng)涼了，影響了秀才的食欲，妻子甚為擔(dān)憂。一日，妻子燉了一只肥雞，用土罐盛了雞湯，又帶上秀才愛吃的米線和蔬菜，用藍(lán)子送過去。當(dāng)她為秀才盛湯時(shí)，發(fā)現(xiàn)由于湯上有一層雞油，雞湯還是熱的，于是將米線、蔬菜等放入其中，秀才吃得熱熱乎乎，大加贊美。因?yàn)槠拮用看嗡惋埍亟?jīng)過一木橋，于是秀才便將妻子制作的這道美食取名“過橋米線”。汽鍋雞汽鍋雞是因用昆明南部建水地區(qū)出產(chǎn)的紫陶汽鍋蒸制出來而得名。汽鍋的獨(dú)特之處在于鍋中心自底部而向上有一管道。將切好的雞塊加佐料放入汽鍋，再將汽鍋放入盛滿水的大砂鍋中，用旺火蒸3-4小時(shí)即得。蒸時(shí)蒸汽由汽鍋底部沿管道向上噴入汽鍋中，又在鍋內(nèi)凝聚成水珠，成為湯汁。蒸好的汽鍋雞肉爛骨酥，湯鮮肉嫩，是極好的滋補(bǔ)佳品。油雞樅云南多各式菌類，雞樅為其中最美味的一種，被稱為“諸菌之冠”。它表面呈褐色或微黃色，口味清香爽口，用油煎后尤其鮮美，是下灑的好菜。也可作為佐料使用，用它烹制的菜肴別有一種香味。臭豆腐是云南民間頗為盛行的一種名特豆制品，以昆明市呈貢縣所產(chǎn)品質(zhì)最佳，且歷史悠久。呈貢臭豆腐相傳始于清康熙年間，最早是由該縣七步場(chǎng)村的王忠發(fā)明的。康熙帝品嘗后，對(duì)其美味甚是贊賞，列為"御膳坊"小菜之一，并賜名為"青方臭豆腐"。呈貢臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云："味之有余美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。臭豆腐食法較多，主要有兩種，一種是蒸吃，即將臭豆腐用水漂凈，置入碗內(nèi)，配以食油（最好是雞、鴨油）、食鹽、辣椒面，放在鍋里蒸熟，食之美味可口，鮮嫩無比。一種是燒吃，即將臭豆腐切成小方塊，擺在涂油的鐵簾上，用栗炭火慢慢烤燒，來回翻動(dòng)，直至兩面呈金黃色。另用一只小碗，放入甜醬油或咸醬油，以及鹵腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兌面佐料，再放上芫荽末或薄荷末，蘸著吃；或蘸上食鹽，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后，亦可食之。一般都是邊燒邊吃。石林路南乳餅--介紹石林路南乳餅是用山羊奶為原料精制而成，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是云南省名特食品之一。石林彝族自治縣，地處滇中沃野的山區(qū)、半山區(qū)，氣候溫和，水草豐茂，山間有著星羅棋布的天然牧場(chǎng)，適宜放牧奶山羊。石林、維則、畝竹箐和西街口等地的撒尼農(nóng)民歷來的飼養(yǎng)羊群的習(xí)慣，很多人家都可以自制乳餅。他們把剛擠出的新鮮羊奶煮沸后，兌適量的酸漿，使其凝固，然后壓制成塊，晾干即成乳餅。優(yōu)質(zhì)乳優(yōu)質(zhì)乳餅色白略黃，表面有油質(zhì)，無酸味。乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤、炒吃，亦可生吃。它和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夾餅”。涼豌豆粉，是云南盛夏小吃，昆明的中老年人提起涼豌豆粉都會(huì)勾起青少年時(shí)代最溫馨的回憶，至今仍是家庭自配口味的夏季涼食。其成品酸、甜、麻、辣，鮮香味濃，尤受青少年之獨(dú)愛。在農(nóng)村，每逢趕集，豌豆粉攤常擺在小溪岸邊，一來取水方便，二采又添涼爽，情食交融，充滿詩情畫意。農(nóng)民們當(dāng)疲乏之時(shí)，買上一碗涼豌豆粉，吃到僅剩湯汁時(shí)，掏出隨身所帶冷飯、拌勻而食，又是一番風(fēng)味。原料：主料：上等菜于豌豆：調(diào)料：香菜，姜、蒜、醋、甜醬油、咸醬油，芝麻油、花椒油、昧精、鹽、胡椒面、紅辣子油各自入器。（因食時(shí)調(diào)料按各人愛好現(xiàn)配，各有輕重，故不便列舉重量）。鍋巴木瓜水木瓜涼粉

云南有哪些美食

4，撲求云南特色菜譜加做法在線等給高分了

