牛肉面的故事，拉面是誰(shuí)發(fā)明的

來源：整理時(shí)間：2023-07-08 23:28:15 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，拉面是誰(shuí)發(fā)明的

回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面

拉面是誰(shuí)發(fā)明的

2，一碗牛肉面的故事的主要內(nèi)容是

一個(gè)男孩和父親去吃牛肉面，男孩把牛肉都給了盲眼的父親，卻說自己有很多不讓父親擔(dān)心，店家知道了免費(fèi)送他們一盤牛肉，但男孩堅(jiān)持付錢，不愿占人便宜。這對(duì)父子互相謙讓一碗牛肉面，體現(xiàn)出了父親疼愛孩子，孩子關(guān)愛父親的父子之情。

一個(gè)男孩和父親去吃牛肉面，男孩把牛肉都給了盲眼的父親，卻說自己有很多不讓父親擔(dān)心，店家知道了免費(fèi)送他們一盤牛肉，但男孩堅(jiān)持付錢不愿占人便宜。

一碗牛肉面的故事的主要內(nèi)容是

3，蘭州牛肉面的歷史

蘭州拉面原為西北游牧民族招待高級(jí)賓客之風(fēng)味食品，距今已有160余年歷史，清朝初年，蘭州第一家牛肉面館「月陽(yáng)樓」創(chuàng)立，供應(yīng)官紳及富商?！　≌诘奶m州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了.　　蘭州拉面的湯汁清澈濃郁、夢(mèng)卜潔白、辣油紅艷、點(diǎn)蒼青翠、肉味渾厚無(wú)膻味。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x、配料配菜由客訂等空前絕后之美食。　　自此，蘭州拉面開始風(fēng)靡社會(huì)大眾，并精心規(guī)劃傳承推廣至全中國(guó)，如今蘭州拉面不僅已成為當(dāng)?shù)厝说娘嬍持黧w，更是老少咸宜、聞名中外的頂級(jí)美食。

蘭州牛肉面的歷史

4，牛肉板面的由來

安徽牛肉板面的配料有茴香，孜然，蔥，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，面醬，食鹽，干紅辣椒，牛油和牛肉等（牛肉要切成四方的肉丁備用）制作一鍋好的安徽牛肉板面鹵子，各種配料要用一定的順序和比例投放。中文名：安徽牛肉拌面英文名： Anhui beef noodles 主要食材：茴香，孜然，蔥，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，，牛肉和牛油特點(diǎn)：柔軟順滑，口感極佳分類：徽菜口味：淡編輯本段安徽牛肉板面的配方及制作工藝安徽牛肉板面面的制作方法　　面要用小麥高筋粉或者小麥精粉。加食用鹽和水，按照一定的比例加以攪拌，和成面團(tuán)。醒發(fā)過程中，多揉搓幾遍加以醒發(fā)。制作成直徑半寸，長(zhǎng)八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉，防止粘連。放在安徽牛肉板面圖片合集(12張)桌子上面。做好的面團(tuán)要柔軟順滑。做安徽牛肉板面的時(shí)候，把面團(tuán)放在桌子上面，用搟面杖把面棒搟成又寬有長(zhǎng)的面條。左右手捏住面條的兩邊，舉過頭頂，狠狠的摔在桌子案板上面。邊摔，邊拉，邊閃。這樣又長(zhǎng)又寬又順滑的安徽牛肉板面面就制作好了。安徽牛肉板面鹵子的制作工藝　　安徽牛肉板面的配料有茴香，孜然，蔥，姜，蒜，花椒，桂皮，八角，面醬，食鹽，干紅辣椒，牛油和牛肉等（牛肉要切成四方的肉丁備用）。。。。。制作一鍋好的安徽牛肉板面鹵子，各種配料要用一定的順序和比例投放。安徽牛肉板面鹵子的熬制順序　　制作時(shí)，先把牛肉稀釋熬沸，然后根據(jù)各種配料的先后順序投放到熬制中的牛油中。一般那種曬干的干紅辣椒用量比較多，以便突出安徽牛肉板面鹵子的辣香和色澤。切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑紅的時(shí)候，把切好的牛肉丁倒入鍋中，必須要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好處的。安徽牛肉板面鹵子做好以后，倒在陶瓷盆里，永久保留。不變質(zhì)。什么時(shí)候吃的時(shí)候都可以的。在把制作好的面條放到沸騰的水中，加入青菜煮熟，撈入碗中。加上鹵子，這樣一碗香噴噴的安徽牛肉板面就做成功了。

