如果炒菜的時候火太小溫度低，就會破壞精彩里邊的葉綠素，使炒出的青菜發(fā)黃發(fā)黑。炒菜時用中火或者大火才能保證炒出的青菜口感清脆，不會將青菜炒的柔柔軟軟的，大火炒菜溫度高，不會破壞青菜里邊的葉綠素，我認(rèn)為如果能夠達(dá)到以下幾點要求，就算是把青菜炒好了。

1、怎樣炒菜好吃？

大家好，很高興為大家解答，關(guān)于今天的這個問題，我想從五個點來分析。在日常的生活中，做出的一道菜，我們判斷其好壞的依據(jù)通常從色，香，味來判斷與評價，其中最重要的是菜肴的整體感觀，其二就是它那撲鼻的香氣，才讓人食欲大增。那么怎么讓食物變香呢？請聽我一一解答：第一：借香，借香：從字意上看就能很容易的了解到，借就是借用別人的想起。

這通常適用于，原料本身沒有味道也沒有異味的食材，就如同：海參，魷魚，燕窩等等食材。雖然營養(yǎng)豐富，但是所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚少，所以寡而無味，烹制出來的菜品，只能借用其他原料或者是調(diào)味香料中去借取。借香的方法一般分為兩種：第一種：適用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來熗鍋，炒香以達(dá)到借香的目的，第二種：就是將禽畜類食材經(jīng)過熬煮制湯，將原料放入加熱，融入其中以達(dá)到借香的目的。

但是在一般情況下，廚師都喜歡兩者相結(jié)合，以到達(dá)好上加好，第二：合香原料本身雖然有一些自身所具備的香氣，但是含量不足或者是味道單一。這個時候大家就想出一種解決辦法，那就是將原料與其他的原料或調(diào)料合起來一同烹煮，這個方法就叫做“合香”，運用到實際生活中，就是將動物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶，揚溢，散發(fā)出更加豐富的復(fù)合性香味，

第三：點香某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”，說的通俗一點就是味道不夠濃郁。或者是根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料來補綴，這種就叫點香，比如烹制菜肴，在出勺前，往往要滴點香油，加些香菜，蔥花，姜末，胡椒粉等等，或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽，油烹姜絲等，這即是運用了，這些具有揮發(fā)香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)，溢出，以達(dá)到既調(diào)香，又可以調(diào)味的目的。

第四：裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表面，以特殊的風(fēng)味引起食客強烈食欲，這時，就常使用裱香這一烹飪技法。比如熏肉，熏雞，熏鴨，熏豆干等食品的制作，就運用了不同的加熱手段和熏料制作而成的，通常使用的香料有：白糖，鋸木，茶葉，大米，香樟樹等，在加熱的時候，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，他們不僅能為食物帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌，抗氧化的作用，使食物長期的保存，

第五：提香提香是通過一定的加熱時間，使菜肴的原料，調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分的溢出，。可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即稱為：提香，比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時間較短，再加上原料托糊，上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒，燜，扒，燉，熬等需要較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件，

2、如何把青菜炒好？

如何把青菜炒好？我認(rèn)為如果能夠達(dá)到以下幾點要求，就算是把青菜炒好了。炒出的青菜要符合，顏色翠綠，口感清脆，口味鮮美，下邊我就從這幾方面向大家詳細(xì)介紹一下。以一盤炒青菜的量為例:顏色翠綠炒出的青菜要顏色翠綠，首先要選擇新鮮的青菜，其次，在炒菜時要用大火炒。大火炒菜溫度高，不會破壞青菜里邊的葉綠素，如果炒菜的時候火太小溫度低，就會破壞精彩里邊的葉綠素，使炒出的青菜發(fā)黃發(fā)黑。

口感清脆要保持炒熟的青菜口感清脆炒菜時的火候很重要，炒菜時用中火或者大火才能保證炒出的青菜口感清脆，不會將青菜炒的柔柔軟軟的。口味鮮美炒青菜的時候要保持口味鮮美蒜末，蔥段，很重要，鹽味要適當(dāng)?shù)牡稽c，才能更加突出青菜清香味，下邊兒我就以油麥菜為例，向大家介紹一下青菜的炒法，熗炒油麥菜原料:油麥菜1斤，大蒜1個，大蔥1根，干辣椒3個，鹽，味精，雞精，白糖，食用油。