[云南菜]--竹筒雞【原料】嫩雞1只、火腿片100克、水發(fā)冬菇、玉蘭片各50克、蔥段、姜片各20克【制作過程】將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味；將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內(nèi)，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時(shí)，取出裝盤即成菜名】[云南菜]--燒云腿【原料】云腿尖1500克，雞蛋6個(gè)，富強(qiáng)粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。【制作過程】 1、云腿刮洗干凈，用溫堿水洗去污物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時(shí)，至熟而不烊，撈起撕去皮子。2、雞蛋磕入碗內(nèi)打散，先放入富強(qiáng)粉調(diào)勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。3、火盆內(nèi)燃粟炭火。云腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時(shí)用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃后，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃后，即用刀將云腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然后再將云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黃，然后片下，如此反復(fù)，至云腿和蛋糊用盡為止。將片下的云腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。【特點(diǎn)】色澤淡黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，人口即化，鮮香濃郁。菜名】 [云南菜]--過橋米線【原料】光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。【制作過程】 1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。【菜名】 [云南菜]--三絲干巴菌【原料】鮮干巴菌600克、火腿80克、雞脯肉100克、辣椒60克。【制作過程】 1、菌治凈后撕成絲，加鹽稍揉后放清水淘洗，再撒少許面粉肉捏。辣椒、火腿、雞脯肉切絲，蒜切細(xì)丁，雞脯絲用蛋糊上漿。 2、干巴菌下油鍋炒熟裝盤。雞絲用溫油劃至斷生瀝油，置于干巴菌中央，鍋留底油，下蒜、紅辣椒絲，炒香置于雞絲中央，用火腿圍邊即成。【菜名】 [云南菜]--煎紫米藕夾【原料】鮮藕500克，紫米100克，雞茸50克，鮮荷葉1張。【制作過程】 1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟； 2、雞茸、鹽、味精適量，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉30克，加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為一； 3、把雞蛋清2個(gè)與30克淀粉混合為糊； 4、油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊后下鍋煎至金黃出鍋； 5、荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。【菜名】 [云南菜]--鍋貼乳餅【原料】乳餅300克、雞肉200克、豬肥膘、火腿各100克、黃瓜10克【制作過程】 1、把餅切成長方塊，雞肉、肥膘捶成茸泥后打上勁，加肥膘泥、雞蛋清4個(gè)打勻，加蔥姜汁、味精、淀粉30克拌勻，分2-3次放入雞清湯，打至發(fā)亮成雞泥。 2、用1個(gè)雞蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在餅上刷蛋清糊抹上雞泥，撒上火腿末、黃瓜絲，再刷蛋清糊，上籠用小火蒸定型，再用小火煎至熟透裝盤即成。【菜名】 [云南菜]--節(jié)瓜茸羮【原料】節(jié)瓜600克（約1斤），草菇50克（約1兩半），蝦仁100克（約2兩半），蟹肉75克（約2兩），蛋白1只，上湯400毫升，姜1片，蔥1條。鹽1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1湯匙，胡椒粉少許。【制作過程】 1、節(jié)瓜洗凈，去皮，磨茸。 2、草菇洗凈切粒。 3、蝦仁去腸洗凈。 4、蔥切粒。上湯、節(jié)瓜茸、草菇、蝦仁、蟹肉、姜片同放深碗內(nèi)，蓋上蓋子，高火煮5分鍾. 5、加入調(diào)味料攪拌後，高火再煮3分鍾。 6、取出攪入蛋白，撒上蔥粒，便可供食。菜名】 [云南菜]--雞汁茄子【原料】茄子300克，青辣椒1個(gè)，紅辣椒1個(gè)，雞胸脯肉100克，豆瓣醬2湯匙，醬油半湯匙，紹酒2湯匙，糖1湯匙，醋半湯匙，蔥段、姜片、蒜片各少許，鹽、胡椒粉、香油各少許，水淀粉1湯匙，雞蛋清1只。【制作過程】 1、將茄子去蒂洗凈，一剖兩半，再切成4公分長的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小片。 