5，襄樊牛肉面的由來

襄樊的牛肉面,不同于蘭州的牛肉拉面.蘭州的牛肉拉面其實(shí)有著精工細(xì)做意味,面,拉得勻稱,牛肉,片得夠薄,黃澄澄的伽哩牛肉湯配上一小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有著文縐縐的雅氣.它也不同于上海本地的牛肉面,上海人其實(shí)是不會(huì)吃面的.面不夠香,湯是用面湯加豬油調(diào)出來的,令人起膩.只有他們的澆頭不時(shí)翻新,出點(diǎn)花樣,可是這多少又有點(diǎn)舍本逐末,重要的面倒是排在了后一位. 襄樊的牛肉面其實(shí)沒有牛肉,最多加上一勺牛雜,吃的品的是面,面是擱了堿的,但不過分,沒有苦澀,只透著面香.前一晚備好了面,過了水,放油,拌好,攤在大大的竹簸箕里.第二天一清早,架起兩口大鍋,一鍋白湯,是開水,咕咚咕咚冒泡,水汽騰騰,白霧霧的,冉冉上升,另一鍋是紅湯,是老板清早起了黑用牛油牛雜,放香料、辣椒熬出來的，上面浮著紅汪汪的辣油，飄著青青的蒜苗段，紋絲不動(dòng)。吃面的來了，喊上一聲，二兩面，一碗黃酒。老板抄起一團(tuán)面，丟到長(zhǎng)柄的竹笊籬中，再抓一把脆生生的綠豆芽，沉到滾滾的白湯里，不慌不忙地抖幾下。老板的手勢(shì)很好看，手腕上下顛動(dòng)，手臂卻不起伏，隔個(gè)半分鐘，小手臂一揚(yáng)，竹笊籬在空中劃過一道小弧線，面穩(wěn)穩(wěn)地落在碗里，再兌上紅湯，愛吃辣的人，老板給你多加一勺辣油，完了齊齊地端到桌上。第一口，不能喝湯，太燙，先來口面，軟的，韌的，夾著脆，帶著辣，喀嚓咯嚓有聲，辣氣從舌根往下，落到心里，化做暖暖的一團(tuán)，然后慢慢地漾開，熱氣沖開收縮的毛孔，試探性地流過去，現(xiàn)在可以喝湯了，但要縮了嘴，小心地咪上一口，再小心地吞下，這會(huì)兒，暖流更加強(qiáng)勁，它們迅速蔓延，成片的，冷氣有些萎縮，這有點(diǎn)象場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，各自都在搶奪自己的領(lǐng)地，可是目前暖流占了上風(fēng)，它摧枯拉朽，乘勝追擊，有點(diǎn)不依不饒，戰(zhàn)爭(zhēng)還在進(jìn)行，暖空氣，一浪接一浪，終于周身都熱起來了，甚至還有了點(diǎn)小汗，額頭上，背上，細(xì)密密的汗珠悄悄滲出來。這時(shí)，黃酒也端上來了。襄樊的黃酒和米酒很類似，但是沒有米，乳白色，很濃，有著絲綢的質(zhì)地，密實(shí)，厚道，不是清湯帶水的，初嘗第一口，并沒有多少酒勁，還有一點(diǎn)微甜。這就是襄樊黃酒的好處，你想這面吃到現(xiàn)在，也辣了，也熱了，也痛快了，好，現(xiàn)在就是享受的時(shí)候，放緩節(jié)奏，慢慢來，歇口氣，是中場(chǎng)休息，讓熱量緩緩釋放，悠然的，品一品，這是曲中的慢板，抒情的一段，有了這一段，這面才有了點(diǎn)不同凡響的地方，才有了可供回味的章節(jié)，這吃面才變成享受。這樣的一口面一口黃酒是襄樊人最地道最傳統(tǒng)的早餐，他們坐在小凳上，慢慢地嚼，慢慢地喝，慢慢地品，慢慢地享受，早起的困乏，骨子里的冷都化了，舒坦了，暖和了，勁頭也足了，象加足了油的車。襄樊的牛肉面非常便宜，所以這樣的享受又是非常容易得到的，有錢沒錢，你都可以享受一番。漸漸地人多了，小木凳坐滿了，找不到位子，有人端了碗蹲在一邊，也有人排在邊上等位子，人聲也鼎沸起來，有熟人碰面，打個(gè)招呼，有人在搶著付錢，有人的臉喝紅了，還有人頭上裊裊地飄著熱氣，象得了道的仙人，這邊的白湯還在咕嚕咕嚕響得歡，水汽，霧汽，汗汽，一片煙霧繚繞，新的一天就這樣熱乎乎地開了場(chǎng)。如果你到襄樊，賞了水鏡莊的景，懷了隆中的古，那么千萬(wàn)不要忘了品品襄樊的牛肉面。

6，牛肉拉面的詳細(xì)來源和做法

牛肉拉面的來源：　　蘭州拉面的歷史已經(jīng)有97年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)“清”字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現(xiàn)在蘭州贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了，但在農(nóng)村地區(qū)仍然會(huì)有贈(zèng)湯！　　牛肉拉面的做法：1、和面，最好加一點(diǎn)鹽。2、醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會(huì)縮回去， 3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。 4、煮湯。最好用一個(gè)小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國(guó)超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國(guó)內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時(shí)燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。 5、油潑辣子。 6、拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長(zhǎng)條，然后拉！用力要均勻！ 7、出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。　　蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對(duì)胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道?！　∨Ｈ饷嬷刑砑拥乃饷绾拖悴耸亲钤嫉臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。但是盡量不要添加腌制的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害！　　食用牛肉面時(shí)盡量加一個(gè)雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時(shí)多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。　　這樣，蘭州牛肉面的色、香、味、形、養(yǎng)就會(huì)更好了！

日式拉面有筋、韌、滑的口感，最適合煮成湯面食用，它有味噌、醬油、豬雞骨和鹽味等湯底，其中以雞骨或豬骨熬成的湯底為主流。烹制材料(兩人份) 材料：牛肉(50克)、番茄(1只)、拉面(330克)、紅蘿卜(1/2只)、姜(3片)、濃湯寶(32克)、西蘭花(6小朵) 調(diào)料：油(1/2湯匙)、醬油(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(2湯匙) 第一步 1 牛肉洗凈切成薄片，加入1/2湯匙油、1/3湯匙醬油、1/2湯匙生粉和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制15分鐘入味。第二步 2 番茄洗凈去蒂，切成厚片；紅蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲；西蘭花摘成小朵洗凈；姜剁成蓉。第三步 3 燒開鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽攪勻，放入拉面以大火煮沸，注入1碗清水再煮2分鐘至沸騰，撈起過冷河，瀝干水待用。第四步 4 燒開鍋內(nèi)3碗清水，放入濃湯寶和姜絲攪散煮沸，倒入紅蘿卜絲、番茄片、西蘭花和牛肉片煮3分鐘至沸騰。第五步 5 將拉面倒下鍋，與鍋內(nèi)食材一同攪勻煮沸，加入1/3湯匙鹽調(diào)味，即可出鍋。完成

蘭州牛肉拉面的三大要素面、肉，湯拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對(duì)臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨(dú)有特色。我國(guó)許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競(jìng)比相同的一塊面誰(shuí)能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無(wú)論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國(guó)的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另?yè)Q開水，則成為撈面，也是一樣的，特點(diǎn)是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長(zhǎng)條，揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無(wú)怪乎有人出5、6百萬(wàn)元購(gòu)買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無(wú)比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個(gè)字“湯清香，肉酥爛，面韌長(zhǎng)”。現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無(wú)論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。 http://www.our-sky.com/oubb/txt199422.html蘭州牛肉拉面做法： 1、和面，最好加一點(diǎn)鹽。 2、醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會(huì)縮回去， 3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。 4、煮湯。最好用一個(gè)小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國(guó)超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國(guó)內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時(shí)燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。 5、油潑辣子。 6、拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長(zhǎng)條，然后拉！用力要均勻！ 7、出鍋。預(yù)先準(zhǔn)備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。 http://bbs.souchu.com/dispbbs_5_63363.htm安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。做板面時(shí)，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會(huì)變質(zhì)。