2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水淀粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉腌十分鐘。 3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水淀粉半湯匙勾成調(diào)味汁待用。 4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝干待用。 5、炒鍋再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調(diào)味汁，炒勻后淋上少許香油，出鍋即可。菜名】 [云南菜]--沙爹鮮魷【原料】鮮魷300克（約半斤），蔥1條，姜2片，水300毫升。蒜鹽、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹醬1茶匙，酒1茶匙。【制作過程】 1、鮮魷洗凈，在肚的部位劃花。 2、水、姜片及蔥同放碗內(nèi)，用保鮮紙蓋著，留一開口處疏氣，高火煮4分鍾 3、加入鮮魷，高火煮1分鍾，取出，瀝清水分。 4、鮮魷用調(diào)味料腌15分鍾，用保鮮紙蓋著，留一開口處疏氣，高火煮2分鍾，便可供食。【菜名】 [云南菜]--炸洋蔥【原料】洋蔥400克、菠菜葉80克、櫻桃10粒、雞蛋2個(gè)、面粉80克、面包渣100克【制作過程】 1、菠菜切絲炸成菜松，將洋蔥切片后拖蛋糊，再粘面包渣。 2、逐個(gè)下入5成熱油中，炸至金黃色裝盤，用菠菜松、香菜、櫻桃圍邊即成 . 【菜名】 [云南菜]--寶珠梨炒雞丁【原料】雞肉250克，呈貢室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，雞蛋1個(gè)，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。【制作過程】 1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2／3，然后切成1厘米見方的丁。云腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。 2、雞肉丁放碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。 3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前后推動(dòng)，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋內(nèi)留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個(gè)盛清水少許，將蠶豆水粉調(diào)稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。菜名】[云南菜]--燒云腿【原料】云腿尖1500克，雞蛋6個(gè)，富強(qiáng)粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。【制作過程】 1、云腿刮洗干凈，用溫堿水洗去污物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時(shí)，至熟而不烊，撈起撕去皮子。2、雞蛋磕入碗內(nèi)打散，先放入富強(qiáng)粉調(diào)勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。3、火盆內(nèi)燃粟炭火。云腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時(shí)用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃后，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃后，即用刀將云腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然后再將云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黃，然后片下，如此反復(fù)，至云腿和蛋糊用盡為止。將片下的云腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。【菜名】釀雪梨【菜系】云南菜【特點(diǎn)】此菜雪白晶瑩，細(xì)線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨(dú)產(chǎn)洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用于做菜勝過鴨梨【原料】雪梨10個(gè)1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，蓮子80克，冰糖100克，大棗60克，濕淀粉40克，桂元肉60克，熟豬油1000克，洗沙60克（約耗50克），柿餅60克主料：烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。配料：腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。【制作過程】 1、選大小一樣的雪梨，削去皮，從梨把下切一片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。　2、冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調(diào)料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。 3、炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內(nèi)。 4、鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內(nèi)，下白糖、水，至白糖溶化，用濕淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。【菜名】釀雪梨【菜系】云南菜【特點(diǎn)】此菜雪白晶瑩，細(xì)線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨(dú)產(chǎn)洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用于做菜勝過鴨梨【原料】雪梨10個(gè)1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，蓮子80克，冰糖100克，大棗60克，濕淀粉40克，桂元肉60克，熟豬油1000克，洗沙60克（約耗50克），柿餅60克主料：烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。配料：腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。【制作過程】 1、選大小一樣的雪梨，削去皮，從梨把下切一片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。　2、冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調(diào)料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。 3、炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內(nèi)。 4、鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內(nèi)，下白糖、水，至白糖溶化，用濕淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。云南白肉 ·配料: 五花肉 1斤蒜末 3大匙蔥花 2大匙姜末 3大匙辣椒末少許鹽 1大匙白醋 5大匙味精少許糖少許水 1/2杯－ ·操作: (1)準(zhǔn)備1鍋水，煮開后放入五花肉煮5分鐘，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余溫燜10分鐘，開火再煮5分鐘，熄火再燜幾分鐘。 (2)將肉取出，切成0.5公分厚片。 (3)起油鍋，將蒜末、姜末爆香，加入調(diào)味料及白切肉燜煮幾分鐘后起鍋，撒少許蔥花及辣椒末即可。－ ·營養(yǎng)價(jià)值: 五花肉 - 五花肉營養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。【所有五花肉菜譜 ·所屬菜系: 云貴菜 - 滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽(yù)為“植物王國”和“動(dòng)物王國” · 拌肚絲美食原料：生肚，蔥，姜，料酒，香油，醬油，醋。美食做法： 1、將生肚用清水煮熟。必須清水白煮，不可加鹽，但可加點(diǎn)蔥、姜料酒去腥。 2、將煮熟的肚子晾涼，切絲；把黃瓜洗凈、消毒，也切絲，放入盤內(nèi)，再把香油、醬油、醋放鍋內(nèi)，稍加熱，調(diào)成“三合油”調(diào)味汁，澆在肚絲、黃瓜絲上，拌勻食用。烹飪關(guān)鍵：拌肚絲的質(zhì)量好壞，關(guān)鍵在于煮肚。如果煮得火候不當(dāng)，不是發(fā)硬發(fā)艮、咬嚼不動(dòng)，就是過于酥爛，切不出絲，也沒有“嚼勁”。所以，煮的時(shí)候，當(dāng)鍋內(nèi)的水燒開后，要立即轉(zhuǎn)入中小火（水微沸）煮，并不斷用筷子戳肚，一旦能戳進(jìn)肚內(nèi)，要及時(shí)出鍋。