牛肉拉面的做法【菜名】牛肉拉面【菜系】家常菜譜【主料】牛肉【做法】煮【味型】咸鮮【成菜】主食原材料面團(tuán)…………………………250克牛肉…………………………50克香菜…………………………少許蔥……………………………少許姜……………………………少許調(diào)味料牛骨湯………………………200克鹽……………………………3克味精…………………………2克拉面劑………………………5克做法1、香菜、蔥、姜均切末備用；2、牛肉下入牛骨湯中煮至熟；3、撈起，冷卻后切片；4、將面團(tuán)加入拉面劑揉勻，拉成細(xì)條，放入開水鍋中煮至浮起，用筷子撈出，裝入盛有牛骨湯的碗中，再將牛肉、香菜、姜、蔥加入拉面中即可。特別提示拉面煮的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免煮爛面條，吃時(shí)無(wú)筋道、不滑爽。牛骨湯是將牛肉放于2000克的水中，加入牛骨頭，放1個(gè)草果熬至2小時(shí)制成的。---------------------------------------------------------------牛肉拉面的詳細(xì)來源:說起牛肉拉面，蘭州的歷史已經(jīng)有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了. 拉面的種類有很多例如毛細(xì) 細(xì)的二細(xì) 三細(xì) 韭葉蕎麥棱大寬等，隨食客口味決定。下面要說到拉面不招人愛的地方了，很多人說拉面不好吃。其實(shí)呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚遠(yuǎn)。有時(shí)我也感到奇怪，拉面流傳的時(shí)間久、地域廣，應(yīng)該說制作上已經(jīng)沒有什么秘方可言了。但實(shí)際上拉面制作的水平相差非常大，比方說在安徽，幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉面館。大多數(shù)號(hào)稱賣拉面的，雖然也掛著“正宗蘭州拉面”的招牌，但進(jìn)去一吃就知道遠(yuǎn)不是拉面的味道，愛吃拉面的人，面對(duì)這樣的拉面都難以下咽。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無(wú)油。而在陜西河南，不論城市鄉(xiāng)村，隨便遇到一家拉面館，基本都是很純正的口味。晏子曰：桔生淮北則為枳，拉面東進(jìn)，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以東，很少有高水平的。蘭州拉面，一般都是小面館，地方不大，幾張桌子，經(jīng)常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盤收錢。投資不大，賺錢不多，客人圖的是實(shí)惠，老板發(fā)點(diǎn)辛苦財(cái)。這幾年，有些有眼光的人也開始做連鎖，馬蘭拉面的名氣很大，里面的環(huán)境也好，衛(wèi)生也不錯(cuò)，這是個(gè)趨勢(shì)。總結(jié)一下，蘭州拉面，在蘭州有絕對(duì)的號(hào)召力，是面食中當(dāng)之無(wú)愧的王者。而在其他地方，拉面最多能占當(dāng)?shù)孛媸车陌氡诮?。陜西是炒面、油潑面、臊子面?dāng)家；山西是刀削面為主，各路小面諸侯割據(jù)，各領(lǐng)風(fēng)騷；四川是擔(dān)擔(dān)面、燃面等稱雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有鄭州羊肉燴面，上海有排骨面、陽(yáng)春面。。。，但總的來說，蘭州拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流傳范圍之廣，絕對(duì)當(dāng)?shù)闷稹疤煜碌谝幻妗边@個(gè)名頭。 ---------------------------------------------------------------牛肉面講究“一清、二黃、三紅、四綠”，清的美味的肉湯是牛肉面的精髓，黃的是面條，因?yàn)槊胬锛恿伺罨?，所以面條勁道而呈微黃色。蓬灰是一種西北植物的灰，長(zhǎng)在鹽堿地里，并不起眼甚至有些難看卻成為牛肉面的重要原料，這常常讓我感到神奇。三紅，是吃牛肉面必須的辣椒油，吃牛肉面一定是要吃得大汗淋漓，痛快徹底，才算是了解到了其中的精妙。經(jīng)?？吹秸麄€(gè)餐廳里人人都低著頭，心無(wú)旁騖地吃得唏哩呼嚕，那種場(chǎng)面很卡通，可是也很幸福。而綠是青蒜的綠，你經(jīng)歷湯的美味、面條的勁道、辣椒的刺激之后，青蒜就像一劑鎮(zhèn)定劑一樣，讓你恢復(fù)平靜，然后順利地結(jié)束這樣一頓美味。