這樣煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼頭”韌性，但抽縮較大不夠豐滿，因此，需把它放入盤內(nèi)，加少許鮮湯，再上籠屜稍蒸一下取出。這樣做，既能保持肚的脆嫩、有韌性的優(yōu)點(diǎn)，又能使肚的體積膨脹豐滿（一般可膨脹1倍左右），而且切出的肚絲又多又嫩。肉炒面片主料：豬肉、面粉　　輔料：西紅柿、香菇、豌豆、蔥、姜、蒜　　調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、蛋奶　　烹制方法：　　1、將面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面團(tuán)，壓成餅，切成片入鍋中煮熟，撈出過涼；　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，下肉片煸炒，再放入蔥、姜、蒜、豌豆翻炒，加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，放入西紅柿和面片翻炒片刻出鍋即可。

云南怪味雞原料：開膛凈公雞1只(約重800克) ，香油、辣椒油、芝麻醬、醬油、白糖、醋、味精、芝麻、花椒面、蔥末各適量。做法：1、將雞放入開水鍋內(nèi)煮熟撈在原湯內(nèi)，待晾涼后，撈出擦干表面水分，抹上香油。2、將雞去骨，用斜刀片成坡刀片，擺入盤內(nèi)。把上述調(diào)料對(duì)在一起成怪味汁，澆在雞片上，撒讓芝麻末，拌勻即成。特色：具有鮮、香、麻、辣、咸、甜各味，鬼火綠魚腥草、薄荷、生姜和辣椒裹攪一氣，加上生蔥、蒜泥、芫荽、麻油、醬醋，伴在一起，綠紅白黃，色彩斑讕，就是一道近年來特別流行的滇味涼拌菜油炸青苔青苔，生長在河流進(jìn)水中卵石上，有的浮在河邊的水面上，苔絲細(xì)長，形狀多為片彩。顏色青綠，當(dāng)?shù)卮鲎宸Q為島、加工成改玉改英兩種苔片，傣族最喜歡食用。把青苔從河邊撈回、沖洗干凈后曬干，加入佐料做成餅狀,多用于油炸、香脆回甜夏季可煮湯和涼拌吃，味道清香潤口，有清涼解毒作用。菠蘿紫米飯是具有傣族特色的糯米食品。制作時(shí)，首先要把紫糯米用水浸泡七至八小時(shí)，然后陶洗干凈。與剁細(xì)的豬肉攪拌均勻，把準(zhǔn)備好的菠羅用刀在其頂端切出一個(gè)蓋，然后掏出菠蘿心，放到甑鍋里蒸熟，當(dāng)散發(fā)出誘人的香味時(shí)，即可食用，其味食甜可口，并有補(bǔ)血潤肺之功效。番茄喃咪喃咪的傣語，漢語為醬。制作時(shí)將番茄放在炭火上燒熟，撕去皮，放在碗里，將蔥、蒜、芫菜、香蓼草、野花椒、小米辣洗凈，切細(xì)剁茸，加鹽與番茄攔勻即可食用。其味酸辣清香可口。羅嗦羅嗦是傣語，漢譯為年糕。制作時(shí)將糯米浸泡2小時(shí)，磨成漿，濾水成吊漿面。將花生、芝麻炒香，研細(xì)加紅糖放人吊漿面拌勻。將芭蕉葉切成方塊洗凈，放人凈水中燙后撈起，將吊漿面分成若干份，用兩層芭蕉葉包成方塊，上蒸籠蒸熟即可。羅嗦是傣族的小零食糕點(diǎn)，可存放2日～3日仍保持原味不變質(zhì)。竹筒燒肉哈尼族風(fēng)味菜肴。做法是將肉洗凈切細(xì)，放人調(diào)料拌勻，然后放進(jìn)竹筒里，用芭蕉葉塞住筒口，放進(jìn)炭火里燒熟即可食用。酸筍煮雞將腌制的酸筍與雞肉放人鍋里同煮，待雞肉煮爛后起鍋。隨后將辣椒、姜、蔥放人油鍋里炒熱，再把酸筍煮雞倒人鍋里回一下鍋，即可食用，其味酸辣爽口。酸筍傣家還用來煮肉、煮魚，制法與酸筍煮雞相同。炸牛皮將刮洗干凈的水牛皮放進(jìn)鍋里煮熟，用刀切成小塊曬干備用。食時(shí)，把牛皮放進(jìn)油鍋里炸，待牛皮炸泡、變黃，即可取出食用。可蘸番茄喃咪吃，也可放進(jìn)湯里煮吃。喃咪是傣語，漢譯為醬。制作時(shí)將番茄放在炭火上燒熟，撕去皮，放在碗里，將蔥、蒜、蕪荽、香蓼草、野花椒、小米椒洗凈，切細(xì)剁茸，加鹽與番茄拌勻即可食用。其味酸辣清香可口，食之令人胃口大開。南咪按其主要原料的不同，還可制成酸筍哺咪、花生喃咪、魚肉喃咪、螃蟹喃咪……傣家人宴請(qǐng)賓客有時(shí)幾種喃咪一齊上桌，以表熱情招待云南汽渦雞主料：嫩光雞1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克。汽鍋雞的特色：雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養(yǎng)成分散失少。做法： 1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。 2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時(shí)即成。如用于食療，可分別加進(jìn)一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。